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满汉全席简介+菜谱

满汉全席简介
满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早记载。
满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华,菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种,分三天吃完。满汉全席取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛,富有地方特色。突出满族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点;同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝。(北京御膳饭店将满汉全席分为六种,并冠以不同的名字)

... 六种宴席简介 ...
(一)蒙古亲潘宴 (二)廷臣宴 (三)万寿宴 (四)千叟宴 (五)九白宴 (六)节令宴

... 蒙古亲潘宴 ...
此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾,淋漓尽,无所惜也。

... 廷臣宴 ...
廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点大学士,九卿中有功勋者参加,固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼。皆用高椅,赋诗饮酒,每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣,而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。

... 万寿宴 ...
万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。

... 千叟宴 ...
千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。

... 九白宴 ...
九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝高御宴招待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:"四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗"。

... 节令宴 ...
节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主中原后,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。


满汉全席菜谱

满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早记载。   
  满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海错,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人留连忘返。全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。蒙古亲藩宴
  此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾需,淋漓尽,无所惜也。”  
  茶台茗叙 :古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶
  到奉点心 :茶食刀切 杏仁佛手 香酥苹果 合意饼
  攒盒一品 :龙凤描金攒盒龙盘柱 (随上乾果蜜饯八品)
        四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅
        四甜蜜饯 蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃 蜜饯青梅
  奉香上寿: 古乐伴宴-焚香入宴
  前菜五品: 龙凤呈祥 洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字口蘑发菜
  饽饽四品: 御膳豆黄 芝麻卷 金糕 枣泥糕
  酱菜四品: 宫廷小黄瓜 酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮
  敬奉环浆: 音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台
  膳汤一品: 龙井竹荪
  御菜三品: 凤尾鱼翅 红梅珠香 宫保野兔
  饽饽二品: 豆面饽饽 奶汁角
  御菜三品: 祥龙双飞 爆炒田鸡 芫爆仔鸽
  御菜三品: 八宝野鸭 佛手金卷 炒墨鱼丝
  饽饽二品: 金丝酥雀 如意卷
  御菜三品: 绣球乾贝 炒珍珠鸡 奶汁鱼片
  御菜三品: 干连福海参 花菇鸭掌 五彩牛柳
  饽饽二品: 肉未烧饼 龙须面
  烧烤二品: 挂炉山鸡 生烤狍肉  随上荷叶卷 葱段 甜面酱
  御菜三品: 山珍刺龙芽 莲蓬豆腐 草菇西兰花
  膳粥一品: 红豆膳粥
  水果一品: 应时水果拼盘一品
  告别香茗: 信阳毛尖

 

满汉全席(二)

                  廷臣宴
   廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行
  丽人献茗:狮峰龙井
  乾果四品:蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 苹果软糖
  蜜饯四品:蜜饯银杏 蜜饯樱桃 蜜饯瓜条 蜜饯金枣
  饽饽四品:翠玉豆糕 栗子糕 双色豆糕 豆沙卷
  酱菜四品:甜酱萝葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合锦
  前菜七品:喜鹊登梅 蝴蝶暇卷 姜汁鱼片 五香仔鸽 糖醋荷藕 泡绿菜花 辣白菜卷  
  膳汤一品:一品官燕
  御菜五品:砂锅煨鹿筋 鸡丝银耳 桂花鱼条 八宝兔丁 玉笋蕨菜  
  饽饽二品:慈禧小窝头 金丝烧麦
  御菜五品:罗汉大虾 串炸鲜贝 葱爆牛柳 蚝油仔鸡 鲜蘑菜心  
  饽饽二品:喇嘛糕 杏仁豆腐
  御菜五品:白扒广肚 菊花里脊 山珍刺五加 清炸鹌鹑 红烧赤贝  
  饽饽二品:绒鸡待哺 豆沙苹果
  御菜三品:白扒鱼唇 红烧鱼骨 葱烧鲨鱼皮
  烧烤二品:片皮乳猪 维族烤羊肉 随上薄饼 葱段 甜酱  
  膳粥一品:慧仁米粥
  水果一品:应时水果拼盘一品
  告别香茗:珠兰大方  

满汉全席(三)

                   万寿宴
  万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。
  丽人献茗:庐山云雾
  乾果四品:奶白枣宝 双色软糖 糖炒大扁 可可桃仁
  蜜饯四品:蜜饯菠萝 蜜饯红果 蜜饯葡萄 蜜饯马蹄
  饽饽四品:金糕卷 小豆糕 莲子糕 豌豆黄
  酱菜四品:桂花辣酱芥 紫香乾 什香菜 暇油黄瓜
  攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱 随上
        五香酱鸡 盐水里脊 红油鸭子 麻辣口条
        桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳    
  前菜四品: 万字珊瑚白菜 寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶  
  膳汤一品: 长春鹿鞭汤
  御菜四品: 玉掌献寿 明珠豆腐 首乌鸡丁 百花鸭舌
  饽饽二品: 长寿龙须面 百寿桃
  御菜四品: 参芪炖白凤 龙抱凤蛋 父子同欢 山珍大叶芹
  饽饽二品: 长春卷 菊花佛手酥
  御菜四品: 金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝
  饽饽二品: 人参果 核桃酪
  御菜四品: 松树猴头蘑 墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒白蘑
  烧烤二品: 挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串
  膳粥一品: 稀珍黑米粥
  水果一品: 应时水果拼盘一品
  告别香茗: 茉莉雀舌毫  

满汉全席(四)

                      千叟宴
  千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。
  丽人献茗:君山银针
  乾果四品:怪味核桃 水晶软糖 五香腰果 花生粘
  蜜饯四品:蜜饯桔子 蜜饯海棠 蜜饯香蕉 蜜饯李子
  饽饽四品:花盏龙眼 艾窝窝 果酱金糕 双色马蹄糕
  酱菜四品:宫廷小萝葡 蜜汁辣黄瓜 桂花大头菜 酱桃仁
  前菜七品:二龙戏珠 陈皮兔肉 怪味鸡条 天香鲍鱼 三丝瓜卷 虾籽冬笋 椒油茭白  
  膳汤一品:罐焖鱼唇
  御菜五品:沙舟踏翠 琵琶大虾 龙凤柔情 香油膳糊 肉丁黄瓜酱
  饽饽二品:千层蒸糕 什锦花篮
  御菜五品:龙舟镢鱼 滑溜贝球 酱焖鹌鹑 蚝油牛柳 川汁鸭掌  
  饽饽二品:凤尾烧麦 五彩抄手
  御菜五品:一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜鸡脯 香麻鹿肉饼
  饽饽二品:玉兔白菜 四喜饺
  烧烤二品:御膳烤鸡 烤鱼扇
  野味火锅:随上围碟十二品
  一品   : 鹿肉片 飞龙脯 狍子脊 山鸡片
        野猪肉 野鸭脯 鱿鱼卷 鲜鱼肉
        刺龙牙 大叶芹 刺五加 鲜豆苗  
  膳粥一品:荷叶膳粥
  水果一品:应时水果拼盘一品
  告别香茗:杨河春绿  

满汉全席(五)

                    九白宴
  九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝高御宴招待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:“四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗。”
  丽人献茗: 熬乳茶
  乾果四品: 芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠萝软糖
  蜜饯四品: 蜜饯龙眼 蜜饯莱阳梨 蜜饯菱角 蜜饯槟子
  饽饽四品: 糯米凉糕 芸豆卷 鸽子玻璃糕 奶油菠萝冻
  酱菜四品: 北京辣菜 香辣黄瓜条 甜辣乾 雪里蕻
  前菜七品: 松鹤延年 芥茉鸭掌 麻辣鹌鹑 芝麻鱼 腰果芹心 油焖鲜蘑 蜜汁蕃茄  
  膳汤一品: 蛤什蟆汤
  御菜一品: 红烧麒麟面
  热炒四品: 鼓板龙蟹 麻辣蹄筋 乌龙吐珠 三鲜龙凤球
  饽饽二品: 木犀糕 玉面葫芦
  御菜一品: 金蟾玉鲍
  热炒四品: 山珍蕨菜 盐煎肉 香烹狍脊 湖米茭白
  饽饽二品: 黄金角 水晶梅花包
  御菜一品: 五彩炒驼峰
  热炒四品: 野鸭桃仁丁 爆炒鱿鱼 箱子豆腐 酥炸金糕
  饽饽二品: 大救驾 莲花卷
  烧烤二品: 持炉珍珠鸡 烤鹿脯
  膳粥一品: 莲子膳粥
  水果一品: 应时水果拼盘一品
  告别香茗: 洞庭碧螺春
 

满汉全席(六)

                      节令宴
  节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主中原后,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。
  丽人献茗:福建乌龙
  乾果四品:奶白杏仁 柿霜软糖 酥炸腰果 糖炒花生
  蜜饯四品:蜜饯鸭梨 蜜饯小枣 蜜饯荔枝 蜜饯哈蜜杏
  饽饽四品:鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盏 鸳鸯卷
  酱菜四品:麻辣乳瓜片 酱小椒 甜酱姜牙 酱甘螺
  前菜七品:凤凰展翅 熊猫蟹肉 虾籽冬笋 五丝洋粉 五香鳜鱼 酸辣黄瓜 陈皮牛肉  
  膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝
  御菜五品:原壳鲜鲍鱼 烧鹧鸪 芜爆散丹 鸡丝豆苗 珍珠鱼丸  
  饽饽二品:重阳花糕 松子海罗干
  御菜五品:猴头蘑扒鱼翅 滑熘鸭脯 素炒鳝丝 腰果鹿丁 扒鱼肚卷  
  饽饽二品:芙蓉香蕉卷 月饼
  御菜五品:清蒸时鲜 炒时蔬 酿冬菇盒 荷叶鸡 山东海参  
  饽饽二品:时令点心 高汤水饺
  烧烤二品:持炉烤鸭 烤山鸡 随上
       薄饼 甜面酱 葱段 瓜条
       萝葡条 白糖 蒜泥    
  膳粥一品:腊八粥
  水果一品:应时水果拼盘一品
  告别香茗:杨河春绿
相声《报菜名》的满汉全席菜谱
有蒸羊羔儿、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、炉猪、炉鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠儿、什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭腰儿、烤鸭条、清拌腰丝儿、黄心管儿、焖白鳝、焖黄鳝、豆鼓鲇鱼、锅烧鲤鱼、烀烂甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对虾、软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠儿、麻酥油卷儿、熘鲜蘑、熘鱼脯、熘鱼肚、熘鱼片儿、醋烟肉片儿、烟三鲜儿、烟鸽子蛋、熘白蘑、熘什件儿、炒银丝儿、烟刀鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼、炝竹笋、芙蓉燕菜、 聪喝识 、熘腰花儿、烩海参、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜、炸木耳、炒肝尖儿、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽。炸汁儿、炸排骨、拌鸡丝、拌肚丝、什锦豆腐、什锦丁儿、糟鸭、糟熘鱼片、熘蟹肉、炒蟹肉、烩蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、酿冬瓜.烟鸭掌儿、焖鸭掌儿、焖笋、炝茭白、茄子晒炉肉、鸭羹、蟹肉羹、鸡血汤、三鲜木樨汤、红丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鲜丸子、汆丸子、 氏 丸子、鱼脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、樱桃肉、马牙肉、米粉肉、一品肉、栗子肉、坛子肉、红焖肉、黄焖肉、酱豆腐肉、晒炉肉、炖肉、黏糊肉、烀肉、扣肉、松肉、罐儿肉、烧肉、大肉、烤肉、白肉、红肘子、白肘子、熏肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、锅烧肘子、扒肘条、炖羊肉、酱羊肉、烧羊肉、烤羊肉、清羔羊肉、五香羊肉、汆三样儿、爆三样儿、炸卷果儿、烩散丹、烩酸燕儿、烩银丝儿、烩白杂碎、汆节子、烩节子、炸绣球、三鲜鱼翅、栗子鸡、汆鲤鱼、 汁鲫鱼、活钻鲤鱼、板鸭、筒子鸡、烩脐肚、烩南荠、爆肚仁儿、盐水肘花儿、锅烧猪蹄儿、拌稂子、炖吊子、烧肝尖儿、烧肥肠儿、烧心、烧肺、烧紫盖儿、烧连帖、烧宝盖儿、油炸肺、酱瓜丝儿、山鸡丁儿、拌海蜇、龙须菜、炝冬笋、玉兰片、烧鸳鸯、烧鱼头、烧槟子、烧百合、炸豆腐、炸面筋、炸软巾、糖熘饹儿、 嗡 山药、糖焖莲子、酿山药、杏仁儿酪、小炒螃蟹、汆大甲、炒荤素儿、什锦葛仙米、鳎目鱼、八代鱼、海鲫鱼、黄花鱼、鲥鱼、带鱼、扒海参、扒燕窝、扒鸡腿儿、扒鸡块儿、扒肉、扒面筋、扒三样儿、油泼肉、酱泼肉、炒虾黄、熘蟹黄、炒子蟹、炸子蟹、佛手海参、炸烹儿、炒芡子米、奶汤、翅子汤、三丝汤、熏斑鸠、卤斑鸠、海白米、烩腰丁儿、火烧茨菰、炸鹿尾儿、焖鱼头、拌皮渣儿、汆肥肠儿、炸紫盖儿、鸡丝豆苗、十二台菜、汤羊、鹿肉、驼峰、鹿大哈、插根儿、炸花件儿,清拌粉皮儿、 莴笋、烹芽韭、木樨菜、烹丁香、烹
大肉、烹白肉、麻辣野鸡、烩酸蕾、熘脊髓、咸肉丝儿、白肉丝儿、荸荠一品锅、素炝春不老、清焖莲子、酸黄菜、烧萝卜、脂油雪花儿菜、烩银耳、炒银枝儿、八宝榛子酱、黄鱼锅子、白菜锅子、什锦锅子、汤圆锅子、菊花锅子、杂烩锅子、煮饽饽锅子、肉丁辣酱、炒肉丝、炒肉片儿、烩酸菜、烩白菜、烩豌豆、焖扁豆、汆毛豆、炒豇豆,外加腌苤蓝丝儿。有蒸羊羔儿、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、炉猪、炉鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠儿、什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭腰儿、烤鸭条、清拌腰丝儿、黄心管儿、焖白鳝、焖黄鳝、豆鼓鲇鱼、锅烧鲤鱼、烀烂甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对虾、软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠儿、麻酥油卷儿、熘鲜蘑、熘鱼脯、熘鱼肚、熘鱼片儿、醋烟肉片儿、烟三鲜儿、烟鸽子蛋、熘白蘑、熘什件儿、炒银丝儿、烟刀鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼、炝竹笋、芙蓉燕菜、 聪喝识 、熘腰花儿、烩海参、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜、炸木耳、炒肝尖儿、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽。炸汁儿、炸排骨、拌鸡丝、拌肚丝、什锦豆腐、什锦丁儿、糟鸭、糟熘鱼片、熘蟹肉、炒蟹肉、烩蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、酿冬瓜.烟鸭掌儿、焖鸭掌儿、焖笋、炝茭白、茄子晒炉肉、鸭羹、蟹肉羹、鸡血汤、三鲜木樨汤、红丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鲜丸子、汆丸子、 氏 丸子、鱼脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、樱桃肉、马牙肉、米粉肉、一品肉、栗子肉、坛子肉、红焖肉、黄焖肉、酱豆腐肉、晒炉肉、炖肉、黏糊肉、烀肉、扣肉、松肉、罐儿肉、烧肉、大肉、烤肉、白肉、红肘子、白肘子、熏肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、锅烧肘子、扒肘条、炖羊肉、酱羊肉、烧羊肉、烤羊肉、清羔羊肉、五香羊肉、汆三样儿、爆三样儿、炸卷果儿、烩散丹、烩酸燕儿、烩银丝儿、烩白杂碎、汆节子、烩节子、炸绣球、三鲜鱼翅、栗子鸡、汆鲤鱼、 汁鲫鱼、活钻鲤鱼、板鸭、筒子鸡、烩脐肚、烩南荠、爆肚仁儿、盐水肘花儿、锅烧猪蹄儿、拌稂子、炖吊子、烧肝尖儿、烧肥肠儿、烧心、烧肺、烧紫盖儿、烧连帖、烧宝盖儿、油炸肺、酱瓜丝儿、山鸡丁儿、拌海蜇、龙须菜、炝冬笋、玉兰片、烧鸳鸯、烧鱼头、烧槟子、烧百合、炸豆腐、炸面筋、炸软巾、糖熘饹儿、 嗡 山药、糖焖莲子、酿山药、杏仁儿酪、小炒螃蟹、汆大甲、炒荤素儿、什锦葛仙米、鳎目鱼、八代鱼、海鲫鱼、黄花鱼、鲥鱼、带鱼、扒海参、扒燕窝、扒鸡腿儿、扒鸡块儿、扒肉、扒面筋、扒三样儿、油泼肉、酱泼肉、炒虾黄、熘蟹黄、炒子蟹、炸子蟹、佛手海参、炸烹儿、炒芡子米、奶汤、翅子汤、三丝汤、熏斑鸠、卤斑鸠、海白米、烩腰丁儿、火烧茨菰、炸鹿尾儿、焖鱼头、拌皮渣儿、汆肥肠儿、炸紫盖儿、鸡丝豆苗、十二台菜、汤羊、鹿肉、驼峰、鹿大哈、插根儿、炸花件儿,清拌粉皮儿、 莴笋、烹芽韭、木樨菜、烹丁香、烹
大肉、烹白肉、麻辣野鸡、烩酸蕾、熘脊髓、咸肉丝儿、白肉丝儿、荸荠一品锅、素炝春不老、清焖莲子、酸黄菜、烧萝卜、脂油雪花儿菜、烩银耳、炒银枝儿、八宝榛子酱、黄鱼锅子、白菜锅子、什锦锅子、汤圆锅子、菊花锅子、杂烩锅子、煮饽饽锅子、肉丁辣酱、炒肉丝、炒肉片儿、烩酸菜、烩白菜、烩豌豆、焖扁豆、汆毛豆、炒豇豆,外加腌苤蓝丝儿。有蒸羊羔儿、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、炉猪、炉鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠儿、什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭腰儿、烤鸭条、清拌腰丝儿、黄心管儿、焖白鳝、焖黄鳝、豆鼓鲇鱼、锅烧鲤鱼、烀烂甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对虾、软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠儿、麻酥油卷儿、熘鲜蘑、熘鱼脯、熘鱼肚、熘鱼片儿、醋烟肉片儿、烟三鲜儿、烟鸽子蛋、熘白蘑、熘什件儿、炒银丝儿、烟刀鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼、炝竹笋、芙蓉燕菜、 聪喝识 、熘腰花儿、烩海参、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜、炸木耳、炒肝尖儿、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽。炸汁儿、炸排骨、拌鸡丝、拌肚丝、什锦豆腐、什锦丁儿、糟鸭、糟熘鱼片、熘蟹肉、炒蟹肉、烩蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、酿冬瓜.烟鸭掌儿、焖鸭掌儿、焖笋、炝茭白、茄子晒炉肉、鸭羹、蟹肉羹、鸡血汤、三鲜木樨汤、红丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鲜丸子、汆丸子、 氏 丸子、鱼脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、樱桃肉、马牙肉、米粉肉、一品肉、栗子肉、坛子肉、红焖肉、黄焖肉、酱豆腐肉、晒炉肉、炖肉、黏糊肉、烀肉、扣肉、松肉、罐儿肉、烧肉、大肉、烤肉、白肉、红肘子、白肘子、熏肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、锅烧肘子、扒肘条、炖羊肉、酱羊肉、烧羊肉、烤羊肉、清羔羊肉、五香羊肉、汆三样儿、爆三样儿、炸卷果儿、烩散丹、烩酸燕儿、烩银丝儿、烩白杂碎、汆节子、烩节子、炸绣球、三鲜鱼翅、栗子鸡、汆鲤鱼、 汁鲫鱼、活钻鲤鱼、板鸭、筒子鸡、烩脐肚、烩南荠、爆肚仁儿、盐水肘花儿、锅烧猪蹄儿、拌稂子、炖吊子、烧肝尖儿、烧肥肠儿、烧心、烧肺、烧紫盖儿、烧连帖、烧宝盖儿、油炸肺、酱瓜丝儿、山鸡丁儿、拌海蜇、龙须菜、炝冬笋、玉兰片、烧鸳鸯、烧鱼头、烧槟子、烧百合、炸豆腐、炸面筋、炸软巾、糖熘饹儿、 嗡 山药、糖焖莲子、酿山药、杏仁儿酪、小炒螃蟹、汆大甲、炒荤素儿、什锦葛仙米、鳎目鱼、八代鱼、海鲫鱼、黄花鱼、鲥鱼、带鱼、扒海参、扒燕窝、扒鸡腿儿、扒鸡块儿、扒肉、扒面筋、扒三样儿、油泼肉、酱泼肉、炒虾黄、熘蟹黄、炒子蟹、炸子蟹、佛手海参、炸烹儿、炒芡子米、奶汤、翅子汤、三丝汤、熏斑鸠、卤斑鸠、海白米、烩腰丁儿、火烧茨菰、炸鹿尾儿、焖鱼头、拌皮渣儿、汆肥肠儿、炸紫盖儿、鸡丝豆苗、十二台菜、汤羊、鹿肉、驼峰、鹿大哈、插根儿、炸花件儿,清拌粉皮儿、 莴笋、烹芽韭、木樨菜、烹丁香、烹
大肉、烹白肉、麻辣野鸡、烩酸蕾、熘脊髓、咸肉丝儿、白肉丝儿、荸荠一品锅、素炝春不老、清焖莲子、酸黄菜、烧萝卜、脂油雪花儿菜、烩银耳、炒银枝儿、八宝榛子酱、黄鱼锅子、白菜锅子、什锦锅子、汤圆锅子、菊花锅子、杂烩锅子、煮饽饽锅子、肉丁辣酱、炒肉丝、炒肉片儿、烩酸菜、烩白菜、烩豌豆、焖扁豆、汆毛豆、炒豇豆,外加腌苤蓝丝儿。有蒸羊羔儿、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、炉猪、炉鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠儿、什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭腰儿、烤鸭条、清拌腰丝儿、黄心管儿、焖白鳝、焖黄鳝、豆鼓鲇鱼、锅烧鲤鱼、烀烂甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对虾、软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠儿、麻酥油卷儿、熘鲜蘑、熘鱼脯、熘鱼肚、熘鱼片儿、醋烟肉片儿、烟三鲜儿、烟鸽子蛋、熘白蘑、熘什件儿、炒银丝儿、烟刀鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼、炝竹笋、芙蓉燕菜、 聪喝识 、熘腰花儿、烩海参、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜、炸木耳、炒肝尖儿、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽。炸汁儿、炸排骨、拌鸡丝、拌肚丝、什锦豆腐、什锦丁儿、糟鸭、糟熘鱼片、熘蟹肉、炒蟹肉、烩蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、酿冬瓜.烟鸭掌儿、焖鸭掌儿、焖笋、炝茭白、茄子晒炉肉、鸭羹、蟹肉羹、鸡血汤、三鲜木樨汤、红丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鲜丸子、汆丸子、 氏 丸子、鱼脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、樱桃肉、马牙肉、米粉肉、一品肉、栗子肉、坛子肉、红焖肉、黄焖肉、酱豆腐肉、晒炉肉、炖肉、黏糊肉、烀肉、扣肉、松肉、罐儿肉、烧肉、大肉、烤肉、白肉、红肘子、白肘子、熏肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、锅烧肘子、扒肘条、炖羊肉、酱羊肉、烧羊肉、烤羊肉、清羔羊肉、五香羊肉、汆三样儿、爆三样儿、炸卷果儿、烩散丹、烩酸燕儿、烩银丝儿、烩白杂碎、汆节子、烩节子、炸绣球、三鲜鱼翅、栗子鸡、汆鲤鱼、 汁鲫鱼、活钻鲤鱼、板鸭、筒子鸡、烩脐肚、烩南荠、爆肚仁儿、盐水肘花儿、锅烧猪蹄儿、拌稂子、炖吊子、烧肝尖儿、烧肥肠儿、烧心、烧肺、烧紫盖儿、烧连帖、烧宝盖儿、油炸肺、酱瓜丝儿、山鸡丁儿、拌海蜇、龙须菜、炝冬笋、玉兰片、烧鸳鸯、烧鱼头、烧槟子、烧百合、炸豆腐、炸面筋、炸软巾、糖熘饹儿、 嗡 山药、糖焖莲子、酿山药、杏仁儿酪、小炒螃蟹、汆大甲、炒荤素儿、什锦葛仙米、鳎目鱼、八代鱼、海鲫鱼、黄花鱼、鲥鱼、带鱼、扒海参、扒燕窝、扒鸡腿儿、扒鸡块儿、扒肉、扒面筋、扒三样儿、油泼肉、酱泼肉、炒虾黄、熘蟹黄、炒子蟹、炸子蟹、佛手海参、炸烹儿、炒芡子米、奶汤、翅子汤、三丝汤、熏斑鸠、卤斑鸠、海白米、烩腰丁儿、火烧茨菰、炸鹿尾儿、焖鱼头、拌皮渣儿、汆肥肠儿、炸紫盖儿、鸡丝豆苗、十二台菜、汤羊、鹿肉、驼峰、鹿大哈、插根儿、炸花件儿,清拌粉皮儿、 莴笋、烹芽韭、木樨菜、烹丁香、烹
大肉、烹白肉、麻辣野鸡、烩酸蕾、熘脊髓、咸肉丝儿、白肉丝儿、荸荠一品锅、素炝春不老、清焖莲子、酸黄菜、烧萝卜、脂油雪花儿菜、烩银耳、炒银枝儿、八宝榛子酱、黄鱼锅子、白菜锅子、什锦锅子、汤圆锅子、菊花锅子、杂烩锅子、煮饽饽锅子、肉丁辣酱、炒肉丝、炒肉片儿、烩酸菜、烩白菜、烩豌豆、焖扁豆、汆毛豆、炒豇豆,外加腌苤蓝丝儿。
 

 

满汉全席菜谱 108道



第一度宴席
白扒四宝 仿膳饽饽 凤凰趴窝 凤凰展翅
凤尾群翅 芙蓉大虾 宫保兔肉 桂花干贝
虎皮兔肉 鸡沾口蘑 金糕 金钱吐丝
金丝烧麦 金鱼鸭掌 咖喱菜花 栗子糕
莲子膳粥 琉璃珠玑 龙凤柔情 龙井竹荪
麻辣牛肉 炝玉龙片 肉末烧饼 三鲜瑶柱
酥卷佛手 糖醋鱼卷 桃仁鸡丁 网油鱼卷
香桃鸽蛋 熊猫品竹 鸭丝掐菜 燕窝四字菜
油焖鲜蘑 御扇豆黄 炸鸡葫芦 芝麻卷
抓炒鱼片



第二度宴席 
八宝膳粥 炒黄瓜酱 炒榛子酱 翠玉豆糕
豆沙卷 二龙戏珠 发菜黄花 凤穿金衣
核桃酪 琥珀鸽蛋 滑溜鹌鹑 金糕卷
菊花里脊 烤羊腿 侉炖羊肉 兰花豆干
鲤跃龙门 龙井金鱼 龙衔海棠 萝卜桂鱼
炝黄瓜衣 清炸鹌鹑 秋菊傲霜 如意卷
如意竹荪 双色豆糕 四喜饺 太极发财燕
檀扇鸭掌 熊猫蟹肉 绣球全鱼 雪月羊肉
雨后春笋 玉掌献寿 云河段霄 炸春卷


第三度宴席
白梨凤脯 白银如意 百子冬瓜 冰花雪莲
参婆千子 翠柳凤丝 翡翠玉扇 凤凰鱼肚
佛手广肚 佛手金卷 芙蓉鱼骨 宫廷排翅
海红鱼翅 荷包蟹肉 荷花酥 红烧鱼唇
黄袍加身 姜汁扁豆 金钱鱼肚 金鱼角
葵花麻鱼 莲子糕 明珠豆腐 母子相会
千层糕 日月生辉 松鹤延年 豌豆黄
五丝菜卷 仙鹤鲍鱼 香露苹果 小豆糕
燕影金蔬 薏米膳继 玉兔白菜 枣泥糕





第四度宴席
百寿桃 长春羹 二龙戏珠 翡翠银耳
芙蓉鹿尾 干煸牛肉丝 怪味鸡片 黑米膳粥
红烧鹿筋 蝴蝶海参 鸡油香菇 金屋藏娇
金银鸽肉 口蘑鹿肉 莲花卷 罗汉大虾
麦穗虾卷 琵琶大虾 茸鸡待哺 三色糕
三鲜鸭舌 双色马蹄糕 随滑飞龙 糖醋荷藕
芜爆山鸡 芜爆鲜贝 喜鹊登枝 杏仁豆腐
燕尾桃花 鹦鹉莴笋 油攒大虾 御龙火锅
鸳鸯酥盒 芝麻锅炸 抓炒大虾


第五度宴席
百鸟还巢 拌鱼肚 鲍王闹府 豆沙糕
豆沙凉糕 凤脯珍珠 凤凰出世 凤戏牡丹
凤眼秋波 干烧冬笋 桂花海蜇 荷塘莲香
红豆膳粥 红烧鱼骨 花篮白菜 豢蝶大虾
黄金解 鸡丝汤面 金蟾拜月 金鸡独立
金狮绣球 龙凤双锤 奶油菠萝冻 清炒鳝丝
如意乌龙 烧瓤菜花 酥页层层 万年长青
卧龙戏珠 绣球蛋糕 一品官燕 玉板翠带
鸳鸯哺乳 云片鸽蛋 芸豆金鱼 珍珠雪耳




第六度宴席
拌银耳 棒渣膳粥 叉烧猪肉 炒豌豆酱
蛋挞 翡翠鱼丁 芙蓉糕 芙蓉鱼角
宫保鹌鹑 桂花鱼条 胡萝卜酱 怀胎桂鱼
火炼金身 芥末鸭膀 金钱香菇 金镶玉板
晶玉海棠 桔子盏 龙凤呈祥 梅竹山石
蜜汁山药 藕丝羹 清蒸鹌鹑 群虾戏荷
三丝驼峰 沙舟踏翠 松树猴头 棠花吐蕊
五丝洋粉 香爆螺盏 象眼鸽蛋 雪里藏珍
玉盏龙眼 鸳鸯鱼枣 芸豆卷 抓炒里脊

 

详细做法:

第一道菜


白扒四宝 仿膳饽饽 凤凰趴窝 凤凰展翅
凤尾群翅 芙蓉大虾 宫保兔肉 桂花干贝
虎皮兔肉 鸡沾口蘑 金糕 金钱吐丝
金丝烧麦 金鱼鸭掌 咖喱菜花 栗子糕
莲子膳粥 琉璃珠玑 龙凤柔情 龙井竹荪
麻辣牛肉 炝玉龙片 肉末烧饼 三鲜瑶柱
酥卷佛手 糖醋鱼卷 桃仁鸡丁 网油鱼卷
香桃鸽蛋 熊猫品竹 鸭丝掐菜 燕窝四字菜
油焖鲜蘑 御扇豆黄 炸鸡葫芦 芝麻卷
抓炒鱼片


白扒四宝
主料:水发广肚250克,炖鲍鱼200克,鸡脯肉250克,桶龙须菜1桶。
调料:料酒20克,精盐2.5克,鸡油15克,熟猪油500克(约耗40克),湿玉米粉、白糖少许,清汤500克,奶汤30克,鸡蛋清1个。
做法:
1.将鸡脯肉片去筋、皮,然后片成大薄片,放入锅中,加入少许精盐和少许玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。将龙须菜整齐地放入小圆盘中,加入少许鸡油、少许精盐,上屉蒸10分钟取出。锅中注入200克清汤,加入料酒、精盐各少许,再放入鲍鱼,在微火上kao2分钟,倒入漏勺。坐煸锅,注入熟猪油,烧至五成热,下入浆好的鸡片滑熟,倒入漏勺控油。坐锅上火,注入汤,加1克精盐、少许绍酒,下入广肚氽透。
2.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜依次整齐码盘。锅中注入300克清汤,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油,浇在菜上即可

仿膳饽饽
原料:面粉150克,净虾肉150克,水发海参150克,冬笋25克,冬菇10克,猪肉末50克,奶汤1750克,精盐适量,料酒20克,酱油15克,香油15克,葱姜末5克,豆苗少许。
做法:
1.将50克水发海参、50克虾肉用水洗净,与冬笋、冬菇一起剁成末,与猪肉末一起放入盆中,加入精盐、料酒、酱油、葱姜末,搅拌均匀,即成饽饽馅。
2.将60克清水放入面粉中和匀搓透,饧十分钟,用手揪成60个面剂,分别擀成圆皮,包上馅心,即成仿膳饽饽。
3.锅中注入清水,上火煮沸,放入饽饽,煮熟后捞出,盛入汤gu子中。
4.将100克海参和100克虾肉片成抹刀片,洗净氽透;将豆苗洗净。将以上三种原料放入gu肉子中。另将奶汤烧开后,调好口味,冲入gu子中即可。


凤凰趴窝
主料:母鸡1只,鹌鹑蛋15个。
配料:水发香菇50克,水发玉兰片50克,水发鱼肚50克,油菜叶100克。
调料:料酒20克,精盐2克,酱油10克,清汤600克,葱段50克,姜25克,湿淀粉15克,花生油500克(约耗20克),鸡油15克。   
做法:1.从母鸡背部开膛,去五脏,洗净,由鸡腹内撤去大腿骨,用开水氽几遍。把鸡放入沙锅,注入清汤,加入15克料酒、少许精盐、葱姜段,在微火上焖两小时左右,然后再倒入大碗内,原汤上屉蒸烂。
2.用水将油菜叶洗净,切成丝。坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,下入油菜丝炸成松,捞出控净油。
3.将水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚均切成丝,放入开水锅中氽一遍捞出将100克清汤注入锅中,放入以上氽过的三种丝,加入料酒、精盐各少许,在微火上煨2分钟捞出,控净水,撒在盘中,周围撒上油菜松。
4.锅中注入清水,放入鹌鹑蛋,上火煮熟后捞出,剥去皮,摆在盘内两侧,半埋在丝中。把蒸好的母鸡控净汤汁,脯朝上,放在盘中。
5.将250克蒸鸡的原汤注入锅中,加入酱油、料酒各少许,对好口味,用水淀粉勾芡,淋上鸡油,浇于菜上即可。

凤凰展翅
主料:北京填鸭一只。
配料: 2
鸡蛋8个,黄瓜500克(约4条),金糕50克,胡萝卜250克,鸽蛋12个,黄油40克,面包50克,樱桃粒。
调料: 1
料酒5克,精盐1克,卤汤1500克,葱50克,姜25克,桂皮15克,大料10克,香油15克,白糖5克。
做法:
1.把鸡蛋黄、鸡蛋清分别ke入两个碗中并打散,再加入料酒、精盐、清水各少许并拌匀,再分别倒入两个放油纸的平底四方铁模子中,上屉蒸熟取出,除去铁模子和油纸,晾凉后即成蛋黄糕和蛋白糕。 22
2.用水将3条黄瓜冲洗干净,用刀切成2寸段,然后片下黄瓜皮。将黄瓜皮放入盆中,加少许精盐拌腌5分钟,滗出汤汁,再加少许香油拌匀。
3.将胡萝卜刮去外皮,用清水冲洗干净,顺长切成两半,放入盆中,加入少许精盐拌腌10分钟,滗出汤汁,加少许香油拌匀。
4.用清水将1条黄瓜洗净,顺长切成两半,放入盆中,加少许精盐拌腌5分钟滗净汤汁,加少许香油拌匀。
5.将填鸭从尾部开膛,掏出五脏,剁去鸭掌,用水冲去血污。锅中注入清水放入填鸭,煮五成烂时捞出。另取锅,注入卤汤和葱姜段,上火烧开后放入填鸭,在微火上卤30分钟左右捞出,在鸭皮上涂抹一层香油,即成酱鸭子。
6.用刀从酱鸭子背部竖劈开,拆去鸭骨,留出一部分鸭皮,其余的鸭皮、鸭肉均切成长1寸2分的丝。
7.取12个羹匙,分别抹上一层香油,并分别ke入一个鸽蛋,上屉蒸熟取出,用小刀从羹匙边上划开,取出熟鸽蛋。
8.将蛋黄糕、蛋白糕、炝黄瓜皮、酱鸭皮均切成长2寸5分、一头宽3分,一头尖的长条。用小刀将炝黄条刻成凤凰嘴、爪子,将金糕刻成凤冠形,樱桃刻成眼睛。将剩余的黄瓜条、胡萝卜条分别切成宽5分的梳子块。将剩余的黄瓜皮切成四个1寸长的细丝。
9.将面包切成两个椭圆形片。用少许开水将黄油化开后,放入白糖,搅拌上劲,分别抹在两个面包托上。又分别在黄油上面放半个樱核,再分别在樱桃两侧码上两条黄瓜皮细条。
10.在大鱼盘中间放酱鸭丝,码成凤凰展翅的造型,在用五种颜色的条交错码成羽毛形,然后再码上嘴、爪子、眼睛和凤冠。用黄瓜和胡萝卜切成的梳子块码成两条尾巴,上面顺长摆上熟鸽蛋,在尾尖处各放上一个黄油面托即可。


凤尾群翅
主料:水发群翅1公斤,鹌鹑蛋12个。
配料:母鸡1只,猪肉750克,金华火腿250克,豆苗少许。
调料:料酒40克,精盐5克,葱50克,姜50克,湿淀粉20克,清汤1公斤,酱油少许鸡油15克。
做法:
1.汤锅上火,注入清水烧开,放入水发鱼翅氽两遍后捞出,挑出杂物,洗净从母鸡腹部开膛,掏出五脏,从鸡背部劈开成两半,用水洗净。
2.锅中注入清水,放入半只母鸡、100克火腿末、350克猪肉,上火烧开后撇去浮沫。用纱布将鱼翅包起,放入锅中,在微火上炖5个小时左右,挑出鱼翅包,其余配料不用。
3.将700克清汤注入锅中,放入半只母鸡、150克火腿、400克猪肉、葱姜段,上火烧开后撇去浮沫,加入20克料酒、适量精盐,放入鱼翅包,在微火上再炖4至5小时。
4.取12个羹匙,抹匀鸡油,再在每个羹匙内ke入1个鹌鹑蛋,上屉蒸熟取出。
5.取出鱼翅包,打开纱布,将鱼翅在长鱼盘中摆成凤尾形状,上面码上鹌鹑蛋,点缀少许豆苗。
6.将300克清汤注入锅中,加入20克料酒和剩余的精盐、酱油,调好口味,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇于鱼翅上即成。
 
芙蓉大虾
主料:鲜大虾400克。
配料:鸡茸50克,鸡蛋清4个。
调料:料酒10克,精盐1.5克,湿玉米粉20克,鸡油10克,熟猪油500克(约耗20克)清汤200克,火腿末、油菜末少许。
做法: _
1.将鲜大虾去头尾,剥去外壳,挑净沙线,用刀片开成两片(如虾大可片四片)用清水洗干净,放入碗中,加入少许精盐、料酒、鸡蛋清1个和玉米粉浆好。
2.将鸡茸放在碗中,加入料酒、精盐、玉米粉拌匀,再ke入3个鸡蛋清,拌成稀糊。
3.坐油锅,注入熟猪油,烧至五成热时下入浆虾片,滑熟后捞出,控净油,倒入鸡茸稀糊中拌匀。油锅继续坐火上,烧至五成热时下入裹糊虾片,滑熟后倒入漏勺中,控净油。(注意,切不可上色)。
4.锅中留底油少许,倒入虾片,加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,出锅装盘,撒上火腿末和油菜末即可。


宫保兔肉
主料:净兔肉150克。
配料:花生米50克。
调料:料酒10克,精盐1克,豆瓣辣酱15克,白糖5克,葱、姜末各少许,鸡蛋清1个湿玉米粉15克,花生油500克(约耗25克)。
做法:
1.用水将兔肉洗净,切成边长4分的方丁,放入碗内,加入料酒、精盐、葱姜末、湿玉米粉各少许以及1个鸡蛋清,拌匀浆好。
2.将花生米放入碗中,注入开水浸泡5分钟,捞出剥去皮。坐煸锅,注入100克花生油,下入花生米,用温油炸熟呈黄色捞出。
3.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热,下入兔肉丁滑熟,倒入漏勺中。
4.锅中留底油,下入豆瓣酱、料酒、精盐、白糖和葱姜末煸炒至汁浓时,倒入兔肉丁和花生米,翻炒均匀,即可出锅。
  
桂花干贝
主料:干贝100克。
配料:鸡蛋2个,熟火腿末、黄瓜皮末各少许。
调料:料酒5克,精盐1克,葱姜末各10克,花生油25克。
做法:
1.将干贝除去筋,用水洗净,放入盆中,注入温水浸泡1小时,然后上屉蒸3小时取出,滗净汤,用手将干贝撕碎。
2.将鸡蛋ke入碗中并打散,再加入料酒、精盐和干贝,搅拌均匀。
3.将15克花生油注入油锅,上火烧至六成热时放入葱姜末炝锅,随即倒入鸡蛋和干贝煸炒,并用铁筷子将鸡蛋、干贝划散,边炒边注入花生油,以免粘锅。待炒至鸡蛋熟时烹入少许料酒,出锅后倒入盘中,散熟火腿末、黄瓜皮末即可。


虎皮兔肉
主料:净兔肉200克。
配料:水发香菇25克,水发玉兰片25克,鸡蛋4个。
调料:料酒15克,精盐1.5克,玉米粉30克,面粉少许,葱25克,姜25克,花生油500克(约耗60克),清汤350克,酱油5克。
做法:
1.将清水注入锅中,放入洗净的兔肉,在火上煮20分钟左右捞出。将葱、姜切成段。用水将水发香节奏、水发玉兰片洗净。
2.将清汤注入锅中,加入料酒、精盐各少许和葱姜段、酱油,放入兔肉,在火上烧至七成烂时捞出。
3.将熟兔肉、水发香菇、水发玉兰片均切成筷子头大小的小丁。坐煸锅,注入少许花生油,下入兔肉丁、香菇丁、玉兰片丁和料酒、精盐,煸炒1至2分钟,倒入漏勺中控净汤汁,放入盘中,分成四份馅。
4.将三个鸡蛋ke入碗中,加15克玉米粉、少许精盐,搅拌均匀。坐油锅,烧热,用油刷子将锅内刷一层油,然后将鸡蛋液倒在锅内,吊成两张圆形薄鸡蛋皮将面粉倒入碗中,用清水调成稀糊。
5.将鸡蛋皮改刀成四个边长4寸的正方形片。将一份馅放在一张蛋皮中间,四周抹上面粉糊,并从四面包起成长3寸5分、宽1寸5分的长方形条。按以上方法共包四个。
6.将一个鸡蛋ke入碗中,加入玉米粉、炒酒、精盐、拌成糊。
7.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将兔肉沾满鸡蛋湖,入油锅中炸至金黄色时捞出控净油,码在盘中即成。

鸡沾口蘑
主料:口蘑50克,鸡茸50克。
配料:熟火腿末、油菜末各少许,鸡蛋清2个。
调料:料酒10克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,面粉少许,清汤350克,鸡油5克。
做法:
1.将口蘑放碗中,注入凉水浸泡1小时左右,洗净泥沙。锅中注入150克清汤加入少许料酒、少许精盐,放入口蘑,在火上煨2分钟捞出,控净水。将口蘑顶朝上放盘中,顶面撒玉米粉。
2.将鸡茸放碗中,加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许,搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起雪白泡沫状后,倒入鸡茸搅成糊。
3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子,放在口蘑顶上,在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末,上屉蒸熟后取出,另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。
4.将200克清汤注入汤锅中,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐,用水将玉米粉调稀勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。


金糕
原料:红果500克,白糖350克,桂花酱5克,白矾7.5克。
做法:
1.用清水将红果洗净,放入铜锅中,注入清水,上火煮10分钟后,捞出红果擦过细罗,去掉皮和籽,和桂花酱一起放入盆中备用。
2.将150克清水注入铜锅中,加入白糖,上火烧开,熬15分钟即可。同时将白矾放入另一铜锅中,注入50克清水,上火烧开至白矾溶化。
3.将熬好的糖水倒入盛有红果的盆中,趁热急速朝一个方向搅拌均匀,再倒入化开的白矾水,再搅拌均匀。然后倒入一个7分高的长方形铁模中摊平,盖上一张薄油纸。晾凉后切成5分见方的块,码在盘中即成。

金钱吐丝
主料:鲜虾350克。
配料:面包100克,面包少许,水发菜50克,猪肥肉50克,马蹄50克,鸡黄清1个。
调料:料酒10克,精盐1.5克,干玉米粉15克,花生油1公斤(约耗40克),花椒盐2克。
做法:
1.将鲜虾去头尾及外壳,挑去沙线,用水洗净;将马蹄拍碎,用刀剁成末;将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸;将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片,其余剁成面包粉。
2.将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中,加入精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲,再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊,用手挤成直径1寸的丸子,放在面包片上,四周用小刀抹齐。将切好的发菜旋转式地码在虾丸子上。将面包粉过细罗,然后将细面包末撒在虾托上面,用手压实。
3.坐煸锅,注入1公斤花生油,烧至六成热时下入虾托,炸至金黄色时捞出,控净油,放在盘中即成,连同花椒盐一起上桌。


金丝烧麦
原料:面粉150克,开水100克,烧麦馅300克,鸡蛋皮一张。
做法:
1.用细罗将150克面粉筛过,浇入开水,拌匀搓透,再揪成45个圆剂,压遍,上下两面均铺上厚厚的面粉,用烧麦槌擀成裙折状的薄皮,弹去面粉。
2.将烧麦馅分成45份,放入擀好的薄皮上,用手将皮捏拢,将皮的裙折依次压好,然后将其开口向上,码在屉上,裙折略下垂,即成烧麦。再将蛋皮切成细丝,放在烧麦开口处的肉馅上,蒸熟即可。
 
金鱼鸭掌
主料:鸭掌12个。
配料:鸡茸100克,水发香菇30克,水发玉兰片15克,水发鱼肚30克,鲜豌豆24粒,发菜少许,黄瓜皮25克。
调料:料酒15克,精盐2克,湿玉米粉20克,面粉5克,鸡蛋清两个,清汤400克,鸡油10克。
做法:
1.锅中注入清水,放入鸭掌,上火煮15分钟左右,五成熟时捞出,放入清水中过凉,取出,从鸭掌背面用手剔去骨头,然后用剪刀剪去掌心硬茧。然后,鸭掌心朝上,放在平盘中,在掌跟部撒些面粉。
2.锅中注入清水,分别放入水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚,在火上氽一遍捞出,控净水,切成丝。将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将黄瓜皮切成4分长的细丝。
3.将鸡茸放入盆中,加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油、清汤各少许,搅拌上劲,再放入鸡蛋清,拌匀成糊。用手将糊挤成长1寸左右的金鱼形,放在鸭掌跟上,把两粒豌豆安在鱼头两侧作眼睛,鱼背中央撒上一条发菜。发菜两侧用黄瓜皮丝码成鱼鳞状,即成金鱼鸭掌。按此方法共做12个,上屉蒸6至8分钟取出。
4.将200克清汤注入锅中,加入料酒、精盐各少许,放入香菇丝、玉兰片丝、鱼肚丝,在微火上烧两分钟,然后倒入漏勺中控干水,撒在小鱼盘内,将金鱼鸭掌码在上面。
5.将200克清汤注入锅中,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐各少许,对好口味,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。

咖喱菜花
主料:菜花500克。
调料:精盐1克,咖喱粉5克,香油10克。
做法:
1.用小刀削去菜花根上的皮,改刀成小块,用清水洗干净。
2.锅中注入清水,上火烧开,放入洗净的菜花,氽熟捞出,放入盆中,用清水冲凉,滗去水,放入咖喱粉拌匀,腌5分钟,再用清水冲去多余的咖喱粉,滗净水。
3.将咖喱菜花放小盆中,加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一朵花,上面码上用燕窝做成的“意”字。
说明:以上麻辣牛肉、炝玉龙片、油焖鲜蘑、咖喱菜花四个菜中的四个字恰好组成“吉祥如意”。

栗子糕
原料:生栗子250克,白糖150克,桂花酱5克。
做法:
1.用刀将生栗子表面剞上十字,放入铜锅中,注入清水,上火煮透(约煮十分钟),捞出。待晾温后,剥去内外两层皮,用清水冲洗干净。
2.将清水注入铜锅,放入去皮栗子,上火煮30分钟左右,捞出控净水。
3.将煮透的栗子擦过细罗,然后将栗子搓成泥状,晾凉后放在干净的布中,加入50克白糖、桂花酱隔着布搓成栗子面放在案上,用刀压抹成四分厚的长方形片,在表面撒上一层白糖压平将四边切齐,再切成四分见方的块码在盘中即成。


莲子膳粥
原料:小站米150克,莲子150克,食碱1.5克。
做法:
1.将莲子加入清水、食碱,刷去外皮,捅出莲心,用温水洗净。用清水将小站米洗净。
2.将2.5公斤清水注入铜锅中,上火烧开,放入小站米、莲子,再烧开,然后用微火熬30分钟左右,熬至米烂汁稠即成。

琉璃珠玑
主料:将桂鱼肉250克。
配料:猪肉末50克,虾茸50克,浓猪肉汤50克,菠菜叶100克。
调料:料酒15克,精盐4克,鸡蛋清1个,红曲粉0.5克,姜10克,清汤750克,鸡油5克。 |
做法:
1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上,把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上,用刀背砸成茸。如鱼肉发粘,可加少量清水,以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。
2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中,分别加入料酒、精盐各少许,搅拌上劲,分别用手挤成直径约4分的小丸子,分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中,放入冰箱内约4小时,使其结冻,取出,切成边长约4分的小方丁,再用刀削圆,放在碗中。
3.用水将菠菜叶洗净,用刀剁成末,放入纱布中包起,挤出绿汁,倒入锅中上火烧开后撇去浮沫,控净水,即成绿泥。用水将姜洗净,切成末,放入小碗中,注入少许开水,浸泡10分钟。
4.将鱼茸放入大海碗中,加清水xie开,放入姜汁3克,搅拌上劲,再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份,分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊;另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊;剩下一份呈白色。
5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心,挤成直径约6分的丸子,放入清水锅中;用红鱼茸糊包起虾茸馅心,挤成直径约6分的丸子,放入清水锅中;用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心,也放入清水锅中。然后将锅上火,烧开后略煮一会儿,捞出三种鱼丸,轻轻放入海碗中。
6.锅中注入清汤,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐,对好口味,浇入海碗中即成。

龙凤柔情
主料:桂鱼肉150克,鸡脯肉150克。
配料:豆苗150克。
调料:料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清2个,湿淀粉20克,清汤150克,酱油少许,花生油500克(约耗40克),鸡油10克。
做法:
1.将鱼肉剔去皮,将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝,分别放入两个碗中,分别加入料酒、精盐各少许拌匀,再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉,把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根,洗净,切成寸段。
2.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热时,将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟,分别倒入两个漏勺中,控净油。
3.煸锅中留底油,放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许,注入75克清汤,略加煸炒,再用湿淀粉勾芡,然后倒入圆盘的一边,呈半圆形。
4.煸锅中留底油,放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许,注入75克清汤,略加煸炒,加入用水调稀的玉米粉,勾芡,然后倒入圆盘的另一边,呈半圆形。
5.锅中留底油,放入豆苗煸炒,同时加入料酒、精盐各少许,翻炒均匀,倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。

龙井竹荪
主料:干竹荪16个。
配料:鱼茸100克,豌豆32粒,水发发菜少许,熟火腿末、油菜末各少
许,豆苗少许,鸡蛋清2个。
调料:料酒10克,精盐2克,干玉米粉10克,清汤1250克,熟猪油5克。
做法:
1.将竹荪放入盆中,注入温水浸泡30分钟,用清水冲洗数遍。如竹荪颜色过黑,可加入少许精盐揉搓几下,用清水冲洗干净。
2.将约2寸长的上半部竹荪(其余不用)放在平盘中,在茎部根上撒些干玉米粉。
3.将鸡蛋清倒入平盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中,加入炒酒、精盐、熟猪油各少许,搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉,搅拌成糊。
4.将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子,放在竹荪的撒有玉米粉的部位,用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛,背上撒些发菜、火腿末、油菜末,即成龙井竹荪。按以上方法做16个,上屉蒸熟,取出,放在海碗内。
5.另坐锅,注入清汤,烧开后撇去浮沫,加入料酒、精盐,浇在海碗内即成。


麻辣牛肉
主料:净牛肉250克。
调料:料酒5克,精盐0.5克,酱油10克,花椒5克,干辣椒5克,桂皮1克,香油20克,白糖5克,葱25克,姜25克,清汤250克,花生油500克(约耗20克)。
做法:
1.用刀将净牛肉切成长1寸5分、宽1寸、厚2分的片。将葱、姜切成段。使牛肉片放在盆中,用葱姜、绍酒腌1小时。
2.将花生油注入油锅,上火烧至七成热时下入牛肉片,炸熟,捞出,控净油。
3.将香油注入锅中,上火烧至七成热,下入干辣椒炸焦,再放入葱段、姜段桂皮、花椒略炸一下,随即注入清汤,加入料酒、精盐、白糖、酱油,再倒入炸好的牛肉片,在微火上将汁kao浓。待汁快kao完时,倒入盆中晾凉,将牛肉挑出码在圆盘内,上面码上用燕窝做成的“吉”字即成。

炝玉龙片
主料:净草鱼肉250克。
调料:精盐1克,料酒10克,香油10克,姜少许。
做法:
1.用刀将净草鱼切成长宽各1寸、厚1分的片。姜用水洗干净,切成细丝。
2.锅中注入清水,上火烧开,放入切好的鱼片,氽熟捞出,放入盆中,加入精盐、料酒、香油和姜丝,搅拌均匀晾凉。
3.将拌匀的炝鱼片整齐地码入圆盘中,上面码上用燕窝做成的“祥”字即可。


肉末烧饼
原料:发面500克,白糖50克,芝麻25克,香油50克。 |
做法:
1.将发面对好碱,加入白糖揉匀,揪成15个剂,用手掌将面剂压成圆片。另揪一个小面球蘸上一点香油,放在圆片中心,把小面球包起来,揪去捏拢后收口处的面头,再用手把圆球按成直径1寸5分的扁圆饼。按此方法做出15个。
2.将扁圆饼正面沾上糖水,再沾上芝麻,芝麻面朝上,放进烤盘里按平,入烤炉烤熟即可。
附:炒肉末的制作方法
原料:肥瘦猪肉末500克,水发玉兰片50克,料酒15克,精盐1.5克,酱油20克,葱姜末5克,香油10克,糖10克。
做法:
将玉兰片洗净,剁成末。坐煸锅,注入50克清水,放入肉末进行煸炒,待肉末变成白色时,用漏勺将汤滗净,加入玉兰片末和料酒、精盐、糖、酱油,待味吃进肉末后,再加入葱姜末、香油,炒均匀即可出锅。

三鲜瑶柱
主料:干贝100克。
配料:水发香菇25克,熟火腿25克,水发玉兰片25克,黄瓜皮25克。
调料:料酒10克,精盐1克,酱油5克,清汤150克,湿淀粉10克,鸡油5克,葱姜末各10克,花生油10克。
做法:
1.将干贝除去筋,用水洗干净,放入盆中,注入温水浸泡1小时,然后上屉蒸3小时取出,滗净汤。
2.将水发玉兰片、水发香菇、熟火腿和黄瓜皮均切成小菱形薄片,用开水氽透。
3.坐油锅,注入花生油,放入葱姜末炝锅,随即放入干贝,加入料酒、精盐酱油和清汤,在微火上浇2至3分钟,然后将湿淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,出锅装盘,撒上玉兰片、香菇片、火腿片和黄瓜皮片即可。


酥卷佛手
原料:面粉150克,熟猪油50克,豆沙馅130克,金糕25克。
做法:
1.用细罗将75克面粉筛过,加入35克熟猪油搓匀擦透,即成油酥面。用细罗将75克面粉筛过,加入15克熟猪油、50克清水,搓至纯滑有筋,即成水油皮面。
2.将油酥洒和水油皮面各分成15份,用水油皮面包上油酥面,再用擀面棍开长,用手从长的一端卷起成筒状,轻轻压遍,卷成圆球,再压遍,然后擀成圆皮15个。
3.将豆沙馅分成15份,放入圆面皮中包起,制成长圆形,用刀背顺长将其一半压遍,在压遍的部位上竖着每隔2分宽切一刀,共切四刀,分成顶部相连的五小条。用手将中间的三条向下折过一半,形如三指拳起;边上两条形如伸出的手指。
4.将金糕切成小颗粒,在每个佛手卷上放一粒(放在没压遍的部位的中央),然后装进烤盘,入烤箱烤熟即可。

糖醋鱼卷
主料:桂鱼一尾(约1.5公斤)。
配料:黄瓜1条(约150克)。
调料:料酒20克,精盐1.5克,白糖100克,醋70克,蕃茄酱10克,葱、姜末各10克湿玉米粉10克,鸡蛋清2个,花生油1公斤(约耗50克),清汤250克。
做法:
1.将桂鱼刮去鳞,开膛掏去肠肚和鱼鳃,用水洗净,剁下头、尾,剔出骨刺去皮,用刀片成1寸5分长、1寸宽、1分厚的长方形片,共片20片,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,腌10分钟。
2.用水将黄瓜洗净,切成1寸5分长的段,再将黄瓜片皮去心,切成直径2分的条,共切20根,放在碗中,加入精盐少许,腌5分钟。
3.将腌好的鱼片平放在菜墩上。每片鱼片中间放上一根黄瓜条,再将皇片卷起,共做20个。将鸡蛋清放入碗中,加入90克湿玉米粉拌匀成鸡蛋清糊。
4.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,将鱼卷和鱼头、鱼尾裹满鸡蛋清糊分别下入油锅中炸熟,捞出。待油烧至八成热时,再下入鱼卷、鱼头、鱼尾冲炸一下,至金黄时捞出,控净油,将鱼头、鱼尾分别码在鱼盘两侧,中间码上鱼卷,成整鱼形。
5.煸锅中留少许底油,放入葱姜末略炸一下,随即注入清汤,加入料酒、精盐、白糖、蕃茄酱和醋,上火烧开后,用水调稀玉米粉,倒入锅中勾芡,淋上热花生油,浇在鱼身、鱼头和鱼尾上即可。


桃仁鸡丁
主料:鸡脯肉200克。
配料:桃仁50克,水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各20克。
调料:料酒10克,精盐1.5克,鸡蛋清1个,清汤100克,湿玉米粉15克,鸡油5克,花生油500克(约耗40克),葱姜末各少许。
做法:
1.将鸡肺肉剞上花刀,切成3分大小的方丁,放入碗中,加入料酒、精盐、湿玉米粉各少许和鸡蛋清,搅匀浆好。
2.坐煸锅,注入150克花生油,烧至五成热时放入桃仁,用温油炸至淡黄色时倒入漏勺,控净油。将水发香菇、水发玉兰片、熟火腿均切成边长5分的菱形薄片。
3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,下入鸡丁,滑至八成熟,下入玉兰片香菇片、火腿片,滑透,倒入漏勺控净油。
4.锅中留少许底油,放入葱姜末炝锅,随即倒入鸡丁、玉兰片、香菇片、火腿片,加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡再倒入桃仁,翻炒均匀,淋上鸡油即成。

网油鱼卷
主料:鱼肉150克,猪肉油250克。
配料:熟火腿100克,水发香菇50克,水发玉兰片50克。
调料:料酒10克,精盐1.5克,玉米粉20克,鸡蛋2个,面粉10克,花生油500克(约耗40克)。
做法:
1.用刀将鱼肉片成长2寸、宽1寸、厚1分的长方形片,放入碗中,用料酒、精盐各少许,腌2至3分钟。
2.将火腿、玉兰片、香菇均切成长2寸的细丝,放入开水锅中氽一遍捞出。将鱼片横摆,放入三种丝卷起。
3.用水将网油洗净,控干水,平摊在菜墩上,用刀背将厚的地方砸几下,然后改刀成长2寸5分、宽1寸5分的长方形片,然后将鱼卷放入,四边包起,卷成卷。
4.将鸡蛋在碗中,打散,放入料酒、精盐、花生油各少许和湿玉米粉搅拌成糊。
5.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热时,将网油鱼卷裹满鸡蛋糊放入油锅中炸至金黄时捞出即可。


香桃鸽蛋
主料:鸽蛋12个。
配料:面包150克,鸡茸50克,核桃仁50克,熟火腿末、油菜末各少许。
调料:料酒10克,精盐1.5克,玉米粉10克,鸡蛋清1个,花生油500克(约耗30克),鸡油少许。
做法:
1.将清水注入锅中,放入鸽蛋,上火煮熟后捞出,剥去外皮,洗净,用刀切去鸽蛋大头的一小部分,以能放平为准。
2.将面包切成长1寸5分、宽1寸、厚1分的长方形片。将核桃仁放碗中,注入开水,浸泡5分钟,捞出剥皮。
3.将鸡茸放碗中,加入料酒、精盐、鸡蛋清、玉米粉和鸡油,搅匀成糊。用小刀将鸡茸糊挂在面包片上,鸽蛋放在鸡茸糊中间,两边摆上两个核桃仁。用手将鸽蛋、核桃仁按实,再用小刀将挤出的鸡茸糊抹齐,四周点缀些熟火腿末和油菜末,即成香桃鸽蛋。
4.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热时,下入香桃鸽蛋,用温油炸成金黄时捞出,码在盘中即成。

熊猫品竹
原料:面粉100克,黄油40克,白糖10克,豆沙馅100克,黑芝麻少许,鸡蛋清1个。
做法:
1.将面粉分成四份。一份中加入30克黄油搓匀即成酥面;另一份中加入10克黄油、白糖、25克清水,揉成皮面。
2.将皮面和酥面各揪成12个剂,用皮面包上酥面,用擀面棍擀成长条,卷成卷,用手掌按扁,再叠成三折,擀成圆皮,包入豆沙馅,用手捏成熊猫形状。按此方法做出12个熊猫。
3.用毛笔将熊猫生胚的耳朵、眼睛和腰围分别刷上鸡蛋清、粘上黑芝麻,放入烤炉烤12分钟,取出,放盘中,再放几枝用烫面捏成的竹子即可。


鸭丝掐菜
主料:熟鸭脯肉200克。
配料:掐菜150克。
调料:精盐、绍酒、醋各少许,油少许。
做法:
1.将鸭脯肉切成1寸半长、1分粗的细丝。将掐菜洗净,漂透。
2.将炒锅上火烧热,打底油,下鸭丝、掐菜迅速烹炒,并烹醋,炒七成热时倒出控净水,然后回锅再烹炒,加入精盐,出锅时洒点绍酒即可。

燕窝四字菜
主料:干燕20克。
配料:鸡脯肉200克,菠菜叶200克,生虾油25克。
调料:料酒15克,精盐1克,鸡蛋清6个,玉米粉15克,面粉5克,鸡油2克,食碱2.5克。
做法:
1.用刀将洗净的菠菜叶剁成末,挤出绿汁于锅中,上火烧开,撇去浮沫,备用。
2.用刀片去鸡脯肉的皮和筋,砸成鸡茸,放入碗中,加料酒、精盐、玉米粉面粉、鸡蛋清和1克鸡油,搅拌成糊,然后分成两份分别放置,一份加入菜汁一份加入生虾油,并分别搅拌均匀。
3.将干燕菜放入大碗中,注入温水浸泡30钟,捞出后用镊子择去燕毛和变质部分,用清水冲洗数遍后将燕菜撕成丝,放入碗中,注入500克开水,加入食碱搅匀,浸泡15分钟,滗去碱水,再注入开水冲洗三遍,倒入漏勺控干水。
4.在四个7寸盘中分别抹上一层鸡油,用绿鸡茸糊在每个盘子中制成直径约4寸的圆形薄片,上面撒满一层发好的燕菜。
5.将粉红色鸡茸糊和剩余的绿鸡茸糊分别放入油纸中卷起。用粉红色鸡茸糊在燕菜上挤出“吉祥如意”四个字,再用绿色鸡茸糊在字的下方挤成花边,然后上屉蒸3至5分钟取出,用小刀将燕窝四字菜起出圆盘,待凉后放在冷菜上即成。
说明:
燕窝四字菜是明清皇宫内举行大典,四季佳节,皇帝、皇后生日时所设筵宴中的一道著名冷菜。由于选料不同,具体做法也不一样,每个菜中都有燕窝表示封建帝王的显赫与高贵。所拼写的字,常有“庆贺新年”“万寿无疆”“蟾宫折桂”、“福如东海”、“吉祥如意”等祝福庆贺语汇。
 

油焖鲜蘑
主料:鲜蘑100克。
调料:料酒4克,精盐0.5克,清汤150克,香油5克,葱5克,姜5克。
做法:
1.将鲜蘑放入盆中,用清水冲洗数遍。
2.汤锅上火,注入香油烧热,放入葱姜煽炒一下,随即放入料酒、精盐、清汤,在火上煨15分钟左右,倒入碗中,晾凉后将鲜蘑挑出,整齐地码在圆盘中,构成圆的造型,上面放上用燕窝做成的“如”字。
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御扇豆黄
原料:杏仁200克,冻粉15克,白糖300克,豌豆黄200克,金糕75克。
做法:
1.将杏仁去皮,磨成浆,放入盆中。
2.将冻粉加清水200克上火化开,加入白糖再化开,晾温后倒入杏仁浆中搅匀,再倒入一尺二寸大盘中晾凉。
3.将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条(条与条之间留一点间隔)将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条,放进盘中,扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即成。

炸鸡葫芦
主料:鸡腿12个。
调料:料酒15克,精盐1.5克,酱油5克,葱50克,姜25克,玉米粉15克,大料、桂皮各少许,花生油500克(约耗40克),清汤400克,花椒盐1.5克。
做法:
1.用清水将鸡大腿洗净。将葱切成寸段。用刀将姜拍碎。
2.锅中注入少许花生油,上火烧热,放入葱段、碎姜、大料、桂皮略炸一下然后注入400克清汤,放入鸡大腿,加入料酒、精盐、酱油,开锅后撇去浮沫,移至微火上炖40分钟左右,至八成烂时捞出,控净油。
3.坐煸锅,注入花生油,烧至八成熟,用手轻轻拿起鸡大腿,沾满一层玉米粉,下油锅,用热油炸至枣红色时捞出,控净油,摆在盘中,带花椒盐上桌即可。


芝麻巻
原料:白芸豆200克,芝麻50克,白糖100克,桂花酱25克,碱面3克。
做法:
1.用清水将芝麻洗净,控净水,放入锅中,用文火炒成金黄色,用走槌将芝麻碾碎,加入白糖搅拌均匀。用25克温水将桂花酱解开,倒入拌糖的芝麻中,即成芝麻糖馅。
2.将芸豆用小磨磨碎,放在盆中,用开水泡一小时,再用温水把豆皮淘掉,放入开水锅里煮,加入碱面,煮一小时左右,其火候应以略一用劲,即能搓成粉状为度,然后捞入细布中包好,上屉蒸20分钟,取出过罗,即成芸豆卷面。
3.将芸豆面晾凉后,倒在洗净的湿布上,隔着布揉搓透。取2尺长、1尺宽的湿布(拧干)一块,平铺在案板边上,再将揉好的芸豆面切成1寸粗细的条,放在湿布中间,用手掌按扁,用刀反复地抹,将芸豆抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片。然后撒上一层芝麻糖馅,用手按实。用白布从两边分别向中间卷起,再折成圆柱形,然后用双手隔着布捏实捋直。
4.将布打开,用刀切成6分长的段,断面朝上码在盘中即成。

抓炒鱼片
主料:鱼肉200克。
调料:料酒10克,精盐1.5克,白糖30克,醋15克,酱油10克,葱姜末各少许,湿玉米粉75克,花生油500克(约耗50克),清汤100克。
做法:
1.将鱼肉剔净皮、刺,用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的长方形片,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,玉米粉60克,把鱼片拌匀挂糊。
2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,将鱼片逐次下入锅中,炸至金黄色捞出。
3.锅中留底油,放入葱姜略炸一下,随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋清汤,上火烧开。用水调稀玉米粉,倒入锅中勾汁成糊状时,将炸好的鱼片倒入,翻炒均匀,淋上少许热花生油即成。

 

第二道菜

八宝膳粥 炒黄瓜酱 炒榛子酱 翠玉豆糕
豆沙卷 二龙戏珠 发菜黄花 凤穿金衣
核桃酪 琥珀鸽蛋 滑溜鹌鹑 金糕卷
菊花里脊 烤羊腿 侉炖羊肉 兰花豆干
鲤跃龙门 龙井金鱼 龙衔海棠 萝卜桂鱼
炝黄瓜衣 清炸鹌鹑 秋菊傲霜 如意卷
如意竹荪 双色豆糕 四喜饺 太极发财燕
檀扇鸭掌 熊猫蟹肉 绣球全鱼 雪月羊肉
雨后春笋 玉掌献寿 云河段霄 炸春卷

八宝膳粥
原料:江米150克,红小豆75克,绿豆75克,小枣50克,莲子50克,桃仁50克,花生仁50克,栗子50克,食碱0.5克。
做法:
1.将红小豆、绿豆洗净,分别放入两个小铝盆中,加清水,没过豆面4厘米,上火煮1小时,豆皮绽开,豆汤快熬干即成;将莲子加入食碱,用清水刷过,去外皮,捅出莲心,洗净;剥去栗子内外两层皮,洗净;剥去桃仁外皮,掰成两半;将花生米放入沸水盆中浸泡10分钟,将皮捏去;将小枣洗净去核;用清水将江米洗净。
2.将清水注入铜锅,旺火烧沸,下入江米、红小豆、绿豆、莲子、栗子、桃仁、花生仁、小枣,再煮沸,然后用微火熬30分钟左右,熬至米烂汁稠即成。

炒黄瓜酱
主料:瘦猪肉150克。
配料:嫩黄瓜1条(约100克)。
调料:料酒10克,精盐1克,黄酱10克,葱姜末各少许,熟猪油15克,香油5克。
做法:
1.用清水将黄瓜洗净,顺长切成4条,片去黄瓜子,切成3分见方的丁,放入碗中,加入少许精盐,拌匀,腌3分钟,滗去水。
2.用刀将猪肉片成3分厚的大片,剞上十字花刀,切成3分见方的丁。
3.坐煸锅,注入熟猪油,烧至六成热,放入肉丁煸炒;待肉丁内的水分炒出来时,锅内响声加大,随即放入葱姜末、黄酱继续煸炒;待黄酱裹匀肉丁并散发出酱香味时,加入料酒、精盐继续煸炒均匀,再加入黄瓜丁,淋上香油翻炒均匀,即可出锅。

炒榛子酱
主料:瘦猪肉150克。
配料:生榛仁100克,马蹄4个。
调料:料酒10克,精盐1克,黄酱10克,葱、姜末各少许,花生油250克(约耗15克)熟猪油10克,香油5克,食碱2克。
做法:
1.用刀将瘦猪肉片成3分厚的大片,剞上十字花刀,切成3分见方的丁;马蹄也切成同样大小的丁。
2.盆中注入开水,放入生榛仁,加入食碱,用竹刷子将榛仁外皮刷净,用开水冲洗两遍捞出,晾干。
3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,放入生榛片,用温油炸至金黄色时捞出,控净油。
4.坐煸锅,注入熟猪油,烧至六成热,放入肉丁进行煸炒;待肉丁内的水分炒出来时,锅中响声加大,随即放入葱姜末、黄酱继续煸炒;待黄酱裹匀肉丁并散发出香味时,加入料酒、精盐煸炒均匀,放入马蹄和榛仁,淋上香油翻炒均匀即可出锅。


翠玉豆糕
原料:白豌豆溶液500克,白糖250克,冻粉10克,油菜叶750克。
做法:将油菜汁洗净,加入少量水,用粉碎机搅烂,用布挤出菜汁,在炒豌豆溶液时加入菜汁炒好即可。

豆沙卷
原料:白芸豆250克,红小豆100克,食碱1.5克,白糖100克。
做法:
1.用小磨将白芸豆破碎去皮,放在盆中,注入开水浸泡12小时,把未能磨掉的豆皮泡开,用清水冲去豆皮。
2.将芸豆碎瓣放入铜锅,加入食碱,注入开水,上火煮1小时左右,捞出少许芸豆,用手搓一下,如能搓成粉,即可全部捞出,然后控干水,放入白布中包起,上笼蒸20分钟,取出过细罗,将芸豆瓣擦成泥,晾凉。
3.用清水将红小豆洗净,放入铜锅中,加入清水,上火煮1小时左右,待红小豆煮烂成稀粥状时,将锅离火,把红小豆带原汤过罗,放入铜锅中,加50克白糖,上火炒20分钟左右,成稠糊状时即可倒入碗中,晾凉成豆沙馅。
4.将芸豆泥倒在湿布上,隔着面揉和均匀。取一块2尺长、1尺宽的湿布,平铺案板边上,再将芸豆泥搓成1寸粗的条,放在湿布中间,用刀把芸豆条压成长1尺、宽2寸、厚1分的薄片,用刀反复抹平。用小刀在芸豆片的两个长边上抹上两条豆沙,在中间空白处撒上一条白糖,用手按实,用白布顺着芸豆片的长边将两边同时卷起,捏实,使豆卷略微粘住。
5.将卷豆卷的白布打开,用刀切齐两头,然后切成6分长的段,将断面朝上,码在盘中即可。


二龙戏珠
主料:自制小香肠500克。
配料:掐菜400克,粗胡萝卜两根,黄瓜3条,小水萝卜1个,干莲子4个。
调料:精盐1克,香油10克。
做法:
1.把自制小香肠放入平盘,上屉蒸熟,取出晾凉,放在熟菜墩上,顶刀斜切成圆薄片。
2.锅中注入清水,上火烧开,下入洗净的掐菜氽一遍捞出,倒入清水中过凉然后捞出,滗净水,放入盆中,加入精盐、香油拌匀。
3.用水将黄瓜、胡萝卜、水萝卜洗净泥沙,放入消毒水中浸泡5分钟,再用清水冲洗两遍。将黄瓜顺长切成3条,用中间的1条,用小刀在上面刻出锯齿状的龙脊形,共刻两个。用小刀将胡萝卜刻成两个龙头、龙爪和龙尾。将干莲子削去根部,刮去外皮,用水洗净,镶在两个龙头上做眼睛。用刀将水萝卜削去皮,刻成一个绣球。
4.用炝好的掐菜在长鱼盘中码成两条相等飞腾的龙身形胎,在每条龙胎的两头各放上用胡萝卜刻成的龙头、龙尾。用香肠片由龙头部开始,交错地码至龙尾,呈龙鳞状。在龙身上面镶上刻好的黄瓜龙脊,然后再镶上龙爪。在两条龙中间放上绣球即可。

发菜黄花
主料:干发菜25克,黄花50克。
调料:料酒10克,精盐1.5克,清汤300克,湿淀粉10克,鸡油5克,花生油250克(约耗15克)。
做法:
1.将发菜、黄花分别放入两个碗中,分别注入温水泡20分钟,捞出后分别放入清水中冲洗干净。将黄花根部、尖部切去不用。
2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,下入发菜略炸一下捞出,控净油,放入热水盆中洗去油质。
3.锅中注入150克清汤,加入料酒、精盐各少许,分别放入发菜、黄花在微火上煨5分钟捞出。将黄花摆在圆盘中间成堆形;将发菜切成长5分的段,围在黄花四周。
4.汤锅中注入清汤150克,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫;将湿淀粉倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。


凤穿金衣
主料:酱鸭肉250克。
配料:冬笋尖50克,水冬菇50克,鸡蛋200克。
调料:葱、姜、精盐、绍酒、胡椒粉、香菜、面粉、淀粉适量,香油少许,面包粉50克。
做法:
1.将鸭肉切成长一寸半的粗丝;将葱姜切细丝;将香菜择净切段。将以上原料装入容器,调入精盐、绍酒、胡椒粉、香油和匀成鸭馅。
2.将150克鸡蛋去皮,调成蛋液,吊成10张直径三寸半的圆皮。
3.交需粉调糊,抹于蛋皮上,包鸭馅成圆柱形,共包10个鸭包。
4.将50克鸡蛋液调面粉、淀粉、香油成稠糊。将鸭包裹满稠糊后再滋上面包粉,用热油炸成金黄色即可上席。

核桃酪
原料:桃仁200克,白糖200克,水750克,江米100克。
做法:将桃仁去皮。将江米用水泡发,分别加入清水,磨成浆,再加入白糖,上火熬20分钟即成。

琥珀鸽蛋
主料:鲜鸽蛋15个。
配料:水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各25克。
调料:料酒10克,精盐1克,酱油10克,清汤150克,湿淀粉10克,鸡油5克,花生油250克(约耗15克)。
做法:
1.锅中注入清水,放入鸽蛋,上火煮熟捞出,剥去蛋皮,用净水洗净。
2.锅中注入开水,将水发香菇、水发玉兰片氽一遍捞出,同火腿肉均切成小菱形片。
3.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,将鸽沾上少许酱油,下入油锅,炸成金黄色时捞出。
4.锅中注入清汤,放入鸽蛋,加入香菇片、玉兰片、火腿片和料酒、精盐、酱油,在微火上烧3分钟。用湿淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,即可出锅。


滑溜鹌鹑
主料:鹌鹑脯6个。
配料:料酒15克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,清汤100克,鸡蛋清1个,鸡油10克,熟猪油500(约耗20克)。
做法:
1.用清水将鹌鹑脯洗净,用刀片成薄片,放入碗中,加入鸡蛋清和料酒、精盐各少许,以及5克湿玉米粉,搅拌浆好。
2.用刀将水发香菇、水发玉兰片切成同鹌鹑片一样大小的片,下入开水锅中氽一遍捞出。
3.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热,放入鹌鹑片滑熟,倒入漏勺控净油。煸锅中留下少许底油,下入香菇片、玉兰片,随即加入料酒、精盐、清汤,上火烧开,撇去浮沫,用水调稀玉米粉勾成汁芡,放入鹌鹑片,淋上鸡油,翻炒均匀即成。

金糕卷
原料:芸豆面(熟)250克,金糕100克。
做法:同下面第四种豆沙卷的制作方法一样,只是将豆沙馅换成金糕即可。


菊花里脊
主料:猪里脊肉250克。
调料:干辣椒5克,葱、姜各5克,鸡蛋1个,精盐、酒、糖、水淀粉适量,红油25克。
做法:
1.将猪里脊肉切成8分厚的大片,剞成十字花刀(深约5分多),再改成5分见方的块,上浆。
2.将葱、姜、干辣椒切丝。
3.炒锅加油上火,将猪肉块滑熟,沥油。然后下葱姜、干辣椒煸炒出香味后再下入肉块,烹酒,下精盐、糖,炒匀,淋红油,出锅即可。


烤羊腿
主料:带骨羊后腿1只(约2.5公斤)。
调料:料酒75克,精盐5克,酱油25克,五香料10克,胡椒粉1.5克,葱段100克,姜段100克,桂皮25克,大料25克,花椒盐5克。
做法:
1.将带骨羊肉后腿放入容器,加入料酒、精盐、酱油、五香料(是砂仁、豆蔻山奈、白芷、肉桂碾末拌匀而成)、胡椒粉、桂皮、大料、葱段、姜段,腌制24小时。
2.将腌好的羊腿放烤盘上入炉烤熟,出炉,盛盘上桌,带花椒盐。

侉炖羊肉
主料:净羊后腿肉300克。
配料:香菜25克,鸡蛋1个。
调料:料酒20克,精盐2克,葱50克,姜25克,醋2.5克,胡椒粉1克,玉米粉5克,清汤550克,花生油(约耗20克),香油少许。
做法:
1.将香菜切去根,用水洗净,切成8分长的段。将25克葱切段、25克葱切成细丝。将15克姜切成片、10克姜切成细丝。将鸡蛋在碗内打散。
2.锅中注入清水,放入洗净的羊肉,上火烧开后将羊肉捞出。另换锅,注入300克清汤,加入10克料酒、1克精盐和葱段、姜片,放入羊肉,上火炖20分钟左右捞出,用刀切成长1寸5分、宽4分的长方条块。
3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将熟羊肉条沾一层玉米粉,裹满鸡蛋液,下锅炸成淡黄色捞出,控净油。
4.锅中注入250克清汤,放入羊肉条,加入10克料酒、1克精盐和胡椒粉,在微火上炖5至10分钟,出锅时放入香菜、葱丝、姜丝、醋和香油即可。


兰花豆干
主料:白豆腐干250克。
调料:葱姜、大料、糖、绍酒、精盐各适量,上汤1公斤。
做法:
1.先将豆腐干温油炸一下,再将豆腐干开1公宽的蓑衣花刀。葱切段,姜拍破。
2.坐炒锅,加油,炸豆腐干成金黄色,捞出控油。
3.炒锅留底油,煸炒葱姜、大料出香味,下汤、精盐、糖、绍酒和豆腐干,大火烧开后小火煨透,收干汤汁,淋上香油,出锅晾凉,改刀装盘。

鲤跃龙门
主料:活鲤鱼1尾(约重1250克)。
配料:肥猪肉50克,水发玉兰片100克,水发香菇100克,青蒜25克。
调料:熟猪油100克,精盐2克,酱油10克,白糖50克,豆瓣辣酱50克,醋5克,清汤500克,料酒25克,葱段、姜段各50克,花生油1公斤(约耗30克)。
做法:
1.将活鱼刮去鳞,剖腹取出内脏,除去鱼鳍、鱼腮,用水洗净,控净水水,用刀在鱼身两侧划一字形花刀。用水将肥猪肉、玉兰片、香菇洗净,切成筷子头大小的方丁。用水将青蒜洗净,切成1寸长的段。
2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,将鱼放入,炸成浅黄色时捞出,控净油。
3.坐煸锅,注入熟猪油,把豆瓣辣酱放入锅中煸炒,待油炒成红色时,注入清汤,开锅后略煮片刻,把豆瓣酱捞出。另坐一煸锅,注入25克花生油,烧至五成热时,下入肥猪丁、玉兰片丁、香菇丁煸炒片刻,再加入料酒、精盐酱油、白糖、醋、葱段、姜段。随即将炸好的鱼放入锅中,再将炒豆瓣酱的原汤倒入锅中,上旺火烧开后,移小火靠30分钟,再用大火收至汤汁将尽时将鱼起出,放入鱼盘中。锅中放入青蒜段,在火上煸炒一下,倒在鱼身上即成。


龙井金鱼
原料:酥皮面160克,起酥面200克,豆沙馅90克,芝麻10克,樱桃4个,鸡蛋清适量。
做法:
1.将起酥面折叠好,擀成长方片,用刀切成16个长条,每条长7厘米、宽2厘米。在每条的一端均匀地切四刀。剩下的面再擀薄,刻出36个小圆片作鱼眼眶。
2.将酥皮面卷成卷,揪成16个小剂,用手按成圆皮,包入豆沙馅,揉成一头圆一头尖的圆锥形,作龙井金鱼的胎形。
3.将金鱼胎形的圆头部位刷上鸡蛋清,粘上两个起酥小圆片,用筷子头在圆片上捅上圆洞,即成鱼眼眶。将胎形中间一段用花镊子捏起一道花边,两边刷上鸡蛋清,粘上芝麻。将樱桃切成小圆片放在鱼眼眶中。
4.将金鱼胎形的尖头部位刷上鸡蛋清,裹上切好的起酥条,放入烤盘中,用手码成鱼尾形,放进烤炉中,烤熟即可。

龙衔海棠
主料:鱼肉250克。
配料:虾仁50克,熟火腿40克,马蹄25克,水发香菇25克,香菜叶少许。
调料:料酒10克,精盐1.5克,清汤200克,干玉米粉10克,湿玉米粉10克,鸡油30克鸡蛋清1个。
做法:
1.用铁制小勺顺丝轻轻地将鱼肉一层一层地刮下(如有鱼刺可挑出),然后用一块肉皮,面朝下放在菜墩上,将刮下的鱼肉放在肉皮上,用刀脊砸成茸(如鱼茸发粘,可加入少量清水,以保证鱼茸不沾刀为准),挑去筋和细刺,放碗中,加料酒、精盐、玉米粉各少许,鸡蛋清1个,搅拌上劲,制成鱼茸糊。
2.用清水将虾仁、水发香菇、马蹄洗净,切成末。坐煸锅注入25克鸡油,烧至五成热,下入以上三种末煸炒,同时加入料酒、精盐各少许,将三种末炒熟成馅,倒入漏勺中,控净汤汁,分成十二份。将火腿切成十二根长1寸的细丝。
3.用手将鱼茸糊挤成十二个小圆薄饼,外面沾上少许干玉米粉(以不粘手为宜)中间放入一份熟馅,包起,成海棠形,上面竖插入一根火腿丝,两边贴上两片香菜叶,放在盆中,上屉蒸5至6分钟后取出,放另一圆盘中。
4.将清汤注入汤锅中,加入料酒、精盐,上火烧开后撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾成汁,淋上少许鸡油,浇在菜上即成。


萝卜桂鱼
主料:净桂鱼肉250克。
配料:水发香菇50克,水发玉兰片50克,净虾肉50克,鸡蛋两个,香菜50克。
调料:料酒10克,精盐1.5克,葱、姜末各少许,面包渣50克,玉米粉15克,花生油500克(约耗30克)。
做法:
1.将净桂鱼肉切成长3寸、一头宽4分、一头宽1寸、厚1分的薄片,共片十二片,然后放入碗中,加入葱姜末和料酒、精盐各少许拌匀,腌10分钟。用水将香菇、玉兰片洗净,用虾肉一起切成细末。
2.将虾肉末、香菇末、玉兰片末放入碗中,加入料酒、精盐搅拌成馅。将鸡蛋液ke在碗中,打散。切去香菜根,取用上半部(约2寸长),用水洗净,放入消毒水中浸泡10分钟,捞出,用清水冲洗一遍,控净水。
3.将鱼片平放在菜墩上,放入馅料,从窄的一方斜着卷起成萝卜形。坐煸锅注入花生油,烧至六成热,将鱼卷沾一层干玉米粉,再沾一层鸡蛋液,然后放入面包渣中裹满按实,放入油锅炸成金黄色时捞出。用牙签将每个鱼卷的精头竖戳一个小眼,插入一根香菜叶(留在外部约1寸),然后摆在盘中即可。

炝黄瓜衣
主料:黄瓜750克(约6条)。
调料:精盐1克,醋精20克,白糖50克,桂花酱10克,姜15克。
做法:
1.用清水将黄瓜洗净,切成2寸长的段,片下黄瓜皮,卷成卷,放入盆中,撒些精盐,腌10分钟,捞出,挤出水,码在盆中。
2.用刀将姜刮去皮,洗净,切成细丝,放在黄瓜皮上。
3.锅中注入适量清水,加入醋精、白糖,上火熬化后晾凉,倒在黄瓜皮上,再放入桂花酱,用盘子盖上腌十小时。
4.将黄瓜皮卷取出,切成小段,断面朝上,码在盘中即可食用。
清炸鹌鹑
主料:活鹌鹑8克。
调料:料酒15克,精盐1克,酱油5克,玉米粉5克,花生油500克(约耗20克),葱、姜段各25克。
做法:
1.用一只手揪住鹌鹑翅膀,另一只手从脯处撕下皮和羽毛,剪去头、翅膀和爪子,从腹部开膛,掏出五脏,撕下鹌鹑腿。
2.用清水洗去鹌鹑腿的血污和杂物,放碗中,加入料酒、精盐、酱油、葱姜段,搅拌均匀,腌制10分钟,然后放入玉米粉拌匀。
3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将鹌鹑腿逐个下入,略炸,捞出。将油锅上旺火,烧至七成热,下入鹌鹑腿冲炸两次,呈金黄色时捞出,放入盘中即成。

秋菊傲霜
主料:桂鱼一尾(约1公斤)。
配料:芹菜叶50克。
调料:料酒20克,精盐1克,番茄酱50克,白糖35克,醋15克,葱姜末少许,玉米粉130克(湿的100克,干的30克),清汤100克,花生油1公斤(约耗50克)。
做法:
1.将桂鱼刮去鱼鳞,开膛掏去肠肚和鱼鳃,用清水洗净,剁去头、尾,剔去骨刺,成两片带皮的净鱼肉;锲菊花刀,然后切成六个三角形的大块。
2.将桂鱼块放碗中,加入料酒、精盐各少许,拌匀,腌10分钟左右。用水将90耸衩追鄣鞒沙砗矗湃胪胫校憧楣僬匆徊愀捎衩追郏褂闾趸ゲ徽沉?
3.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,将鱼块放入锅中,炸至金黄色时捞出摆在盘中,四周用洗净的芹菜叶围边。
4.在炸鱼块的同时,另用一煸锅,注入25克花生油,烧至五成热,放入葱姜末炝锅,随时放入番茄酱煸炒,待炒熟时,加入剩余的料酒、精盐、白糖、醋、清汤、炒至汤汁发浓时,再加入用水调稀的10克玉米粉,勾成芡汁,淋上热花生油,浇在鱼上即可。


如意卷
主料:发面250克,小枣16个,白糖25克,香油5克。
做法:
1.将小枣用水洗净,掏去核,每个枣从中间横着切成两半。
2.将发面对好碱,放入白糖揉匀,饧10分钟后揪成八个面剂,分别用擀面棍擀成长2寸5分、宽1寸5分的长方形薄片,上面刷一层香油,顺长边卷成圆卷用手轻轻压扁;再顺长切成两半,每半将断面朝上,两头各放上半个小枣(断面朝下),由两端分别向中间卷起,呈如意形,然后饧10分钟,上屉蒸约8分钟,取出放入盘中即可。

如意竹荪
主料:竹荪25克。
配料:鸡茸100克,马蹄5个,熟火腿末、油菜末各少许。
调料:料酒10克,精盐1.5克,清汤200克,鸡蛋清1个,湿淀粉15克,鸡油10克,熟猪油少许,干玉米粉少许。
做法:
1.将竹荪放入盆中,注入凉水,泡20分钟,用清水洗净捞出,放在菜墩上,切去顶部的网状菌伞和根部,用剪刀从筒中间竖着剪开,改刀成长3寸5分、宽2寸的片,挤干水,放在菜墩上,竹荪上面撒些干玉米粉。
2.将鸡蛋清倒入平盘中,用筷子抽起呈雪白泡沫状。将鸡茸放碗中,加入精盐、料酒、熟猪油各少许,搅拌上劲,加入鸡蛋清,搅拌成糊。用刀将马蹄剁成细末,加入糊中拌匀。
3.用小刀将鸡茸糊抹在竹荪上,抹平后将火腿末顺着竹荪的长边撒成一条线将油菜末对称地撒在竹荪的另一边。然后两边对着卷起,用干净纱布包好,放盘中,上屉蒸熟取出,打开纱布,将如意竹荪切成4分宽的段,断面朝上,整齐地码在盘中。
4.汤锅中注入清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,用湿淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,浇在菜上即可。

双色豆糕
原料:豌豆黄溶液500克,小豆糕溶液500克。
做法:
先将炒好的小豆糕溶液倒入长9寸、宽6寸、高7分的平底铁模子中摊平,晾凉待用。将豌豆黄溶液晾温,倒在小豆糕表面上摊平,盖上一层薄油纸,晾凉后放入冰箱。食用时将双色豆糕取出,扣在案板上,切成5分见方的块,码在盘中即成。


四喜饺
原料:面粉150克,虾肉馅200克,鸡蛋1个,紫菜头100克,扁豆3根。  
做法:
1.用细罗将面粉筛过,浇入120克开水拌匀搓透,揪成15个圆 剂,压扁,用擀面棍开薄成圆皮。
2.用开水将扁豆烫过,切成碎末。将紫菜头切成碎末。将鸡 蛋放入锅中,注入清水,上火煮熟,剥皮,将蛋白、蛋黄分开, 分别剁成碎末。
3.将虾肉馅分成15份,分别放在圆皮上,将面皮分四等份向上 分别对捏在一起,呈四个孔洞,用手捏牢,顺着一个方向卷成 四个喇叭口状。将蛋白末、蛋黄末、紫菜头末、扁豆末分别填 满喇叭口内,共做成15个四喜饺,上屉蒸8分钟即成。

太极发财燕
主料:干燕菜40克。
调料: 料酒10克,精盐1.5克,食碱5克,蚝油10克,水淀粉15克, 清汤1.5公斤。
做法:
1.将燕菜放入大碗中,加入温水泡发约一小时,捞出,择 去燕毛、杂质及燕菜两头的根,在净水中洗两遍,撕成细 条。
2.将食碱放入大碗中,用开水冲化,放入燕菜,用筷子慢 拌匀。待燕菜涨起后滗去碱水,用开水冲洗两三遍,再用 烧开有300克清汤烫一遍,放在大盘的一边。
3.将水发菜放碗中,加汤、葱、姜、鸡油,上笼蒸1小时,滗出汤,放在大盘的另一边,与燕菜构成太极图形,各点 缀红绿樱桃一颗。
4.起两锅,分别注入汤:一汤调味后勾芡,淋鸡油,浇于 燕窝上;另一汤加蚝油,勾芡,浇于发菜上,即可上席。


檀扇鸭掌
主料:鸭掌25个。
调料:芥末粉10克,精盐0.5克,醋5克,香油5克。
做法:
1.用水将鸭掌洗净泥沙,剪去脚垫。将清水注入锅中,放入鸭掌,在火上煮15分钟左右,捞出,放入凉水盆中过凉,用手将鸭掌的筋骨从背面拆净,剪去毛边,放入盆中,用沸水烫一下捞出。先将一个鸭掌放在圆盘边上(掌面朝上),再将其余鸭掌的跟部同第一个鸭掌的跟部叠起,呈打开的扇面形。
2.将芥末放入碗中,注入适量开水,冲熟,用盘子盖严,放入冰箱中。待凉后打开盘子,再加入醋、精盐、香油,调和均匀,浇在鸭掌上即可。

熊猫蟹肉
主料:上等蟹肉250克,发菜15克,蛋白糕2.5克,黄瓜50克。
调料: 精盐1克,香油5克,清汤100克,花生油250克(约耗15克)。
做法:
1.将蟹肉中的皮骨挑出,用手搓成丝。加上精盐上锅蒸10分 钟。
2.将发菜放碗中,注入温水,浸泡10分钟,捞出,洗净,去 杂质,控净水。 坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,放入发菜略炸一下,捞 出,控净油。
3.将清汤注入汤锅,放入发菜,加少许精盐,在火上煨5分钟, 捞出,控净水,撕成小段,放入碗中,加入香油、精盐拌均匀。
4.将蟹肉放入圆盘中,码成熊猫胎形,再用发菜码在熊猫身 上成黑毛,将蛋白糕做成小圆片,码在熊猫头部成眼睛。用 刀片下黄瓜皮,刻成竹叶形,码在熊猫周围即可。


绣球全鱼
主料:鲤鱼一尾(约1公斤)。
配料:水发香菇50克,水发玉兰片50克,熟火腿50克,青豆25克,鱼茸50克,胡萝卜50克。
调料:料酒15克,精盐1克,葱姜各少许,鸡蛋清1个,清汤200克,湿玉米粉50克,鸡油10克。
做法:
1.将鲤鱼刮去鳞,开膛掏去五脏及鳃,用清水洗净,控净水,放在菜墩上。用刀从划水后将鱼头剁下来,再将鱼头的嘴从下唇剁开,但顶部要连着,鱼尾也剁下来,用刀剔净鱼身的骨、刺和鱼皮,约得净鱼肉300克。用开水将鱼的头、尾烫一下,刮去皮上的黑膜,用清水洗净,摆在盘中。
2.将225克鱼肉和洗干净的香菇、玉兰片及火腿均切成1寸5分长的细丝。用水将胡萝卜洗净,刮去外皮,切成豌豆大小的丁。取一块干净的猪肉皮,面朝下,放在菜墩上,将剩下的75克鱼肉放在肉皮上,用刀背砸成茸,然后挑净筋及刺。
3.将鱼茸放碗中,加入料酒、精盐、玉米粉各少许,再加入1个鸡蛋清及葱姜末搅拌均匀,再放入鱼肉丝、香菇丝、玉兰片丝搅拌均匀,用手挤成十二个直径约1寸的丸子,即成绣球,放在盛有鱼头、尾的盘内,上屉蒸5至8分钟后取出。将绣球鱼放在另一盘盘中间,鱼头、尾分别放在两侧。
4.将清汤注入汤锅,加入料酒、精盐、青豆和胡萝卜丁,上火烧开,撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾成汁,淋上鸡油,浇在绣球鱼丸和鱼头、鱼尾上即可。


雪月羊肉
主料:羊肋条肉400克。
配料:鸽蛋4个,油菜叶100克。
调料:料酒25克,精盐2克,白糖5克,酱油50克,鸡蛋清3个,干玉米粉25克,湿玉米分10克,清汤1公斤,花生油500克(约耗40克),熟猪油750克(约耗25克),葱段50克,姜段25克,桂皮、大料各少许,鸡油5克。
做法:
1.用水将羊肉洗净,放入锅中,注入清水,上火烧开,煮10分钟左右,捞出用水将油菜叶洗净,切成细丝。将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然后加入20克干玉米熔,拌匀成糊。
2.坐煸锅,注入25克花生油,下入葱段、姜段、桂皮、大料,炸出香味,注入850克清汤,加入15克料酒、1克精盐、酱油,放入羊肉,开锅后撇去浮沫,移至微火炖50分钟左右,八成烂时捞出晾凉。
3.将羊肉的边角切齐,然后切成长1寸2分、宽5分、厚2分的长方形片12片。
4.取四个碗形小酒盅,内壁涂抹一层花生油,在每个小酒盅内磕入一个鸽蛋(不要将蛋黄磕破),上屉蒸5至7分钟取出,用小刀从酒盅边上划开,取出鸽蛋。
5.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,下入切好的油菜丝,炸成松,捞出控净油。
6.坐煸锅,注入熟猪油,烧至四成热,将熟羊肉条沾一层干玉米粉,再裹满蛋清糊,下入锅中,用温油炸熟(不可上色),捞出后控净油,整齐地码在盘中央,四周撒一些油菜松,在油菜松上对称地放上四个蒸熟的鸽蛋。
7.锅中注入150克清汤,加入10克料酒、1克精盐和白糖,上火烧开后撇去浮沫,放入用水调稀的湿玉米粉勾芡,淋上鸡油,浇在羊肉上即成。


雨后春笋
主料:鲜嫩笋尖750克。
配料:干贝100克。
调料:料酒15克,精盐1.5克,鸡油25克,清汤500克,湿玉米粉10克。
做法:
1.将干贝去筋,用凉水洗净,放大碗中,用清水浸泡1小时,上屉蒸3小时左右,取出大碗,使干贝在原汤中泡1小时,捞出,冲洗两遍,再放入原汤(过细罗除去沙子)中浸泡。
2.用清水将鲜笋尖洗干净,一破两开,放入开水锅中氽一遍捞出。坐煸锅,注入15克鸡油,下入笋尖煸炒一下,随即注入300克清汤,加入精盐、料酒各少许,再放入发好的干贝,用微火靠5分钟左右,捞出,控净水;将干贝(不要弄散)平码在圆盘四周,将竹笋整齐地码在中央。
3.锅中注入200克清汤,上火烧开,对入少许蒸干贝的原汤,加入剩余的精盐,撇去浮沫,用水将玉米粉调稀,勾成芡汁,淋上鸡油,浇在菜上即成。

玉掌献寿
主料:鲜熊掌1只(约1750克)。
配料:
熟火腿250克,猪后腿瘦肉1公斤,母鸡1只,苹果1个,鱼茸150克。
调料:料酒40克,精盐2克,姜、葱各100克,湿玉米粉20克,清汤500克,鸡油15克。
做法:
1.锅中注入清水,放入熊掌,在微火上煮五六小时,捞出,趁热用手撕下毛及掌皮,再用镊子择去细毛,洗净。从母鸡腹部开膛,掏出五脏,洗净。将葱切段,姜拍碎。
2.锅中注入清水,放入熊掌,加入葱、姜各50克,上火煮5分钟后捞出。锅中注入清水,放入母、猪肉、火腿、葱、姜和熊掌,加入20克料酒,在微火上炖两三小时,直至熊掌能脱骨时取出,从背面剔去大小骨头。
3.将鱼茸调味后做成桃形,上笼蒸熟后,码在大盘四周。将熊掌放大碗中加150克清汤、料酒、精盐各少许,把苹果切两瓣,放熊掌上,上屉蒸30分钟取出,滗净汤汁,捡去苹果,扣在大盘中间。
4.锅中注入350克清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾成浓汁,淋上鸡油,浇在熊掌和玉桃上即成。


云河段霄
主料:香蕉500克。
配料:金糕200克,蜜枣100克。
调料:白糖50克,鸡蛋清2个,玉米粉20克,面粉10克,花生油500克(约耗30克)。
做法:
1.将香蕉剥去外皮,切成长1寸5分、宽5分、厚1分的长方形片。
2.将金糕、蜜枣均切成与香蕉片同样大小的片(蜜枣如不够大,可用两片拼起来)。
3.取两片香蕉,中间夹一片金糕、一片蜜枣,即成段霄,共做15个。
4.将鸡蛋清放入大盘中,用筷子抽起呈雪白泡沫状,加入玉米粉拌匀。
5.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热,把段霄的六面沾一层面粉,再裹满蛋清糊,放入油锅中炸熟(不要上色),捞出控净油,码在圆盘中,撒上白糖即可。

炸春卷
主料:春卷皮15张,春卷馅150克,面粉25克,花生油500(约耗40克)。
做法:
1.将面粉放入碗中,加清水调成稀糊。
2.将春卷馅分成十五份,分别放入春卷皮中间,四面包起,成长2寸、宽5分的长条,在收口处抹上面粉糊粘牢,即成生春卷。
3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,下入生春卷,炸至金黄色时捞出,控净油,码入盘中即成。将面粉加清水和匀,再加精盐,用手抽打滋润后饧半小时。将饼铛烧热擦净把和好的水面用手抓起,一次次地放入饼铛内,吊成春卷皮。

 

 

第三道菜


白梨凤脯 白银如意 百子冬瓜 冰花雪莲
参婆千子 翠柳凤丝 翡翠玉扇 凤凰鱼肚
佛手广肚 佛手金卷 芙蓉鱼骨 宫廷排翅
海红鱼翅 荷包蟹肉 荷花酥 红烧鱼唇
黄袍加身 姜汁扁豆 金钱鱼肚 金鱼角
葵花麻鱼 莲子糕 明珠豆腐 母子相会
千层糕 日月生辉 松鹤延年 豌豆黄
五丝菜卷 仙鹤鲍鱼 香露苹果 小豆糕
燕影金蔬 薏米膳继 玉兔白菜 枣泥糕

白梨凤脯
主料:
鸡脯肉150克,京白梨3个。
调料:
料酒15克,精盐1.5克,葱姜末少许,清汤50克,鸡蛋清1个, 湿玉米粉15克熟猪油500克(约耗25克),鸡油10克。
做法:
1.将鸡脯肉剔去筋、皮,洗净,用刀片成长1寸5分、宽6分的 薄片,放入锅中,加入鸡蛋清和料酒、精盐各少许拌匀,再 加入少许玉米粉,搅匀上浆。
2.用清水将京白梨洗净,削去外皮,切成两瓣,剔去梨核, 切成长1寸5分、宽6分的薄片,放入碗中,注入清水浸泡,防 止发锈。
3.坐煸锅,注入熟猪油,烧至六成热,下入鸡片,用铁筷子 划开,倒入漏勺中。煸锅留底油,放入葱姜末炝锅,加入料酒、 精盐、清汤和京白梨片,烧开后,放入鸡片,用水调稀玉米粉, 倒入锅中勾成芡汁,翻炒均匀,淋上鸡油即可出锅。

白银如意
主料:
冬笋150克。 配料:鸡泥100克,鸡蛋清50克,火腿末25克,水发发菜10克,上汤 150克。
调料:
精盐、绍酒、上汤、鸡油各适量。
做法:
1.将冬笋片成3寸长、2寸宽、1分厚的片,出水后下汤锅滚透。 将鸡蛋清抽起泡,调入鸡泥中,加精盐、绍酒、鸡油,搅拌成 茸。
2.将冬笋片的一面拍粉,并抹上鸡茸,两边各放少许发菜和火 腿末,由两边卷向中央呈如意状,上笼蒸3分钟,取出装盘。
3.锅中注入150克上汤,调入精盐、绍酒,上火烧开,下淀粉 勾二流芡,淋鸡油,浇于冬笋上即可。


百子冬瓜
主料:
小冬瓜两上(每个约重500克左右)。 配料:水发玉兰片50克,水发香菇50克,熟火腿100克。
调料:
精盐2克,料酒25克,清汤500克,熟猪油25克,鸡油少许。
做法:
1.将两个冬瓜刮去表皮。用小刀从距根部约1寸的地方开刀,将 其中的一个冬瓜根部刻成齿轮状,要刻透冬瓜;然后将冬瓜根 部打开,掏净冬瓜瓤;将冬瓜外皮刻成艺术图案。汤锅注入开 水,将刻好的冬瓜放入锅中氽一遍捞出,在清水中过凉,放在 大海碗中待用。将玉兰片、香菇、火腿均切成4分见方的小方叮
2.用刀将第二个冬瓜片成直径为4分的圆球。汤锅注入少许熟猪 油,上火烧热,放入冬瓜球、玉兰片盯香菇盯火腿丁煸炒 一下,加入精盐、料酒各少许,100克清汤,在火上煨两分钟, 然后连汤倒入刻好图案的冬瓜内,盖严冬瓜根部的盖,放入一 个海碗中,加入400克清汤,上屉蒸20分钟左右即可取出,放入 另一个海碗内。
3.汤锅注入原汤,加入料酒、精盐,对好口味,上火烧开,撇 去浮沫,淋上鸡油,倒入放冬瓜的海碗内即成。

冰花雪莲
原料:莲子100克,哈士蟆25克,白糖200克。
做法:
1.将莲子去皮,捅去莲心,用温水洗净。
2.用热水将哈士蟆浸泡4小时,用水洗净。
3.将莲子和哈士蟆分别放入两个容器中,加入清水(水没过食物 表面),放入蒸箱中蒸20分钟左右,取出,滗净水,放汤碗中。
4.锅中注入500克清水,加入白糖,上火烧开,倒在盛有莲子和 哈士蟆的汤碗中即可。


参婆千子
主料:
水发梅花参1个(约1公斤)。 配料:水发香菇50克,水发玉兰片50克,熟火腿50克,油菜心两棵, 虾籽25克。
调料:
料酒40克,精盐
2.5克,酱油40克,湿玉米粉20克,葱100克, 姜50克,清汤900克,熟猪油150克,糖色40克。 6]~`At
做法:
1.将梅花参放入清水中冲洗干净。净水发玉兰片洗净,切成 成长2寸、宽5分厚1分的片。将火腿切成长2寸、宽5分、厚1 分的片。用水将菜心洗净。将葱切段、姜拍碎。
2.锅中注入清水,上火烧开,放入梅花参氽两遍捞出,放入 盆中。锅中注入熟猪油,放入葱段煸炒,待发黄时,倒出30 克葱油,然后注入400克清汤,加入20克酱油、25克料酒、 1.5克精盐和糖色、姜段,用旺火烧开,撇去浮沫,倒入放 有梅花参的盆中,上屉蒸40分钟左右取出,将梅花参带汤倒 入汤锅中在微火上到汤汁发浓时将梅花参捞出,放长鱼盘中。
3.锅中注入开水,将玉兰片、香菇、油菜心放入锅中,氽一 遍捞出。用清水将是籽洗净,添上汤,上笼蒸30分钟。另用 一锅,注入150克清汤,放入香菇玉兰片、油菜心和火腿片, 加入精盐、料酒各少许,在微火上煨二三分钟后捞出,整齐 地码放在梅花参上。
4.锅中注入250克清汤,加入是籽及原汤,再加入剩余的料 酒、精盐、酱油上火烧开后撇去浮沫,放入用水调稀的玉米 粉勾成芡汁,淋上葱油,浇在梅花参上即成。

翠柳凤丝
主料:
鸡脯肉150克,豆苗150克。
调料:
料酒10克,精盐1.5克,葱姜末各5克,湿玉米粉10克,鸡蛋清1个,熟猪油400克(约耗25克),鸡油10克。
做法:
1.用水将鸡脯肉洗净,剔去筋、皮,切成细丝,放入碗中,加入鸡蛋清及少许精盐、料酒,搅拌均匀,放入5克玉米粉,拌匀上浆。
2.将豆苗切去根部,用清水洗净,放在菜墩上,切成1寸长的段。
3.坐煸锅,注入熟猪油,烧至六成热,下入鸡丝,用铁筷子划 开,倒入漏勺中。煸锅中留底油,下入葱姜末炝锅,随即放入 豆苗、鸡丝及调料,翻炒均匀,淋上鸡油,即可出锅。


翡翠玉扇
主料:
油菜心15棵。 配料:水发玉兰片40克,水冬菇50克。
调料:
料酒10克,精盐1.5克,白糖少许,清汤150克,奶汤250克,湿 玉米粉10克,熟猪油25克,鸡油10克。
做法:
1.用清水将菜心冲洗干净,用小刀在根部剞上十字花刀。用清 水将水发玉兰片洗净,切成长1寸5分、宽4分、厚1分的花刀形 薄片,共切4片。
2.锅中注入熟猪油,烧至五成热,下入油菜心煸炒一下,注入 奶汤,加入料酒、精盐、白糖各少许,放入玉兰片,炖3分钟, 倒入漏勺控净汤,整齐地码在盘中。将冬菇放容器中,加汤, 上笼蒸透后码于菜上。
3.锅中注入清汤,加入料酒、精盐,对好口味,上火烧开,撇 去浮沫,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡,淋鸡油,浇在菜 心上即成。

凤凰鱼肚
主料:
水发鱼肚300克。 配料:鱼茸100克,水发香菇75克,豌豆苗25克,水发发菜25克,熟 火腿末、油菜末各5克,鸡蛋4个。
调料:
料酒15克,精盐2克,清汤1公斤,干玉米粉15克,面粉少许。
做法:
1.用刀将鱼肚加工成宽7分、长1寸2分、厚1分的长方形片,共切14片。将3个鸡蛋ke在大盘中,挑出蛋黄不用,用筷子将蛋 清抽起成雪白泡沫状;将另一个鸡蛋ke在碗中,加入少许精盐。2.5克玉米粉,搅拌均匀。
2.将鱼茸放入碗中,加入料酒、精盐、鸡油、清汤各少许,搅拌上劲,对入蛋清。
2.5克玉米粉,拌匀成鱼茸糊。将洗净的 香菇切成长1寸5分、宽1分的细条。将发菜挑净杂质,用水冲 洗数遍后捞出。掐下豆苗顶部红1寸的叶,其余不用。
3.锅中注入清水,下入鱼肚片,上火烧开,氽两遍,再用100 克清汤煨二三分钟,捞出控净水。坐煸锅,烧热,将锅内刷一 层油,将锅离火,倒入鸡蛋液转动煸锅,吊成一张鸡蛋皮,切 成长1寸、宽1分的细条28条。
4.将鱼肚横摆盘中,竖抹鱼茸在中间,上面撒些火腿末和油菜 末。将香菇条插入鱼茸的前端,周围点缀些发菜,在香菇条顶 端抹上少许鱼茸做成凤凰头上面点上少许火腿末。将豆苗竖插 入鱼茸末端做尾巴,然后在豆苗两边各插入一根鸡蛋皮条做腿,上屉蒸5分钟左右,取出放入大海碗中。
5.锅中注入清汤,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开后撇去浮沫,顺碗边浇入碗中即可。


佛手广肚
主料:
水发广肚150克。 配料:鱼茸50克,熟火腿末、油菜末各5克。
调料:
料酒15克,精盐1.5克,清汤300克,鸡蛋清1个,湿玉米粉10克, 面粉少许,鸡油10克。
做法:
1.用开水将鱼肚冲洗两遍,再用100克清汤上火煨2分钟左右,切成长1寸8分宽7分、厚1分的片,然后顺片的长边每隔2分竖切一刀,共切四刀(刀深至半分),放入盘中,撒些面粉。
2.将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放入 碗中,加入料酒、精盐、鸡油、玉米粉各少许,拌匀上劲后,放入鸡蛋清,搅拌成糊。
3.用小刀将鱼茸糊抹在鱼肚片上没用刀切过的地方,将鱼肚折过 一半,盖在抹有鱼茸糊的鱼肚上,呈佛手状。在鱼肚的接口处抹上一条鱼茸糊,在糊上点缀些火腿末和发菜,上屉蒸5分钟左右,取出,码在盘中。
4.锅中注入200克清汤,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉,勾成芡汁,淋上鸡油,烧在佛 手鱼肚上即成。

佛手金卷
主料:
瘦猪肉末200克。 配料:马蹄五个,鸡蛋3个。
调料:
料酒10克,精盐2克,湿玉米粉35克,面粉15克,葱姜末共5克, 花生油500克(约耗40克),香油5克,花椒盐1克。
做法:
1.将猪肉末放入碗中,加入料酒、1.5克精盐、葱姜末、香油搅 拌上劲后,加入20克玉米粉,拌匀成馅。将马蹄剁成碎末,放入 肉馅中拌匀,分成四份。将面粉加入适量水,调成稀糊。
2.将鸡蛋入碗内,加入0.5克精盐、15克玉米粉搅拌均匀。坐煸 锅,烧热,用油刷子擦一下,倒入一半鸡蛋液,转动煸锅,吊 成鸡蛋皮。照此方法将另一半鸡蛋液也吊成鸡蛋皮。
3.将两张鸡蛋皮分别切开,成为4个半张,在每半张鸡蛋皮的边 沿上抹上面糊,中间放一份肉馅,卷起,成为宽约8分的长条, 然后每隔2分宽切一刀(顶头留下1分的距离不要切断),如此四刀,第五刀时切断,即成佛手卷,共做四个。
4.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,下入佛手卷,炸成金黄色时捞出,码入盘中,带花椒盐一同上桌。


芙蓉鱼骨
主料:
鱼骨100克。 配料:水发玉兰片25克,熟火腿25克,黄瓜皮25克。
调料:
料酒15克,精盐1.5克,清汤100克,鸡蛋清3个,湿玉米粉15 克,鸡油5克。
做法:
1.用清水将鱼骨洗净,放入盆中,注入开水浸泡两小时,原盆 上屉蒸30分钟后取出,挑出涨发好的鱼骨,放入清水盆中(鱼 骨发好时质地松软,用手稍一使劲捏,即成两半);如有没涨 发好的,可继续上屉蒸,直至涨发好为止。然后用清水将发好 的鱼骨冲洗一遍,捞出,放入小盆中,注入清水(以没过鱼骨 为准),入冰箱10小时左右,待涨发已满时取出,滗去水,用 刀切成小块。
2.将火腿、水发玉兰片、黄瓜皮均切成长8分、宽4分、厚1分 的片。将鸡蛋清倒入大碗中,注入100克清水,加入料酒、精 盐各少许拌匀,上屉蒸熟,即成芙蓉羹,取出后用小勺舀入 汤盘中。
3.锅中注入清汤,放入鱼骨、火腿片、玉兰片,加入料酒、 精盐各少许,调好口味,在火上烧两分钟左右,然后放入黄 瓜皮片。将玉米粉用水调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油, 倒在芙蓉羹上即成芙蓉鱼骨。

宫廷排翅
主料:
水发鱼翅250克。 配料:母鸡半只,火腿100克,瘦猪肉250克,鱼茸50克,熟火腿末、黄瓜皮末各5克。
调料:
料酒30克,精盐1.5克,葱段50克,姜段25克,湿玉米粉15克, 鸡蛋清1个,清汤250克,鸡油10克。
做法:
1.锅中注入开水,放入水发鱼翅,上火氽两遍捞出,放入凉水 中洗净捞出,用干净纱布包好。锅中注入清水,放入母鸡、瘦 猪肉、火腿和鱼翅包,加入葱姜段和20克料酒,上火烧开,撇去浮沫,移至微火上炖6小时左右,然后挑出鱼翅包,打开晾 凉,分成12份(其余配料不用)。 ,
2.将鱼茸放入碗中,加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许, 搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,倒入鱼茸中,拌匀成鱼茸糊。
3.将每份鱼翅按顺丝长3寸、宽1寸的标准整齐地放入盘中,上面抹上一层鱼茸糊;然后从中间部位将鱼翅对折过来,使折 过的一半鱼翅扣在另一半鱼翅上;再用小刀在鱼翅上顺丝抹上 3条鱼茸糊(间距为1分),上面点缀火腿末和黄瓜皮末,然后上 屉蒸3至5分钟取出,放入另一个圆盘中码齐。
4.汤锅中注入清汤,加入料酒、精盐各少许,调好口味,上火烧开,撇去浮沫;用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在宫廷排翅上即可。


海红鱼翅
主料:
水发鱼翅300克。 配料:河螃蟹500克,母鸡半只,火腿100克,瘦猪肉250克,红色胡 萝卜100克。
调料:
料酒30克,精盐1.5克,葱段50克,姜25克,湿玉米粉10克, 清汤200克,熟猪油700克。
做法:
1.鱼翅的加工方法与宫廷排翅中的鱼翅加工方法相同。将螃蟹 放入盆中,上屉蒸熟取出,剥去外壳,挑出蟹肉和蟹黄。将胡 萝卜削去皮,用清水洗净,放在菜墩上,用刀切成丝。
2.坐煸锅,注入50克熟猪肉,烧至五成热,下入胡萝卜丝,用 温油炸成泥状(不可炸糊),油即成为红色,捞出胡萝卜丝不用, 将油倒入碗中。
3.锅中注入20克熟猪油,下入蟹肉、蟹黄煸炒一下,然后注入 清汤,加入料酒、精盐、葱姜,调好口味,放入鱼翅,在微火 上kao至汤汁发浓时,倒入用水调稀的玉米粉,勾成芡汁,淋上 红萝卜油即可出锅。

荷包蟹肉
主料:
罐桶蟹肉50克,鸡蛋3个。 配料:水发香菇、水发玉兰片各25克,熟火腿末
2.5克,油菜叶100克。
调料:
料酒5克,精盐1.5克,猪肥膘肉25克,湿玉米粉少许,面粉15 克,花生油500克(约耗20克)。
做法:
1.将蟹肉挑去皮,同香菇、玉兰片一起剁成细末,放碗中,加 入料酒、精盐搅拌成馅,挤成20个小球。将鸡蛋ke入碗中打散, 加入湿玉米粉、精盐各少许,搅拌均匀。将少许油菜叶切成末, 其余的油菜叶都切成细丝。
2.将手勺放在火上烤热,用猪肥膘将勺内擦匀,将鸡蛋液倒入 手勺中(约有小羹匙),摊成鸡蛋皮。在鸡蛋液还没有完全凝固 时,中间放上一份蟹肉馅,然后将蛋皮折过一半,用筷子轻轻 按一下,再用筷子竖着将馅夹在中间,待鸡蛋液完全凝固后取 出,放在盘中,即成荷包蟹肉。
3.将面粉放入碗中,加入少许清水搅拌成糊,用筷子沾上面糊, 抹在荷包蟹肉的馅肚上,上面撒一些火腿末和油菜末。坐煸锅, 注入花生油,烧至六成热,下入油菜丝,炸成深绿色时捞出, 控净油,撒在圆盘中。油锅继续坐火上,烧至七成热,放入荷 包蟹肉,炸成金黄色捞出,摆在油菜松上即成。


荷花酥
原料:面粉150克,熟猪油50克,枣泥馅125克,白糖25克,花生油 500克(约耗35克)。
做法:
1.将面粉75克加入熟猪油45克,搓透,即成酥面。将剩下的面粉加入5克熟猪油、清水50克,和匀搓透,即成皮面。将皮面、酥面各揪成15个剂,用皮面包入酥面,用擀面棍擀成长 条,卷成面卷,用手再将面卷按扁,叠成三折,擀成圆皮。
2.将枣泥馅分成15份,分别放入圆皮中包起,用手揉成长圆形,用刀在顶部剞五刀,切成5等分,刀口深至圆身的一半, 即成生荷花酥。
3.坐煸锅,注入花生油,烧至四成热,放入生荷花酥,用微火温油炸熟(不要上色),酥皮层层翻出,如盛开的花瓣,将白糖撒在花心上即成。

红烧鱼唇
主料:
水发鱼唇200克。 配料:油菜心两棵,熟火腿50克。
调料:
料酒10克,精盐0.5克,酱油10克,清汤150克,湿玉米粉10克, 葱油25克。
做法:
1.用水将鱼唇洗净,去泥沙,剪去杂物,切成长1寸、宽8分的 长方形块,放入开水锅中氽两遍捞出。
2.锅中注入开水,把洗净的菜心放入氽熟,捞出,放入凉水中 过凉,然后控净水。将火腿切成两片长2寸、宽4分、厚1分的大薄片。
3.炒锅下入少许葱油,下入鱼唇炒均匀后注入清汤,加入料酒、精盐、酱油在微火上烧2分钟,再放入油菜心和火腿片,翻锅后加入用水调稀的玉米粉勾成芡汁,淋上葱油,再翻锅倒入盘中 即成。


黄袍加身
主料:
罐头蟹肉200克。 配料:猪肥肉100克,油菜叶50克。
调料:
料酒15克,精盐1克,鸡蛋清2个,干玉米粉10克,面粉10克,花生油500克(约耗20克)。
做法:
1.将蟹肉择去皮、筋,放入碗中,加入少许料酒拌匀。将猪 肥肉切成直径1寸2分、厚1分的圆片,共切12片。用水将菜叶洗净,切成与猪肉片同样大小的片。将鸡蛋清倒入碗中。加入玉米粉和面粉,拌匀成稀糊。
2.将蟹肉挤成直径约9分的丸子,放在肥肉片上,用油菜叶圆 片盖严。坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将蟹肉裹满鸡 蛋清糊,下入油锅中炸熟(不要上色),捞出,控净油,码入盘中即可。

姜汁扁豆
主料:
鲜嫩扁豆250克,姜50克。
调料:
精盐1克,花椒油10克。
做法:
1.将扁豆掐去两头及筋,用清水冲洗干净。将姜刮去外皮,用 水洗净,切成细末。
2.锅中注入清水,上火烧开,放入扁豆氽熟,捞出,放入凉开 水中过凉,捞出,滗净水。
3.将氽熟的扁豆放入容器,加入精盐、香油、姜末搅拌均匀, 腌30分钟,切成长2寸的段,码在盘中,再用剩余的扁豆切成丝, 在盘边码出花边即可。


金钱鱼肚
主料:
水发鱼肚200克。 配料:鱼茸100克,水发香菇3个,马蹄25克,熟火腿75克,豌豆14粒, 水发发菜、熟火腿末,油菜末各5克。
调料:
料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清2个,清汤400克,湿玉米粉20克, 面粉。
2.5克熟猪油少许,鸡油10克。
做法:
1.将鱼肚改刀成圆片14片(直径为1寸2分),用开水氽两遍,用 200克清汤煨5至6分钟。
2.将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放 入锅中,加入料酒、精盐、熟猪油、湿玉米粉各少许,搅拌上 劲,加入鸡蛋清,搅匀成稠糊。将马蹄剁成末,放入鱼茸糊中 拌匀。
3.将香菇剪成1寸2分长、1分宽的长条28根,将火腿切成边长6 分的菱形片56片,其余剁成火腿末。将鱼茸糊挤成直径约8分 的鱼丸放在鱼肚上。在鱼丸上对称地摆上两条香菇(呈半圆形) 和4片火腿片,做成古钱形,中间放一粒豌豆在香菇条外侧点缀 少许火腿末、油菜末,在火腿片外侧点缀少许发菜。按此方法 共做14个金钱。然后上屉蒸熟,取出后码放在另一盘中。
4.锅中注入200克清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮 沫,用水调稀玉米粉,倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在金钱 鱼肚上即成。

金鱼角
原料:面粉100克,黄油5克,虾馅100克,青豆32个。
做法:
1.用65克沸水将面粉烫成面团,加入黄油搓透,揪成16个面剂。
2.将面剂擀成圆皮,将皮的四分之一叠在下面,包入虾馅,向 上捏成三角形将叠边的角捏上花边,将叠起的面皮翻出,捏上 花纹,形成鱼尾。将另外两角分别由外向里捏成两只鱼眼,放 上两粒青豆。按此方法共做16个,然后上屉蒸5分钟即可。

葵花麻鱼
主料:
净草鱼肉200克。 配料:芝麻50克。
调料:
料酒10克,精盐0.5克,鸡蛋清3个,干玉米粉15克,葱、姜段 25克,花生油500克(约耗20克)。
做法:
1.用刀将草鱼肉片成2寸5分、宽2寸、厚2分的大薄片,放入碗 中,加入葱姜段、料酒、精盐,腌10分钟,取出控净水,两面 沾上一层玉米粉。
2.将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起呈泡沫状。将鱼片裹满鸡蛋 清,然后在鱼片的一面蘸满芝麻。
3.坐煸锅,注入花生油,上火烧至五成热,下入芝麻鱼,在温 油中炸熟(不要上色),捞出,控净油,晾凉,再改刀切成长1 寸、宽5分的片,码在盘中成葵花形即可。


莲子糕
原料:干莲子350克,白糖150克,金糕50克,食碱4克。
做法:
1.将1公斤开水注入铜锅中,加入食碱化开,放入干莲子,用竹刷子刷去莲子外皮,见亮光为止,然后用清水冲洗数遍以免上色。用刀切去莲子两头,用牙签捅出莲子心,再用温水冲洗两遍。
2.将莲子放入碗中,注入开水(以漫过莲子为宜),上屉蒸20分 钟后取出滗净汤,过细罗,擦成泥状,晾凉后倒入净湿布中, 隔着布揉成面团状,分成两块,用刀分别压成2分厚的大片。
3.用刀将金糕切成1分厚的薄片。将金糕片码放在莲子片上, 再把另一片莲子盖在金糕片上,使金糕片夹在莲子片中部,然后切齐四边,再切成方块,码在盘中即右。

明珠豆腐
主料:
南豆腐200克。 配料:净虾肉100克,马蹄50克,面包渣50克。
调料:
精盐、姜、绍酒、胡椒粉适量,鸡蛋2个,面粉、水淀粉适量, 鸡油适量。
做法:
1.用清水将豆腐漂洗净,控水后碾成细泥。将虾肉剁粒。将马蹄切碎末。将姜切细末。
2.将豆腐泥、虾粒、马蹄末、姜末放入钵中,调入绍酒、精盐、胡椒粉及1个鸡蛋清,调匀后加入鸡油。将1个鸡蛋清加面粉、水淀粉调稠糊。
3.将调好的豆腐挤成8个大丸子,拖糊滚面包渣后炸熟,呈金黄 色,出锅装盘即可。

母子相会
主料:
母鸡1只(约1.5公斤)起鹊?2个。 配料:土豆500克,油菜叶300克,花生仁50克,黑芝麻5克,细面包 渣20克,鸡蛋1个。
调料:
料酒40克,精盐
2.5克,酱油20克,五香料15克,葱段50克, 姜50克,花生油1250克(约耗75克),面粉少许。
做法:
1.用刀从母鸡背劈开,掏去五脏,剁下鸡爪,用水洗净。将 鹌鹑蛋放入凉水锅中,上火煮熟,剥去外皮,放入卤锅中卤 10分钟左右捞出。
2.将一个鸡蛋ke入碗中打散。将卤好的鹌鹑蛋先沾一层面粉, 再沾上鸡蛋液裹满面包渣。用半粒花生仁竖着插入鹌鹑蛋小端 做嘴,用两粒黑芝麻做眼睛用此方法共做12个。
3.用清水将土豆洗净,削去外皮,切成细丝,放入清水盆中浸 泡10分钟。用清水将油菜叶洗净,切成细丝。坐煸锅,注入花 生油,烧至七成热,放入土豆丝,炸成金黄色时捞出,即成土 豆松;再将油菜丝下锅,炸成深绿色时捞出,即成油菜松。
4.将料酒、酱油、五香料、葱、姜等调料涂抹在鸡身内外,放 入盆中腌4小时左右,原盆上屉蒸两小时左右,取出,滗净汤, 挑出葱姜不用。
5.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将鹌鹑蛋下入油锅炸成 淡黄色捞出,控净油。待锅中油烧至八成热时,放入母鸡,炸 至金红色捞出,控净油。将土豆松放入盘的中央堆起,油菜松 撒在周围,把炸好的母鸡放在土豆松上面将炸好的鹌鹑蛋码在 油菜松上即成母子相会造型。

千层糕
原料:发面500克,面粉100克,白糖200克,生猪板油75克,桂花酱 5克,料酒5克,青梅50克,金糕50克,蜜枣100克,杏脯50克
做法:
1.用水将猪板油洗净,切成碎叮将面粉上屉蒸熟,取出过细 罗,掺入猪板油丁和150克白糖、桂花酱、料酒、香油搓匀成 板油糖馅。
2.将发面对好碱,加入50克白糖揉匀,饧10分钟后用擀面棍将 面团擀成长方形薄往。将三分之一的板油糖馅铺在三分之二的 面皮上,对叠成三层(中间一层为没有糖馅的面皮),用擀面棍 在两头开缝处各压一下,再擀成长方形薄片用南样的方法分两 次将剩下的板油糖馅用完,最后呈厚约3分的长方形薄片,用油 刷子在面上刷一层香油,叠成三层,擀成厚6分的长方形千层 糕胚。
3.将青梅、金糕、蜜枣、杏脯切成长1寸、宽1分的细条,间隔 地码在千层糕胚的面上,上屉蒸20分钟左右,取出晾凉,切成 长1寸、宽七分的块,码在盘中即可。


日月生辉
主料:
罐头鲍鱼两桶(挑选24个),鸽蛋24个。 配料:鱼茸50克,虾茸50克,鸡蛋五个,油菜150克。
调料:
料酒15克,精盐2克,熟猪油10克,鸡油10克,湿玉米粉25克, 清汤350克,花生油500克(约耗40克)。
做法:
1.将鲍鱼撕去毛病,用刀从鲍鱼肚下片平,使鲍鱼大孝薄厚 一致。将两个鸡蛋ke入盘中,挑出蛋黄放在碗中,用筷子将蛋 清抽起,呈雪白泡沫状;将两个鸡蛋ke在盛有鸡蛋黄的碗中打 散。用水将油菜叶洗净,切成细丝。
2.将鱼茸放碗中,加入料酒、精盐、玉米粉各少许和5克熟猪 油,搅拌上劲后再加入蛋清,拌匀成鱼茸糊。将虾茸放入碗中, 加入料酒、精盐、玉米粉各少许和5克熟猪油,搅拌上劲,ke 入一个鸡蛋,拌匀成虾茸糊。
3.将鸽蛋放入凉水锅中,上火煮熟,捞出,放凉水中冲凉,剥 去皮。将其中的12个鸽蛋用刀切齐大头,然后从上半部把蛋白 横着划开,并剥去蛋白,露出蛋黄。将另外12个鸽蛋的大头切 去约3分厚,使其能立祝
4.用12个鲍鱼片当托,在每个鲍鱼片上抹鱼茸糊,再放上一个 露蛋黄的鸽蛋(蛋黄朝上),按实,用小勺将鸽蛋周围的鱼茸糊 抹齐,按此方法做成12个,放入盘中。另将12个鲍鱼片当托, 在每个鲍鱼片上抹虾茸糊,再放上一个切去大头的鸽蛋(断面朝下),按实,用小刀将鸽蛋周围的虾茸糊抹齐,按此方法做12个, 放盘中。
5.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,分别下入鸡蛋液和油菜 丝,炸成松捞出控净油。在长鱼盘的中间横着码一条鸡蛋松,在 鸡蛋松上面码油菜松。将两种鲍鱼片上屉蒸熟后分别码在鸡蛋松 的两边,即成日月生辉造型。
6.锅中注入350克清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫, 放入用水调稀的玉米粉,勾成芡汁,淋上鸡油。将其中的一半芡 汁浇在露蛋黄的鲍鱼上将另一半芡汁加入酱油,上火勾成红芡汁, 浇在另一半鲍鱼上即可。


松鹤延年
主料:
蟹肉100克,炖鲍鱼150克,红曲鸭子100克盐水虾150克。 配料: 醉冬笋150克,卤冬菇2粒,酱牛肉150克,黄瓜3条。
做法:
1 将蟹肉做鹤身底,将我鲍鱼改刀成羽毛片覆盖在鹤身底即成鹤身, 顺势将蟹肉堆码成脖子和头,共做两只鹤。 2 将冬茹剪成尾羽,嵌入鲤鱼片下;用红樱桃做眼睛及头饰;用黄瓜 做嘴及腿,爪。冬笋改刀成松树干状,在盘内成型,用黄瓜切成松枝, 装点在树干上。将鸭肉改刀后码于盘的下部;将虾去皮后破开码在鸭 肉旁。鹤延年拼盘遂告完成。

豌豆黄
原料:白豌豆500克,白糖375在,冻粉10克,食碱2克。
做法:
1.用小磨将豌豆破碎去皮,用凉水洗三遍。铜锅坐火,开锅 后将豌豆下入锅内,加入碱,然后将豌豆煮烂成稀粥状,并 带原汤过罗。
2.将边了罗的豌豆放入锅内,加入白糖和溶化的冻粉水,上 火炒30分钟左右
3.将炒好的豌豆泥倒入1尺1寸长、5分宽、7分高的白铁模子 内,然后放在通风处晾三四个小时,晾透即成豌豆黄,改刀装盘即成。

五丝菜卷
主料:
圆白菜叶500克。 配料:圆火腿、水发玉兰片、水发香菇、胡萝卜、莴笋各30克。
调料:
精盐0.5克,白糖40克,醋精5克,桂花酱5克。
做法:
1.将圆火腿、水发玉兰片、水发香菇、胡萝卜(削去皮)、莴笋 (去皮、筋)洗净,均切成长1寸5分的丝。锅中注入1公斤清水, 上火烧开,放入玉兰片丝、香菇丝、胡萝卜丝、莴笋丝氽一遍, 捞出,放入凉开水中过凉。
2.用清水将圆白菜叶洗净。锅中注入1公斤清水,上火烧开,将 圆白菜叶放入锅中氽一遍捞出,用凉开水过凉,捞出,控净水, 切成长1寸5分、宽1寸的长方形片,放入盆中,加入精盐搅拌均 匀,腌5分钟捞出,然后将圆白菜片平码在菜墩上,上面顺宽度 码上五种丝(两头各露出一小部分),用白菜卷起放入盆中,加 入白糖、桂花酱、醋精,对入适量水,用盘子盖严,腌4小时后, 将菜卷翻过来,再腌两小时,取出码在盘中即可。


仙鹤鲍鱼
主料:
鲜鲍鱼200克。
调料:
花椒、精盐、香油适量。
做法:
1.将鲜鲍鱼改刀成片,加精盐拌匀,装钵中。
2.将香油注入锅中,上火烧热,下入花椒,炸出香味,滗出 花椒,将油倾入鲍鱼片上,立即加盖,炮制15分钟后,拌匀, 即可装盘成仙鹤造型。

香露苹果
主料:
鱼茸50克。 配料:豆苗50克,熟火腿
2.5克。鸡蛋清3个。
调料:
料酒5克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,清汤100克,鸡油15克。
做法:
1.将鱼茸放入碗中,加入少许料酒、少许精盐和5克鸡油,搅拌上劲。鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈白泡沫状,倒入 鱼茸中,再加少许玉米粉,拌匀成稀鱼茸糊。
2.在20个碗形小酒盅内,分别抹上一层鸡油,倒满鱼茸糊。 用水将豆苗洗净掐下嫩叶,放在鱼茸糊上,周围撒些火腿末, 即成香露苹果,上屉蒸3至5分钟取出。
3.用小刀在油盅边上划开,取出香露苹果,码在圆盘中。锅 中注入清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,用水调稀玉米粉,倒入锅中勾成芡,淋上5克鸡油,浇在菜上即可。


燕影金蔬
主料:
水燕窝50克,菜心12棵。 配料:胡萝卜250克,熟火腿150克,水冬菇150克。
调料:
精盐、绍酒、淀粉各适量,上汤1公斤。
做法:
1.将胡萝卜削成直径4分的圆球,共削12个。将火腿改刀成燕 羽毛片,共12片将12粒冬菇入汤锅,加精盐炖透。将菜心洗净,头部开十字刀,用温油炸过后添汤加盐炖九成熟, 捞出。燕窝涨发后,用滚汤氽透。
2.将菜心入盘码成燕身头;将火腿片、冬菇摆成燕翅;将胡萝卜球在燕头下部围成圆圈,中间放入燕窝,点缀上燕嘴 及眼睛。将上汤上火调好味,勾二流芡浇于菜上即可。

薏米膳继
原料:薏米150克。
做法:
将薏米洗净,放锅中,加1公斤清水,上火烧开,撇去沫子,改 用微火熬40分钟即成。

玉兔白菜
原料:酥皮面160克,豆沙馅100克,椰茸少许。
做法:
1.将酥皮面卷成卷,揪起12个小剂。用手将面剂按成面皮,包 入豆沙馅,揉成一头圆、一头细长的生胚,用刀在细长的一头 切开一段,窝上去,即成两只兔耳朵;在生胚圆头部位切一个 小尾巴;用面头掺上一点食红,揉成面团,做成眼睛,安在生 胚上,即成一只小白兔。按此方法共做12个。
2.将小白兔放入烤炉中烤10分钟取出,将每只的后半部涮上糖 水,粘上椰茸,再放入烤炉用微火烤5分钟即成,然后放入盘 中,再放几棵烫面做成的小白菜,即成玉兔白菜造型。

枣泥糕
原料:小枣750克,白糖175克,玫瑰酱100克,冻粉10克。
做法:
1.用水将小枣洗净,放入铜锅中,注入清水,上火煮40分钟后 捞出,去掉枣核,擦过细罗,再放入铜锅中,加入白糖和溶化 的冻粉水和用100克温水开的玫瑰酱水,上火炒20分钟左右。
2.将炒好的枣泥倒入1尺1寸长、5寸宽、7分高的白铁模子内, 用一张光滑的薄纸盖在上面,放在通风处晾三、四小时,晾透 即成枣泥糕,放入冰箱待用。

 

第四道菜:


百寿桃 长春羹 二龙戏珠 翡翠银耳
芙蓉鹿尾 干煸牛肉丝 怪味鸡片 黑米膳粥
红烧鹿筋 蝴蝶海参 鸡油香菇 金屋藏娇
金银鸽肉 口蘑鹿肉 莲花卷 罗汉大虾
麦穗虾卷 琵琶大虾 茸鸡待哺 三色糕
三鲜鸭舌 双色马蹄糕 随滑飞龙 糖醋荷藕
芜爆山鸡 芜爆鲜贝 喜鹊登枝 杏仁豆腐
燕尾桃花 鹦鹉莴笋 油攒大虾 御龙火锅
鸳鸯酥盒 芝麻锅 炸抓炒大虾


百寿桃
原料:发面225克,白糖25克,枣泥馅100克,香菜叶少许。
做法:
1.将发面对好碱,加入白糖揉匀,饧10分钟后揪成 15个面剂,用手揉成扁圆形,再擀成圆皮。 MSQ5
2.将枣泥馅分成15份,分别包入圆皮中,用手揉成 圆锥形,上端做出一个桃尖,再用竹刮板在桃身上 竖着印出一条印痕,把两片香菜叶贴在寿桃的下部,饧10分钟后上屉蒸8分钟,取出后在桃尖上稍抹一点 红色即可。

长春羹
主料:
鲜鹿冲1个,牛鞭1个。 配料:水发干贝50克,水发大海米50克,水发香菇50克,母鸡半只,瘦猪肉500克,罐头鲜蘑150克。
调料:
料酒25克,精盐2克,酱油15克,胡椒粉1.5克,湿玉米粉25克, 葱25克,姜15克,清汤500克,鸡油10克。
做法:
1.用水将鹿冲、牛鞭洗净,用刀顺长破开,片去里面的杂物,削 去尿道膜,放入盆中,用开水烫一下,然后撕去表皮,放入开 水锅中煮1小时左右,捞出,用清水再冲洗几遍,以去异味。
2.将干贝、大海米、母鸡、猪肉、葱姜段放入锅中,注入清水,加入鹿冲、牛鞭,上火烧开,撇去浮沫,移至微火炖2小时左右,至八成烂时捞出。将牛鞭切成长1寸的斜菱形,将鹿冲改成寸长的车轮花刀片。
3.汤锅注入清汤,加入鲜蘑、料酒、精盐、酱油和胡椒粉,上火 烧开,撇去浮沫,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,倒 入鹿冲片和牛鞭片,淋上鸡油倒入海碗中即成。

二龙戏珠
原料:豆沙芸豆卷300克,芝麻芸豆卷300克。
做法:
先切二块大一些的豆沙芸豆卷作龙头,然后将余的豆沙芸豆 卷切成薄片,用手将其中一部分捏成三角形,按龙身的弯曲 程度依次码好成龙脊,将其余薄片码在两侧。用以上方法将 芝麻芸豆卷也做成一条龙。两条龙的中间的红球是用红樱桃水加冻粉淀成的。龙尾龙爪和眼睛则是选用冻粉淀成的不同颜色的冻而分别刻成的。

翡翠银耳
主料:
干银耳15克。 配料:鸡茸100克,油菜叶150克。
调料:
料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清2个,清汤250克,湿玉米粉 10克,熟猪油10克鸡油10克。
做法:
1.将银耳放在无油的瓷器内,注入凉水浸泡1小时左右,捞 出,择去根部和变色部分,用清水洗净,放入开水锅中, 在火上氽一遍捞出。
2.用清水将油菜叶洗净,剁成细末,用纱布包起,挤出绿 汁,放入碗中。将鸡茸放另一碗内,加入料酒、精盐、 熟猪油、玉米粉各少许,搅拌上劲,再放入绿汁拌匀。 将蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,再倒入 绿鸡中,搅拌成糊。
3.取羹匙12个,在每个羹匙中抹少许鸡油,倒入绿鸡茸糊, 用小刀抹平,上面放银耳,上屉蒸熟取出。
4.锅中注入100克清汤,加入料酒、精盐各少许,放入剩余 的银耳,在火上煨2分钟,倒入漏勺中,滗净汤,放在圆 盘中。用小刀将翡翠银耳从羹匙边上划开取出,整齐地码 在银耳上。
5.汤锅中注入100克清汤,加入炒酒、精盐各少许,对好口 味,上火烧开,撇去浮沫,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,浇在翡翠银耳上即可。


芙蓉鹿尾
主料:
鲜鹿尾1个。 配料:母鸡1只,猪肉500克,熟火腿100克,鸡蛋清150克。
调料:
料酒25克,精盐1.5克,酱油10克,葱50克,姜25克,清汤 350克,鸡油少许干玉米粉15克,面粉少许。
做法:
1.用清水将鹿尾洗净,除去血污和杂物,撕去毛,放入开水 锅中氽一遍捞出将葱切段,姜拍碎;将母鸡从腹部开膛, 掏去内脏,用清水洗净。
2.锅中注入2.5公斤清水,放母鸡、猪肉、火腿和鹿尾,上火烧开,撇去浮沫移至微火炖1小时左右,待鹿尾煮至七 成烂时,捞出鹿尾(将尾骨折出),放入碗中,加清汤、料 酒、精盐、酱油、葱姜,上屉蒸20分钟,取出,滗净原汁。
3.将鸡蛋清加150克清汤调匀,盛入瓷钵,上笼蒸熟后,铲入深海碗中,将煮好的鹿尾去骨改刀成段,放在蛋清上。起锅,注入200克清汤,加精盐、料酒、酱油和水淀粉,勾二流芡,倒入深海碗中即可上席。

干煸牛肉丝
主料:
牛肉250克。 配料:冬笋尖100克。
调料:
干辣椒5克,葱、姜各5克,精盐、绍酒、白糖、淀粉、酱油、 胡椒粉、油各适量。
做法:
1.将牛肉切2寸长丝,用淀粉、酱油浆过。将笋尖切寸半长丝。 将干辣椒、葱姜均切丝。
2.炒锅上火加油,下牛肉丝划透,捞出,再炸至枣红色,待 水分大部出尽时倒出。
3.锅留油,放干辣椒煸炒出香味,下葱姜丝煸炒,再放笋丝 炒透后,下牛肉丝翻匀,烹酒,加酱油、白糖,炒至吐油时, 撒入胡椒粉,略拌出锅。

黑米膳粥
做法:
将黑米洗净,放入锅中,加入清水,上火烧开,撇去沫子, 改用微火熬两个小时即成。


口蘑鹿肉
主料:
鲜鹿肉1公斤。 配料:水发口蘑150克,母鸡1公斤,火腿100克。
调料:
葱段、姜片、精盐、绍酒、胡椒粉适量,葱油、水粉、糖色各 少许,上汤150克。
做法:
1.将鹿肉改刀成1寸2分见方的块,用热油炸成枣红色。
2.锅中放入母鸡、火腿,注入清水,上火烧开,撇净浮沫,下 鹿肉、葱姜、精盐、绍酒炖熟,去鸡、火腿不用,鹿肉装盘。
3.起锅,注入上汤,上火烧开,放口蘑煨透,加精盐、绍酒、 胡椒粉、糖色在水粉勾稠芡,淋油,浇于鹿肉上即可。

红烧鹿筋
主料:
鲜鹿蹄筋4根。 配料:干贝50克,大海米50克,母鸡1只,熟火腿25克,猪肉500克, 水发香菇25克水发玉兰片25克,油菜心1根。
调料:
料酒20克,精盐1.5克,酱油15克,清汤200克,湿玉米粉10 克,鸡油10克。
做法:
1.用水将鹿蹄筋洗净,放入开水锅中氽一遍捞出。将干贝、 大海米放碗中,注入开水浸泡20分钟。将香菇、玉兰片、 火腿均切成长8分的象眼薄片。将油菜心洗干净。
2.锅中注入2公斤清水,放入鹿筋,加入干贝、大海米及原 汤,以及母鸡、猪肉,上火烧开,撇尽浮沫,移至微火上 焖两小时左右,至七成烂时捞出鹿筋,切成2寸长、2分宽 的长条片。
3.汤锅注入200克清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去 浮沫,放入香菇片玉兰片、火腿片、油菜心和鹿筋片,在火上烧2分钟,放入用水调稀的玉米粉勾成芡汁,淋上鸡油, 即可出锅。

蝴蝶海参
主料:
水发海参750克,鱼肉200克。 配料:干翅针24根,青豆24粒,黄瓜皮、熟火腿各2.5克。
调料:
料酒15克,精盐2克,干玉米粉10克,鸡蛋清3个,鸡油 10克,清汤1公斤。
做法:
1.锅中注入清水,上火烧开,放入海参,氽两遍捞出,片去内外表皮,做成蝴蝶翅膀,放在盘中,向翅膀中 间撒一些干玉米粉,共做12个。
2.将鱼肉洗净,砸成细鱼茸,挑净筋、刺,放入碗中, 加入料酒、精盐、清汤、玉米粉各少许,加入鸡油,搅拌上劲。将鸡蛋清汤倒入大盘中,在筷子抽起成雪 白泡沫状,倒入鱼茸碗中,拌匀成鱼茸糊。
3.用手将鱼茸糊挤成小长条形丸子,放在海参上撒玉米粉的部位,成蝴蝶身子。用两根翅针插入头部成须子,真豆做眼睛,黄瓜皮、火腿切长4分的细丝,码在蝴蝶身上成花纹。共做成12个蝴蝶海参,上屉蒸4分钟 取出,放入大海碗中。汤锅上火,注入1公斤清汤,开锅后撇去浮沫,放入料酒、精盐对好口味,倒中大海碗中即成。


鸡油香菇
主料:
香菇125克。 配料:水发玉兰片25克。
调料:
料酒10克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,葱姜末共2.5克,清 汤300克,熟猪油25克,鸡油10克。
做法:
1.将香菇放入盆中,注入清水,浸泡1小时左右,剪去根部,用清水冲洗数遍把泥沙洗干净。用刀将玉兰片刻成长1寸5 分、宽4分厚1分的麦穗形花刀片共刻4片。
2.坐煸锅,注入熟猪油,随即注入150克清汤和精盐、料酒各 少许,放入香菇在微火上煨3分钟左右,待香菇糯软时,倒 入漏勺中,滗净汤汁。
3.锅中注入150克清汤,加入料酒、精盐,放入玉兰片和香菇, 上火烧开。用水调稀玉米粉,倒入锅中勾芡汁,淋上鸡油, 即可出锅。

金屋藏娇
主料:
水燕窝50克。 配料:水竹荪身10条。
调料:
上汤500克,精盐、绍酒、水淀粉、鸡油各少许。
做法:
1.将燕窝放入瓷体,添上汤,上笼蒸20分钟。起锅上火,加 入上汤,放入洗净的水竹荪,加精盐、炒酒煨3分钟。
2.将燕窝滗去汤后瓤入竹荪身中,上笼蒸3分钟后装盘。
3.起锅上火,加入上汤,调入精盐、绍酒,勾明芡,浇于竹荪上即可。
金银鸽肉
主料:
鸽子两只。 配料:土豆250克。
调料:
料酒30克,精盐2克,酱油15克,葱段50克,姜25克,清汤 1.5公斤,鸡油15克,花生油500克(约耗50克),桂皮、大 料、五香料各少许。
做法:
1.从脖下开刀,将鸽子宰杀,放净血后放入盆中,注入热水 (温度适宜),浸泡4分钟,将羽毛煺下,洗净,从腹部开膛, 掏出五脏,剁去爪子,用水洗净。用水将土豆洗净,削去 皮,切成丝。
2.坐煸锅,注入25克花生油,放入25克葱、13克姜、大料略 炒一下,随即注入1公斤清汤,加入15克料酒、少许精盐、 酱油、五香料,入放一只命子,开锅后撇去浮沫,在微火 上炖至九成烂时捞出。
3.坐煸锅,注入500克花生油,烧至七成热时,下入土豆丝, 炸成黄松时捞出控净油,横码在盘中成一条。
4.将另一只鸽子下入汤锅中煮熟捞出,剔出骨,切成长2寸、 宽4分的长条,皮朝下摆在碗中,肉、翅膀放肉上,加150 克清汤、料酒、精盐、葱段、姜,上屉蒸烂取出,滗净汤 汁,挑出葱姜,摆放在土豆松一侧,头、翅膀摆在肉的旁 边。
5.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,下入炖烂的鸽子,炸 成枣红色,捞出控净油,切成长2寸、宽4分的条,摆放在 土豆丝的另一侧,头、翅膀摆在肉的旁边。
6.锅中注入蒸鸽肉的原汤汁,放入料酒、精盐,调好口味, 用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,浇在 蒸烂的鸽肉上,即成金银鸽肉造型。

口蘑鹿肉
主料:
鲜鹿肉1公斤。 配料:水发口蘑150克,母鸡1公斤,火腿100克。
调料:
葱段、姜片、精盐、绍酒、胡椒粉适量,葱油、水粉、糖色各 少许,上汤150克。
做法:
1.将鹿肉改刀成1寸2分见方的块,用热油炸成枣红色。
2.锅中放入母鸡、火腿,注入清水,上火烧开,撇净浮沫,下 鹿肉、葱姜、精盐、绍酒炖熟,去鸡、火腿不用,鹿肉装盘。
3.起锅,注入上汤,上火烧开,放口蘑煨透,加精盐、绍酒、 胡椒粉、糖色在水粉勾稠芡,淋油,浇于鹿肉上即可。


莲花卷
原料:发面300克,白糖30克,香油5克。
做法:
将发面对好碱,放入白糖揉匀,饧10分钟后揪成15个面 剂,分别擀成厚2分的圆片,在面片上刷一层香油, 然后对折叠成直角扇面形,切成宽度相等的3块(其中最小 的三角块为等腰三角形),并按大小依次摞在一起码齐, 最小的一块放在最上面。用一根筷子在上面压成一个十 字,使其重叠的边角向上翻,呈莲花形状,饧10分钟,上屉蒸8分钟即成。

罗汉大虾
主料:
对虾12个。 配料:鱼茸100克,鸡蛋清1个,豆苗20克,油菜末5克,火腿末5克,油菜叶250克,青蒜段10克,清汤250克。
调料:
料酒30克,精盐2.5克,白糖20克,湿玉米粉25克,面粉5克,花生油500克(约耗25克),鸡油10克,熟猪油50克,葱、姜各 25克。
做法:
1.将对虾分为两段。将头部去沙包,并去肠肚,用熟猪油煸 一下,至虾变为红色时,加入料酒、精盐、白糖、清汤、葱姜丝,在微火上浇3至5分钟,待汤汁发浓时即可出锅。
2.用蛋清将鱼茸搅匀,加入料酒、精盐、玉米粉拌成鱼茸糊。
3.将对虾尾部去皮,留下尾巴。把虾片开,剁断虾筋,把鱼 茸糊抹在虾片上点些火腿末、油菜末及1棵豆苗,上屉蒸 10分钟后取出。
4.用花生油将油菜叶炸成松,摆在鱼盘中间,一面放虾头, 一面放虾尾。另用清汤、料酒、玉米粉,精盐勾稀汁,淋 上鸡油,浇在虾尾上。将烧虾头的汁上火熬至浓稠时,放 入蒜段,浇在虾头上即可。


麦穗虾卷
主料:对虾6个
调料:
料酒10克,精盐1.5克,鸡蛋4个,干玉米粉10克,面粉25克。
做法:
1.将对虾剥去皮,去头和尾,挑出沙线,用清水洗净。将一 块猪肉皮(面朝下)放在菜墩上,将虾肉放在肉皮上,用刀 背砸成虾茸,放入碗中,加入1克精盐、料酒、玉米粉搅拌 上劲。将2个鸡蛋ke在盘中,挑出蛋黄,用筷子将蛋清抽起 呈雪白泡沫状,倒入虾茸中搅拌成虾茸糊,再分成四等分。
2.将2个鸡蛋ke入碗中打散,加入0.5克精盐和少许玉米粉拌匀。坐油锅,用油刷子将锅内刷一层油,烧至五 成热,倒入鸡蛋液,吊成两张大薄片的鸡蛋皮,用刀将每 张蛋皮切两半。将面粉放入碗中,加入适量清水,调成稀糊。
3.将半张蛋皮的边上抹少许面粉糊,放上一份虾茸糊,做成细长条形,然后用蛋皮卷起,呈宽6分、厚3分的长条蛋卷,共做成4卷,放盘中,上屉蒸熟取出晾凉,切成长1寸的小斜片。码在圆圆盘中呈麦穗形即可。


琵琶大虾
主料:
对虾12个。 配料:虾茸100克,鸡蛋4个,火腿150克,黄瓜皮100克,生菜叶100克, 面包渣100克。
调料:
料酒10克,干玉米粉50克,精盐少许,花生油1公斤(约耗75克)。
做法:
1.将对虾去头、皮肠子,留下尾巴,片开,剁断虾筋,挤干水分, 撒些精盐先两面蘸干玉米粉,再放在鸡蛋液中蘸一下,最后将 背面蘸上面包渣,码在盘子里。
2.用蛋清、玉米粉、精盐、花生油将虾茸拌成糊,抹在虾上,在 糊面中间放一根火腿丝,两旁各放一根黄瓜皮丝,外面再各放 一根火腿丝,然后用筷子按一遍,即成琵琶大虾。
3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,放入大虾,用温油炸熟。 盘中放好生菜叶,把大虾剁成两段,对齐码成圆圈即可。

茸鸡待哺
原料:酥皮面160克,豆沙馅100克,鸡蛋黄150克,黑芝麻、糖水少许。
做法:
1.将鸡蛋黄放在容器中,用尺板打散,起油锅置中火上,待油温 三成热时,徐徐倒入鸡蛋液,同时用长筷子顺着一个方向快速 搅拌炸约5分钟,即可捞出,挤出炸油,即成鸡蛋茸。
2.将酥皮面卷成卷,用手揪成12个面剂,压成面皮,包入豆沙馅, 用手捏成葫芦形,将上头捏出鸡嘴,嘴两边粘上一粒黑芝麻, 放进烤炉烤熟,在鸡身上刷上糖水,裹上鸡蛋茸,即成小茸鸡。


三色糕
原料:芸豆面(熟)300克,豆沙馅100克,金糕150克。
做法:
1.将芸豆面搓匀,分成两份,分别用刀拍成同样大小的长方块,中间抹上豆沙馅,摞在一起。
2.将金糕切成同芸豆长方块一样大小的长方块,放在芸豆块上面,切成小块码在盘中即可。

三鲜鸭舌
主料:
鸭舌150克。 配料:水发玉兰片25克,水发香菇15克,熟火腿25克。
调料:
料酒15克,精盐1.5克,酱油10克,葱、姜末各少许,清汤150克,湿玉米粉10克,鸡油10克,熟猪油25克。
做法:
1.用清水将鸭舌洗净,放入锅中,注入清水,上火煮熟,捞出后放入清水中过凉,除去软骨,用刀切成两半。
2.汤锅中注入开水,放入香菇、玉兰片氽一遍捞出,同火腿一起切成小菱形片。
3.锅中注入熟猪油,下入葱姜末略炸一下,随即注入清汤,加入 料酒、精盐酱油、放入鸭舌、香菇片、玉兰片、火腿片,上火烧2分钟左右。用水将玉米粉 调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上 鸡油,即可出锅。


双色马蹄糕
原料:马蹄粉900克,白糖1800克,可可粉50克,奶粉100克。
做法:
1.用2250克热水将奶粉冲开,晾温后放入450克马蹄粉和900克白糖xie开,过罗去掉杂质。
2.用2250克热水将可可粉冲开,晾温后放入450克马蹄粉900克白糖xie开,过罗去掉杂质。
3.将奶粉汤放入铝盆中,将铝盆放热水中,用抽子搅拌至稠,倒入方模中,放进蒸箱,蒸至八成熟取出;再将可可粉汤用以上 方法调稠,倒入奶粉糕上,放入蒸箱,蒸熟即成双色马蹄糕。

随滑飞龙
主料:_
飞龙两只。 配料:水发香菇40克,水发玉兰片40克。
调料:
料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清1个,清汤100克,湿玉米粉15克, 胡椒粉1克鸡油10克,清汤50克。
做法:
1.将飞龙皮、毛撕掉,从腹部开膛,掏去五脏,用清水洗净,取 下飞龙脯片成薄片,加入炒酒、精盐、玉米粉各少许,倒入鸡 蛋清,拌匀浆好,放入开水锅中滑熟捞出。
2.用清水将水发香菇、水发玉兰片洗净,切成长6分的梭形薄片, 放入开水锅中氽一遍捞出。
3.煸锅留底油,放入香菇、玉兰片略加煸炒,再放入清汤、料酒、 精盐、胡椒粉,开锅后撇去浮沫。用水将玉米粉调稀,倒入锅 中勾成汁,再倒入飞龙片,翻炒均匀,淋上鸡油即可出锅。

糖醋荷藕
主料:
鲜藕500克。
调料:
白糖100克,醋精5克
做法:
将藕去皮切片,开水氽透,凉水过凉后滤干水,装入瓷钵中。 将糖、醋精、桂花酱调匀,浇淋于藕上拌匀后,腌制24小时即可装盘食用。


芜爆山鸡
主料:
净山鸡脯肉250克。 配料:香菜25克。
调料:
葱、姜、绍酒、淀粉、胡椒粉各适量,鸡蛋清25克。
做法:
1.将山鸡脯去筋,片成凤羽片,加蛋清、精盐、淀粉上浆。 将香菜洗净去根切寸段。将葱、姜切细丝。
2.炒锅加油,上火烧热,下山鸡片略爆,倒入漏勺控油。 将精盐、绍酒、胡椒粉、淀粉、上汤对成汁待用。
3.起锅上火,下入山鸡片,加葱姜丝煸炒,再烹入对好的 汁翻炒,下入香菜拌匀出锅。

芜爆鲜贝
主料:
鲜贝250克。 配料:青瓜50克,香菜25克,鸡蛋清25克。
调料:
精盐、绍酒、胡椒粉、淀粉、葱、姜各适量。
做法:
1.将青瓜切3分方叮将香菇去根、洗净、切寸段。将葱姜 切细丝。
2.将鲜贝放容器内,加蛋清、绍酒、精盐、淀粉搅拌上浆。
3.将精盐、绍酒、胡椒粉、上汤、淀粉对成汁。
4.炒锅上火,加油烧热,下鲜贝略爆一下,再下入青瓜丁略滑,倒入漏勺腔油。再将鲜贝倒入锅中,倒入对成的汁速 炒,放香菜翻炒即可出锅。


喜鹊登枝
主料:
上等蟹肉400克。 配料:发菜25克,牛肉30克,胡萝卜一根,金糕50克,蛋黄糕、松花蛋 的蛋清各10克。
调料:
精盐1克,香油10克,卤汤1公斤,花生油500克(约耗10克)。
做法:
1.用清水将牛肉洗去血污,放入锅中,注入清水,上火烧开,撇 去浮沫,煮1小时左右至五成烂时捞出,滗净水,晾凉后切成 宽3分、厚1分的小长条片。
2.将发菜放入碗中,注入温水浸泡10分钟,用清水洗净。油锅上 火,注入花生油,烧至七成热,下入发菜炸一遍,倒入漏勺控 净油,放在盆中,注入开水洗净油质,捞出后,放碗中,加入 精盐、香油拌匀。用水将胡萝卜洗净,用小刀刻成喜鹊的嘴和 爪。用小刀将蛋黄糕刻成一个直径2分的小薄圆片;将松花蛋清 刻成一个直径3分的小薄圆片;将金糕刻成25个圆薄片,每片直 径约为2分。
3.将蟹肉挑出皮,放在盆里上火蒸10分钟后晾凉,放在大圆盘中 央码成喜鹊身子;用发菜码在往上翘的四条尾翅和身上的翅膀, 摆嘴和爪子。拼摆喜鹊眼睛时,先放上蛋黄糕圆片,再把松花 蛋清圆片摞在上面,做成眼睛。在喜鹊的下面用牛肉片码成树 枝形状,用刻好的金糕圆片在树枝上码成五朵梅花即成。

杏仁豆腐
原料:杏仁100克,冻粉15克,白糖750克,樱桃10个。
做法:
1.将杏仁去皮,加入250克清水,磨成浆。
2.将冻粉放容器内,用清水泡开洗净,再放入锅中,加入500克 清水,上火化开,晾到不烫手的时候,倒入杏仁浆中一起搅匀, 分别盛在小碗里晾凉。
3.将白糖放锅中,加入1公斤清水,上火烧开,晾凉后,倒入盛杏 仁冻的小碗里,上面放上半粒樱桃即可。


燕尾桃花
主料:
带尾去皮虾250克。 配料:鸡蛋清1个,葱姜丝各5克,干辣椒丝5克,绍酒、水淀粉、精 盐、辣椒油各少许。
做法:
1.将虾顺背开三刀,去虾线,用蛋清、水淀粉上浆。
2.炒锅上火,加油,下虾划透,沥净油。
3.锅留底油,下干辣椒丝、葱姜丝煸炒出香味,再下虾,烹酒, 加精盐、水淀粉少许,淋辣椒油,即可出锅。

鹦鹉莴笋
主料:
莴笋750克。 配料:金糕50克,油焖香菇2个,蛋黄糕5克,罐头桔子50克,黄瓜皮 50克。
调料:
精盐0.5克,花椒油10克。
做法:
1.用小刀将黄瓜皮刻成鹦鹉的嘴和爪子;用剪刀将香菇剪成直 径3分的圆片,将蛋黄糕剪成直径2分的圆片,将蛋黄糕片放 在香菇片上做鹦鹉眼睛;将金糕切成长2寸、厚1分、一头尖, 一头宽3分的片做鹦鹉尾巴。
2.将莴笋剥去叶,削去外皮、筋和老根,顺长切成宽4分的长条, 用开水煮熟放入凉水中过凉,再放入盆中,加精盐、香油拌匀,腌10分钟后,切成长1寸的片,码在圆盘中做鹦鹉身子, 用桔子瓣错开码成鹦鹉脖子,然后镶上嘴爪、眼用金糕交错地码成尾巴即成。


油攒大虾
主料:
对虾12个。 配料:清汤250克,蛋清4个,水发香菇25克,水发玉兰片25克,火腿 50克,豆苗两棵。
调料:
白糖15克,料酒15克,鸡油10克,熟猪油150克,精盐少许, 面粉25克,干玉米粉25克。
做法:
1.将对虾去皮、头、肠,留下尾巴,片开,剁断虾筋,加少许 料酒。精盐稍煨,两面蘸些面粉。把蛋清抽起,放入玉米粉 和面粉拌匀。将虾蘸满蛋清糊,用微火温油炸熟(不要上色),切成两半,码在盘中。
2.将玉兰片、香菇、火腿切成三角块。锅中注入清汤,加入剩余的料酒、精盐、白糖,对好口味,上火烧开,撇去浮沫,放入香菇、玉兰片、火腿,加入用水调稀的玉米粉勾成芡汁,淋上鸡油,浇在大虾上即可。

御龙火锅
主料:
带皮五花猪肉1公斤。 配料:大海米150克,水发干贝150克,粉丝150克,酸菜400克,水发黄 蘑菇150克,熟火腿150克,水发香菇150克。
调料:
料酒40克,精盐2.5克,清汤1.5公斤,酱豆腐两块,韭菜花50克,香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。
做法:
1.用水将带皮五花肉洗净,刮去细毛。用水将香菜洗净,切去根, 切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、 宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中,注入开水,浸泡10分钟, 涨发好后捞出,剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净,切去根, 切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中,注入开水浸泡 20分钟。
2.锅中注入清水,放入猪肉,上火烧开,撇去浮沫,在火上煮至 六成烂时捞出,控净水,稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。
3.火锅中先放入粉丝和酸菜片,然后将猪肉片、干贝、大海米、 黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上,注入 清汤,加入料酒、精盐对好口味,用炭火烧开,烧10分钟。
4.将酱豆腐放入小碗内,用凉开水调成卤状。将香菜末放入小 盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中, 同白肉火锅一起上桌。


鸳鸯酥盒
原料:面粉150克,熟猪油50克,豆沙馅75克,桂花糖馅75克,花生油 750克(红耗40克)。
做法:
1.将面粉用细罗筛过,分别制成水油皮面和油酥面。将两种面各 分成15份,用水油皮面包上油酥面,揉圆后再擀长,卷成筒状, 轻轻压扁,再擀长。然后从长的一端卷起至剩下8分时,将未卷 上的一端擀成薄片,用刀从中间切开,再分向左右拉长,贴在 圆卷的两端,再用刀从圆圈中间切两半,然后用手压成两个圆 剂将有层次的一面扣在下面,擀成圆皮,共做30个。
2.将豆沙馅和桂花糖馅各分成15份,分别包入擀好的圆皮中呈饺 状。将一个豆沙馅饺和一个桂花糖馅饺的馅肚对在一起,馅边 相搭,用手捏牢,呈带有裂缝的圆盒状,再将圆边捏成花边, 即成生酥盒,用温花生油炸至金黄色捞出即可。

芝麻锅炸
主料:
鸡蛋3个,生芝麻50克。
调料:
白糖50克,干玉米粉100克,面粉50克,花生油500克(约耗 30克)。
做法:
1.将鸡蛋ke在小盆中,放入面粉、75克玉米粉、200克清水, 搅拌成鸡蛋稀糊将25克玉米粉撒在大圆盘中。坐汤锅, 注入50克清水,烧开,下入鸡蛋稀糊,用水炒熟,倒在 撒有玉米粉的圆盘上,用刀拍成厚2分的大片,切成边长 1寸的菱形片。
2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,下入熟鸡蛋糊片, 炸至金黄色时捞出控净油,摆在小圆盘中即成锅炸。
3.坐炒锅,烧热,放入芝麻炒熟,倒在案板上擀成末,放 入碗中,加入白糖拌匀,撒在锅炸上即可。

抓炒大虾
主料:
对虾仁200克。
调料:
湿玉米粉100克,料酒10克,酱油10克,醋15克,糖25克,熟猪 油25克,花生油100克,葱、姜、精盐各少许。
做法:
1.将对虾仁改刀成片,用湿玉米粉糊裹匀,下入油锅炸二三分钟,呈焦黄时即可。
2.把酱油、料酒、糖、醋、葱姜末放在碗中调匀。锅上旺火,倒入熟猪油,油热后将调好的汁倒入锅内,炒到汁成糊状后,即将炸好的虾倒入翻炒即可。

 

 

第五道菜

百鸟还巢 拌鱼肚 鲍王闹府 豆沙糕
豆沙凉糕 凤脯珍珠 凤凰出世 凤戏牡丹
凤眼秋波 干烧冬笋 桂花海蜇 荷塘莲香
红豆膳粥 红烧鱼骨 花篮白菜 豢蝶大虾
黄金解 鸡丝汤面 金蟾拜月 金鸡独立
金狮绣球 龙凤双锤 奶油菠萝 冻清炒鳝丝
如意乌龙 烧瓤菜花 酥页层层 万年长青
卧龙戏珠 绣球蛋糕 一品官燕 玉板翠带
鸳鸯哺乳 云片鸽蛋 芸豆金鱼 珍珠雪耳

百鸟还巢
主料:
鹌鹑12只,鹌鹑蛋20个。配料:土豆1.5公斤,鸡蛋2个,水发香菇50克,水发玉兰片25克,熟火腿25克。
调料:
精盐3克,料酒20克,湿玉米粉10克,花生油1公斤(约耗50克), 五香料少许酱油25克,鸡油10克/、姜段各少许,清汤50克。
做法:
1.用手将活鹌鹑剥去皮毛,朋腹下掏去五脏,洗净,放大碗中, 加酱油、料酒、精盐、五香料、葱姜段拌匀,腌30分钟,放入 清水锅中,上火煮熟,捞出后去皮,洗净。将香菇、玉兰片、 火腿均切成长1寸的细丝,用开水氽一遍。
2.将土豆洗干净后去皮,切成长1寸的细丝(粗细均匀)。坐煸锅, 注入花生油烧至七成热,将土豆丝放入漏勺中,一同下油锅, 将土豆炸成金黄色,并成为鸟巢,取出,轻轻地放入盘中。
3.把2个鸡蛋ke在碗中打散,加入精盐、玉米粉拌匀。煸锅坐火 上烧热,将锅内刷上一层油,倒入鸡蛋液,吊成鸡蛋皮,取出, 用小刀在鸡蛋皮上刻成花边,轻轻铺在土豆丝鸟巢内。
4.锅中注入清水,下鹌鹑蛋煮熟剥去皮。
5.锅中注入清汤,加入精盐、料酒,放入香菇丝、玉兰片丝、 火丝,上火烧开后放入鸽蛋,在微火上炖5分钟,再用水调稀玉 米粉,倒入锅中勺成汁,倒入巢中间。
6.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,将鹌鹑下入油锅炸熟捞 出。再将油烧热,再下入鹌鹑炸成金红颜色,捞出控净油,码 在鹌鹑蛋上即可。

拌鱼肚
主料:
水鱼肚150克。 配料:水冬菇25克。
调料:
花椒油、精盐、绍酒各少许。
做法:
将水鱼肚漂净洗透,片成大抹刀片。将香菇片成片。将鱼肚、 香菇加调料拌匀即可装盘。

鲍王闹府
主料:
水发紫鲍200克。
调料:
麻酱40克,料酒10克,精盐1.5克,白糖少许,熟猪油25克, 清汤40克,香油5克,葱姜末5克。
做法:
1.用水将水发紫鲍洗净,撕去毛边,用刀将紫鲍上下打成斜、 直花刀,再顺长切成两半。锅中注入清水,上火烧开,将紫 鲍下入,氽一遍捞出,控干水
2.坐煸锅,注入熟猪油,烧至五成热,放入葱姜末炝锅,再 下入麻酱煸炒,随即放入料酒、精盐、清汤、白糖,略炒片 刻,炒至成浆糊状时,下入紫鲍翻炒均匀,淋上鸡油,即可出锅。


豆沙糕
原料:芸豆面(熟)300克,豆沙馅150克。
做法:
将芸豆面(熟)分成两份,分别用刀拍成同样大小的面片,中 间抹上豆沙馅,摞在一起,上面放上用绿色素拌成的白糖, 铺匀压平,用刀切成小块,码在盘中即可。
 
豆沙凉糕
原料:江米150克,豆沙100克。
做法:
1.将江米洗净,加入250克清水,放蒸箱中蒸20分钟,取出晾凉。
2.将晾好的江米用湿布揉匀,分成两份,摊成同样大小的长方块, 中间抹上豆沙馅,摞在一起,上面码上果料即成。

凤脯珍珠
主料:
鸡脯肉750克,水发干贝50克。 配料:鲜豌豆50克,鸡蛋清5个。
调料:
料酒15克,精盐2克,清汤500克,湿玉米粉35克,熟猪油500 克(约耗40克),鸡油10克。
做法:
1.用水将鸡脯肉洗净,片去皮筋,放在猪肉皮上,用刀背砸 成茸,挑去细筋放入碗中,加料酒、精盐、清汤各少许,加 入10克玉米粉,将鸡茸xie开,再放入鸡蛋清搅拌均匀,调成 稀鸡茸糊。 gMa5
2.锅中注入开水,放入洗净的鲜豌豆,上火氽一遍,捞出后 放入清水中过凉将干贝洗净,用手搓碎,同豌豆一起放入碗中。
3.坐煸锅,注入熟猪油,烧至五成热,迅速将鸡茸糊透过漏 勺下入油内,炸成豌豆大小的白色圆球(如有块大的,可用手 勺ke碎),捞出,控净油。
4.锅中注入500克清汤,加剩余的料酒、精盐,对好口味,开锅后撇去浮沫水淀粉勾成稀芡,放入鸡茸球、干贝、鲜豌豆, 搅拌均匀,淋上鸡油,倒入小海碗中即成。


凤凰出世
主料:
小嫩冬瓜1个(约重750克),乳鸽1只(约重250克)。 配料:水发香菇25克,水发干贝50克,鸡脯肉50克,熟火腿25克, 马蹄4个。
调料:
料酒20克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,葱姜末少许,清汤 500克,香油少许鸡油10克。
做法:
1.用刀将嫩冬瓜刮去表皮,洗净,在距冬瓜根部1寸左右的 地方,用小刀刻成齿轮形花刀,并将根部顺着花刀切下,掏出冬瓜瓤。锅中注入清水,上火烧开,放入冬瓜氽一遍 捞出,放清水中过凉,再放入大海碗中。
2.将鸽子宰杀,放净血,放入盆中,注入热水(温度适宜),浸泡5分钟后将羽毛煺下,再从腹部开膛,掏出五脏,洗净,剁下鸽子脖子(连头)。
3.将鸡脯肉、香菇、干贝、火腿均剁成细末,与拍碎的中 蹄一起放入碗中,加料酒、精盐、玉米粉、葱姜末、香油拌 匀成馅,填入鸽肚中。把鸽子放入碗中注入250克清汤,加 入料酒、精盐,上屉蒸八成烂取出。
4.将鸽子头放入碗中,注入100克清汤,加料酒、精盐、鸡 油,上屉蒸15分钟取出。
5.将蒸熟的鸽子(包括头、脖子),尾部朝下,放入嫩冬瓜中, 盖严冬瓜盖,冬瓜外面注入原汤,上屉蒸15分钟取出。将蒸 好的冬瓜,盖朝上,换入另一个海碗中,打开盖,将鸽子头 和脖子朝上弄成弓形,插入鸽子身内一点,再扣上盖。
6.锅中注入原汤,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐各 少许,对好口味顺碗边倒入海碗中,点上几滴鸡油即可。
4.锅中注入500克清汤,加剩余的料酒、精盐,对好口味,开 锅后撇去浮沫水淀粉勾成稀芡,放入鸡茸球、干贝、鲜豌豆, 搅拌均匀,淋上鸡油,倒入小海碗中即成。


凤戏牡丹
主料:
鸡脯肉150克,海蜇头1个。 配料:黄瓜皮、水发香菇、熟火腿各50克。
调料:
料酒10克,精盐1.5克,鸡蛋清1个,湿玉米粉5克,清汤300克。
做法:
1.用水将鸡脯肉洗干净,片去皮、筋,再片成长条片,放入碗中,加入精盐料酒各少许,拌匀后,放入鸡蛋清、玉米粉搅拌浆好。
2.用清水将海蜇头洗净,切成10块。用花形刀将黄瓜皮、香菇、火腿切成厚1分的花形圆片。
3.坐锅上火,注入开水,将海蜇头块氽熟捞出,再将鸡片滑开氽熟捞出,然后再下入香菇片、火腿片氽一下捞出。将鸡片放入海碗中,将海蜇头块放在鸡片中间成一堆,四周撒上香菇片火腿片和黄瓜片。
4.锅中注入清汤,加入料酒、精盐,对好口味,上火烧开,撇 去浮沫,顺海碗边倒入碗中即可。

凤眼秋波
主料:
鸽蛋12个,面包100克。 配料:鱼茸50克,鸡蛋1个。
调料:
料酒10克,精盐1.5克,玉米粉5克,鸡油10克,花生油500克 (约耗40克)。
做法:
1.锅中注入清水,放入鸽蛋,在火上煮熟捞出,剥去皮,用水洗净。先将鸽蛋的大头片去一点,使其能立住,再将鸽蛋上半 部切下,使蛋黄露出。
2.将鸡茸放入碗中,加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油,搅拌上 劲,再ke入鸡蛋清搅拌成糊。
3.将面包切成长1寸2分、宽6分、厚1分的菱形片,共切12片。 在每片面包上抹满鸡茸糊,再将一个鸽蛋按上,四围用刀抹齐。
4.坐煸锅,注入500克花生油,烧至六成热,放入鸽蛋,炸熟 成金黄色即成。

干烧冬笋
主料:
冬笋200克。 配料:水发香菇50克,马蹄4个,胡萝卜25克。
调料:
料酒10克,精盐1.5克,豆瓣酱5克,白糖10克,酱油少许,清 汤200克,鸡油10克,花生油250克(约耗20克),葱姜末少许。
做法:
1.将冬笋去根部,片成厚4分的大片,锲蓑衣形花刀,再改刀 成长1寸,宽4分的条。将胡萝卜洗净去皮,同香菇、马蹄一起 切成筷子头大小方丁,即成“三侗。锅中注入清水,上火烧 开,下入三丁,用开水氽一遍捞出。
2.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,下入冬笋,炸熟捞出。 锅中留下少许底油,放入葱姜末略炸,下入三丁煸炒,再下入 冬笋,加入料酒、豆瓣酱、精盐白糖、酱油、清汤,在微火烧 至清汤快完时,淋上鸡油即成。


桂花海蜇
主料:
海蜇皮250克。
调料:
桂花酱15克,白糖75克,醋精20克,香油25克。
做法:
1.将海蜇皮放清水中洗干净,刷净泥沙,切成长3寸、宽1寸 的长方块,然后叠起一半,成为长1寸5分的长方块,在叠起 的块上,每隔2分宽竖切一刀,顶端留2分的距离不要切断, 如此连切四刀,成佛手形。
2.锅中注入清水,上火烧开,放入海蜇氽熟,捞出,放上咸 水泡1小时,放入清水中冲凉,滗净水,整齐地码在盆中,加 入桂花酱、白糖、醋精、香油,腌24小时左右即可食用。

荷塘莲香
原料:玉米面175克,豆腐粉75克,白糖100克,熟蛋黄50克,桂花2.5克, 苏打少许。
做法:
1.将桂花加入清水xie开,成桂花水。将玉米面、豆腐粉、白糖放在 一起拌匀加入桂花水,和成面团。
2.将面团揪成小剂(每两10个),放在手掌心,点一点桂花水,做成 窝头形状然后放蒸箱蒸15分钟即成。
3.用冻粉、鸡蛋丝等原料做成莲蓬图案,将小窝头当做莲子,放在 莲蓬中,即成荷塘莲香造型。

红豆膳粥
将红小豆用清水熬烂。将铜锅注入清水,上火烧开,放入洗净 的小站米和熬好的红小豆,烧开,在微火上熬30分钟左右,熬至米 烂汁稠即成。

红烧鱼骨
主料:
鱼骨150克。 配料:油菜心两棵。
调料:
料酒15克,精盐1.5克,酱油10克,清汤150克,湿玉米粉10克, 鸡油10克。
做法:
1.用水将鱼骨洗净泥沙,放入盆中,注入开水,浸泡2小时左右, 原盆上屉蒸30分钟取出。将涨发好的鱼骨捞出,没有涨发好的, 可继续上屉蒸,至完全涨发 好后,再放入盆中,加满清水,入 冰箱10小时左右,使其继续涨发,然后取出,改刀成长1寸、 宽6分的长方块。
2.用水将油菜心洗净,抽去老筋。锅中注入清水,上火烧开, 将油菜心氽熟捞出。
3.锅中注入清汤,加入料酒、精盐、酱油,上火烧开,撇去浮沫, 放入鱼骨在微火上烧两三分钟,放入油菜心。用水将玉米粉调稀, 倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,翻炒均匀,即可出锅。


花篮白菜
主料:
洋白菜1棵(约500克)。
调料:
白糖100克,醋精20克,干辣椒15克,姜15克,香油50克。
做法:
1.将洋白菜剥去外皮、老帮,切去根部,再切成四瓣。将姜刮 去皮,用水洗净,切成细丝。将干辣椒放温水中泡10分钟,捞 出备用。
2.锅中注入清水,上火烧开,下入洋白菜叶氽一下,捞出控净 水,放入盒中将姜丝、泡辣椒(留下两个)放在洋白菜上。另起 锅,注入适量清水,加入醋精白糖熬化后倒在洋白菜上。
3.锅中注入香油,上火烧至七成热,下入两个泡辣椒炸焦捞出, 将热油倒在盆中的泡辣椒上,用盘子盖严,腌10小时左右,取 出,改刀切成1寸5分长的条,放在圆盘中,码成花篮形状。将泡辣椒切成小圆圈,点缀在花篮上即成。

豢蝶大虾
主料:
对虾6个。
调料:
料酒10克,精盐1克,黄瓜条50克,葱、姜段各25克,小茴香 2.5克,樱桃1粒。
做法:
1.用剪刀剪去对虾的须、爪,挑去背上的沙线,用清水冲洗干净。
2.锅中注入750克清水,放入料酒、精盐、葱姜段、小茴香, 上火烧开,放入对虾煮10分钟左右,然后连汤倒入盆中晾凉。
3.将晾凉的对虾捞出,录去头、皮,片成两半,码在圆盘中成 蝴蝶翅膀。用小刀将一部分黄瓜条刻成花纹做蝴蝶身纹,放在 翅膀中间;另将剩余的黄瓜条切出两根长3寸、宽1分的细长条做须子,码在蝴蝶头部。将樱桃切成两半放在须子前面做眼睛 即可。


黄金解
原料:面粉150克,蛋黄(熟)225克,黄油15克,鸡粒熟馅150克。
做法:
1.用沸水100克,将面粉烫成面团,放入蒸箱中蒸15分钟取出。
2.将熟蛋黄和黄油加入面团中揉匀搓透,揪成24个面剂。
3.用手掌将面剂按成面片,包入鸡粒熟馅,放入油锅,炸成金 黄色即可。

鸡丝汤面
原料:面粉250克,鸡蛋2个,熟鸡脯肉250克,豆苗汁少许,清汤750克, 精盐1.5克料酒5克。
做法:
1.在面粉中加入鸡蛋液、50克清水和匀,盖上湿布饧10分钟,用 擀面棍擀成厚1分的长方形薄片,叠起,顶刀切成面条。将熟鸡脯 肉切成细丝。用水将豆苗叶洗净。
2.锅中注入清水,上火烧开,放入面条,煮熟捞出,分别放入小 碗中,上面放入鸡丝和豆苗。另起锅,注入清汤,上火烧开,撇 去浮沫,加入料酒、精盐,对好口味,倒入面条碗中即可。

金蟾拜月
主料:
原汁桶鲍鱼12个。 配料:鱼茸50克,水发香菇30克,水发玉兰片25克,熟火腿25克,水 发鱼肚40克,鲜豌豆24粒,发菜5克。
调料:
料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清1个,清汤300克,湿玉米粉25 克,鸡油10克,熟猪油10克。
做法:
1.将鲍鱼的毛边从其缺口处各撕开一半(切不可撕断),用刀在 上下壳接合处片开三分之二。
2.锅中注入清水,上火烧开,将香菇、玉兰片、鱼肚分别氽一 遍,捞出,用清水冲凉,然后同火腿一起切成长1寸的丝,即 成“四丝”。
3.把鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放 入碗中,加入料酒、精盐、清汤、熟猪油、玉米粉各少许,搅 拌上劲,再放入蛋清,拌匀成糊 。
4.用小刀将鱼茸糊抹入鲍鱼开口处内(周围要抹齐),用豌豆按 在鱼茸糊的两侧做眼睛,中间点缀些发菜,放入盘中,将撕开 的毛边放在前面做爪,即成蛤蟆(金蟾),按此方法做12个,上 屉蒸熟取出。 4
5.将150克清汤注入汤锅中,放入四丝、料酒、精盐,在微火 上煨2分钟捞出控净水,撒在盘中,把蒸好的蛤蟆鲍鱼嘴朝外码 在丝上呈圆形。
6.锅中注入250克清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫。 用水将玉米粉调稀,倒入锅中,勾成芡汁,淋上鸡油,浇在菜 上即可。


金鸡独立
主料:
酱鸭子一只半
2.5公斤)。 配料:金糕50克,海带200克,黄瓜500克,鸡蛋12个,胡萝卜1根 (粗的)。
调料:
料酒10克,精盐2.5克,香油15克,湿玉米粉10克。
做法:
1.将鸡蛋黄和鸡蛋清分别ke入两个碗中打 各少许和50克清水拌匀,分别倒入有油纸的平底方铁模中, 上屉蒸熟,取出,扣在盘中,撒去油纸,晾凉,即蛋黄糕和 蛋白糕。
2.将海带放入大盆中,注入温水,浸泡2小时,待涨起时用 清水洗净泥沙,放入锅内,注入清水,上火煮30分钟,待软 烂时捞出滗出水,切成五条一头宽6分、一头尖、长1尺的弯 形片,再切5条长8寸、一头宽4分,一头尖的片。将切好的 海带片放入盆中,加入料酒、精盐、香油各少许拌匀,腌十分钟。
3.用清水将黄瓜洗净,切成2寸长的段,片下黄瓜皮,切成一头宽3分、一头尖的片,放入盆中,加入精盐,腌10分钟, 控净水,加入香油搅拌均匀。
4.将蛋黄糕、蛋白糕、金糕均切成一头宽2分,一头尖、长 2寸的片;用剩余的金糕刻成一个直径3分的圆薄片和一个鸡 冠;用剩余的蛋黄糕刻成一个直径2分的圆片,摞在金糕片 上做“鸡”的眼睛。 SP
5.从酱鸭子背部劈开,折去骨头。将一只酱鸭皮分别切成三 片一头宽4分、一头尖、长3寸的片和若干片一头宽3分、一 头尖、长2寸片。共余的鸭皮、鸭肉均切成长1寸5分的丝。 用刀将一些蛋白糕、黄瓜皮、海带、酱鸭肉的碎料剁成末。 将胡萝卜刮去表皮,洗净,刻成“鸡嘴”、“鸡爪”。
6.取一个1尺5寸的大圆盘,中间放入酱鸭丝码成的“鸡身” 和“鸡脖子”,用剁好的碎末码成鸡头,用弯形大海带条码 成鸡尾;再用其余各种各色的小片从鸡的尾部开始交错地码 在鸡身和脖子上,成五彩公鸡造型;用长3寸的海带条和长3 寸的鸭皮片码成鸡翅膀,放在已码好的鸡身上;在鸡头上码 好嘴、冠和眼睛,在鸡身下码上鸡爪即成。
金狮绣球
主料:
干贝150克,鱼茸50克。 配料:水发香菇100克,油菜心8棵,熟火腿末、发菜各25克。
调料:
料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清1个,清汤350克,湿玉米粉 15克,鸡油40克。
做法:
1.用清水将干贝洗净,放入碗中,注入开水浸泡2小时,然 后上屉蒸两小时左右取出,洗去干贝内细沙粒,手将干贝 搓成丝,放在盘内。用水将菜心洗净在根部剞上花刀。
2.将鸡蛋清放盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放碗中,加入料酒精盐、鸡油各少许,搅拌上劲,倒入蛋 清和5克玉米粉,搅拌成鱼茸糊。用剪刀将香菇剪成长1寸 2分、宽1分的长条,共32条。
3.用手将鱼茸糊挤成直径5分的丸子,共挤16个,放在干贝 丝上,使鱼丸子粘满干贝丝,放另一盘中,用香菇条在上 面码成十字形,在十字形交叉处和四端抹上点鱼茸糊,再 点缀些火腿末和发菜即成金狮绣球,上屉蒸10分钟。
4.锅中注入少许鸡油,上火烧热,放入菜心煸炒一下,注 入200克清汤,加入料酒、精盐各少许,火上煨2分钟捞出, 滗净汤,根部朝中,码入盘中,把金狮绣球码在上面。
5.锅中注入清汤,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开,撇 去浮沫。用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,浇在菜上即可。

龙凤双锤
主料:
鸡脯肉100克,净鱼肉100克。 配料:猪网油1张,油皮3张,鸡小腿骨12个,鸡蛋5个,马蹄3个,水发 玉兰片40克
调料:
料酒20克,精盐1.5克,玉米粉30克,面粉10克,花生油1公斤 (约耗40克)。
做法:
1.用刀剔去鸡脯肉、净草鱼肉的筋、皮,分别剁成细末,放入两 个碗中,分别加料酒、精盐各少许,搅拌上劲,再各加入1个鸡 蛋清,拌成鸡肉馅和鱼肉馅。马蹄和水发玉兰片分别剁成末;将 马蹄末加入鸡肉馅拌匀分成六份;将玉兰片末加入鱼肉馅拌匀, 分成六份。将鸡小腿骨入锅,注入清水,上火煮10分钟捞出,用 小刀刮净骨上的肉。
2.将网油放在菜墩上,用刀背将厚的地方砸平,切成长3寸的正 方形片6个,在每片猪网油上放一份鸡肉馅,做成长1寸2分、一 头大、一头小形状,在小头放上一根鸡小腿骨,然后四面包起, 成鸡腿形(鸡小腿骨露出网油外一半)
3.将油皮切成长3寸的正方形片,共切6片。每片油皮上放入一份 鱼肉馅,做成长1寸2分、一头大,一头小的形状,在小头上放上 一根鸡小腿骨,然后四面包起,做成鸡腿形(鸡小腿骨露出油皮 一半)。
4.将1个鸡蛋ke入碗中打散,放入玉米粉、料酒、精盐各少许, 拌匀成鸡蛋糊将两个鸡蛋ke入盘中,挑出蛋黄,用筷子将蛋清抽 起,呈雪白泡沫,然后加入少许玉米粉,拌成蛋泡糊。
5.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热,将猪网油鸡腿先沾一层面 粉,再裹满蛋泡,下锅,用温油炸熟(不要上色),捞出控净油。 待油烧至六成熟时,将油皮鸡腿裹上一层鸡蛋糊,下锅炸成金黄 色捞出,控净油。炸好龙凤双锤整齐地码在圆盘中即可。


奶油菠萝冻
原料:菠萝150克,冻粉12.5克,白糖250克,鸡蛋清2个,黄油40克。
做法:
1.将冻粉加250克清水,上火化开,加入白糖,熬至拉粘。
2.用蛋抽子将鸡蛋清打起,慢慢冲入冻粉液,加入黄油,用 蛋抽子不停地搅动,待稍凉后倒入盏盒中,上面放入切碎的菠 萝块,晾凉取出即可。

清炒鳝丝
主料:
净鳝鱼肉250克。
调料:
葱、姜、精盐、绍酒、胡椒粉各适量。
做法:
将鳝鱼肉切成丝,加精盐、绍酒煨制。将葱姜切细丝。炒锅加 油上火,将鳝丝倒入,滑至将熟时倒出。原锅留底油,加葱姜 丝,煸炒出香味,下鳝丝,烹绍酒,调入精盐、胡椒粉,翻炒出锅即成。


如意乌龙
主料:
水发海参4个(约500克)。 配料:鱼茸75克,熟火腿50克。
调料:
料酒15克,精盐2克,酱油10克,鸡蛋清2个,清汤250克,湿玉 米粉15克,面粉少许,葱油35克。
做法:
1.锅中注入清水,上火烧开,放入海参,氽一遍捞出,放入清水 中洗净。将火腿切成和海参一样长短的、宽1分、厚1分的长条, 共切4条。
2.将鱼茸放入碗中,加入料酒、精盐、鸡油、玉米粉各少许,搅 拌上劲。将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起呈雪白泡沫状,放入鱼 茸中,搅拌成鱼茸糊。
3.坐煸锅,注入30克葱油,放入海参煸炒一下,加入料酒、精盐、 酱油、清汤,微火上煨3分钟捞出,控净汤汁,用干布将海参腹 中擦干撒些玉米粉,放入盘中。将火腿条放入海参腹中,将鱼茸 糊填满海参腹内,将海参放入纱布包起,上屉蒸20分钟左右取出, 即成如意海参。打开纱布,横切成长6分的段,断面朝上,码在 盘中即成。
4.锅中注入150克清汤,加入料酒、精盐,对好口味,开锅后撇 去浮沫。用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上葱油,浇 在菜上即成。

烧瓤菜花
主料:
菜花250克。 配料:鸡茸50克。
调料:
料酒10克,精盐2克,白糖少许,鸡蛋清1个,清汤300克,湿玉 米粉10克,面粉少许,鸡油10克,熟火腿末、油菜末各少许,熟猪油30克。
做法:
1.将鸡茸放碗中,加入料酒、精盐、玉米粉、清汤、鸡油各少 许拌匀。将鸡蛋清放在盘内,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然 后放入鸡茸中,拌匀成糊。
2.用小刀将菜花削去根、皮,用水洗净。锅内注入清水,上火 烧开,将菜花放入锅内氽一遍捞出,用凉水过凉后捞出。锅中 放熟猪油,下菜花煸炒一下随即放入精盐、料酒、清汤,在微 火上煨2分钟后捞出。
3.在一平盘内抹少许油,用手将鸡茸挤成直径8分的小丸子放在 盘中。在菜花根部沾上一点面粉插入鸡茸丸子中,四周点缀些 火腿末、油菜末上屉蒸5分钟取出后放另一圆盘中。
4.锅中注入150克清汤,加入料酒、精盐、白糖,上火烧开,撇 去浮沫。用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油, 浇在菜花上即成。


酥页层层
原料:面粉500克,猪板油325克,鸡蛋50克,豆沙馅450克,白糖50克。
做法:
1.在250克面粉中加入鸡蛋、白糖和清水,揉匀搓透,成皮面盖 上湿布,饧一下。用手将搅好的猪板油搓透,加250克面粉搓匀 放入冰箱中冻到油面挺实,用手还能按得动时,即可拿出。
2.将冻好的油面擀成长方片,擀成油面长方片的一半夹在油面的 里面。皮面用擀杖在叠好的面片上挨着压紧,擀成长方形叠成三 折。按此方法,再叠两遍,擀好后入冰箱冷冻。冻好后取出擀成 3毫米厚长方片,用刀切成4方块(共切60块)中间夹上豆沙馅,叠 成三角形刷上蛋液,入烤炉烤熟即可。

万年长青
主料:
油菜16棵。 配料:鱼茸50克,熟火腿末5克,发菜2.5克,鸡蛋清2个。
调料:
料酒15克,精盐2.5克,清汤1公斤,鸡油5克,玉米粉2.5克。
做法:
1.将油菜去帮,选用带有两三个叶的菜心,斜刀削去菜心的 根,剞上十字花刀,用水洗净。把鸡蛋清放入大盘中,用筷 子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中,加入清汤、料酒、 精盐、玉米粉各少许和鸡油,搅拌上劲,对入鸡蛋清,拌匀 成糊。
2.锅中注入清水,上火烧开,用手掐住菜叶尖,将菜帮和根 先氽一下,然后将油菜放入锅中氽一下,捞出,放入清水中 过凉,捞出,控净水,摆在盘中油菜叶上撒一点玉米粉。用 手将鱼茸糊挤成小鱼丸子码在油菜叶上。在鱼丸子上撒些火 腿末,点上少许发菜,上屉蒸3分钟后取出,放入大海碗中。
3.汤锅注入清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫, 对好口味,将汤顺碗边浇入大海碗中即可。


卧龙戏珠
主料:
水发海参250克,鸽蛋6个。
调料:
料酒20克,精盐1.5克,酱油15克,清汤150克,葱50克,湿玉 米粉15克,花生油150克(约耗20克),鸡油40克。
做法:
1.用水将海参洗净泥沙,竖着切成两半。葱切寸段。锅中注入 清水,上火烧开,放入海参,氽一遍捞出。
2.锅中注入清水,放入鸽蛋,上火煮熟捞出,剥去外皮,用水 洗净。火上坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,下鸽蛋,炸成 金黄色,倒漏勺中,控净油
3.煸锅注入鸡油,坐火上,放入葱段,炸成深黄色时捞出葱段,即成葱油。将一半葱油倒入小碗,煸锅中留一半葱油,起锅上 火,下入海参,煸炒一下再加料酒、精盐、酱油、清汤和鸽蛋,在微火上kao3分钟左右,待汁浓,用水将玉米粉调稀,倒入锅中 钗成芡汁,淋入小碗中的葱油,即可出锅。

绣球蛋糕
原料:熟原粉70克,白糖75克,鸡蛋2个,豆沙馅120克,樱桃2个。
做法:
1.将鸡蛋ke入小铜锅中,加入白糖,用小打蛋抽子将鸡蛋 液抽起,使体积胀约三倍,然后加入面粉拌匀,即成蛋糕浆。
2.将笼屉铺上纸,用小勺将蛋糕浆摊在纸上成直径约2寸的 圆片,做15个,上屉蒸5分钟取出,将蒸熟的蛋糕片从纸上取出。 `
3.将豆沙馅分成15份,分别包入蛋糕皮中,收口处用手捏牢,放在盘中(收口处朝下)呈蓬松多裂纹的球形。将樱桃切成15个小粒,分别放在蛋糕上即可。

一品官燕
主料:
干燕菜40克。 配料:熟火腿25克,豆苗叶5克。
调料:
清汤600克,料酒15克,精盐2克,食碱5克,鸡油10克,湿 玉米粉15克。
做法:
1.将燕菜放入碗中,加入温水浸泡约50分钟,轻轻捞出。 用镊子择去燕毛和两头的根,用清水冲两三遍(不要揉搓), 滗净水,将燕菜撕成细条。将食碱放入大碗中,加入适量的 开水冲化,放入燕菜,用筷子慢慢地搅拌均匀,浸发15分钟 左右。待燕菜涨起后,滗去碱水,再用开水冲两三遍以去碱 味,并用干布挤去燕菜的水分。
2.将发好的燕菜放在漏勺内。锅中注入350克清汤,上火烧 开,放入盛有燕菜的漏勺将燕菜氽一下捞出,控净水,摆在 盘内,成圆堆形。将火腿切成长8分的细丝与洗干净的豆苗一 起撒在燕菜上面。
3.锅中注入250克清汤,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精 盐,对好口味,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成汁,淋上鸡油,浇在燕菜上即成。

玉板翠带
主料:
广肚200克,豆苗150克。 配料:熟火腿50克,樱桃1粒。
调料:
料酒20克,精盐2.5克,清汤750克,湿玉米粉15克,鸡油10克, 食碱30克,花生油2公斤(约耗50克)。
做法:
1.坐煸锅,注入500克花生油,烧至四成热,将锅离火,放入广 肚,用温油浸泡1小时左右捞出,用剪刀剪成长1寸、宽6分长方 形片。火上坐大煸锅,注入2公斤花生油,烧至微热,放入广肚 片,用手勺翻动,待鱼肚膨胀、出现气泡时,加高油温,继续 浸泡。待鱼肚全部鼓起,将锅离火,加少量凉水,使鱼肚更好 地膨胀。如此反复几次,用手勺敲打鱼肚片,响声松脆时即已 发透捞出控净油。
2.将鱼肚放入大盆中,加入开水,泡软后放一些食碱化开,用 以去去鱼肚中的油分;如若不净,可用碱水反复洗数次,以洗 净为止,再用热水冲洗三四遍,以去碱味。
3.将豆苗切去根,用水洗净,掐下叶(梗不用)。在火腿中选用 最红的肉,切成长约2寸、宽2分、厚1分的细长条,共切6根。
4.将广肚切成长2寸、宽1寸、厚3分的长方形片,放入锅中,用 开水氽两遍捞出,控净水。锅中放300克清汤,加入鱼肚片、料 酒、精盐各少许,在微火上煨5分钟捞出,控净油,在大圆盘中 码成长4寸、宽3寸长方形堆,中间豆苗横码一条6分宽的长条,长条中间放一粒樱桃,豆苗两边用火腿条齐。
5.汤锅中注入400克清汤,加入剩余的料酒、精盐,开锅后撇去乳沫。用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,浇在菜上即成。

鸳鸯哺乳
主料:
鸡蛋7个,鸽蛋5个。
配料:
瘦猪肉末150克,虾茸100克,马蹄5个,青豆20粒,水发发菜5 克,熟火腿末油菜末各2.5克。
调料:
料酒15克,精盐1.5克,酱油10克,葱姜末少许,清汤200克, 鸡油10克,面粉少许,湿玉米粉25克。
做法:
1.将5个鸡蛋和5个鸽蛋分别放入锅中,注入清水,上火煮熟, 捞出后剥去蛋皮,用刀竖着切成两半,掏出蛋黄,蛋白放入盘 中,用干玉米粉少许撒在蛋黄坑内。用刀将马蹄拍碎,再剁成末。
2.将瘦猪肉末、虾茸放在盆中,加入马蹄末和料酒、精盐、湿 玉米粉、面粉清汤、葱姜末各少许,再加入1个鸡蛋,搅拌上劲成馅。
3.用手将馅挤成小丸子,放在鸡蛋、鸽蛋的坑内,用小刀抹平。 再将1个鸡蛋入碗中打散,将鸡蛋液抹在馅上。在鸡蛋馅上点两 粒青豆做眼睛;在鸽蛋馅上点上两瓣青豆做眼睛。将水发发菜、 油菜末、火腿末撒上面,上屉蒸熟取出码在盘中。
4.锅中注入200克清汤,加入精盐、料酒、酱油各少许,上火烧 开,撇去浮沫用水调稀玉米粉,倒入锅中勾成汁,淋上鸡油, 浇在菜上即可。

云片鸽蛋
主料
鸽蛋12个。 配料:水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚各50克,豆苗叶25克,熟火腿末2.5克。
调料:
料酒10克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,清汤250克,鸡油10克。
做法:
1.将水发香菇、水发玉兰片洗净,同火腿一起均切成细丝,即 成为“三丝”。
2.锅中注入清水,上火烧开,放入三丝氽一遍捞出。另起锅, 注入100克清汤加料酒、精盐各少许,放入三丝,在火上煨两 分钟捞出,控净汤,撒在圆盘中。
3.取12个碗形小酒盅,盅内抹一层鸡油,将鸽蛋分别ke入小酒 盅内(不要将蛋黄弄散)将豆苗洗净,放在鸽蛋上,再撒些火腿 末上屉蒸5分钟左右取出,用小刀从边上划开,取出鸽蛋,整齐 地码在盘中的三丝上。
4.锅中注入150克清汤,加入剩余的料酒、精盐,对好口味,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成汁,淋上鸡油,浇在菜上即可。

芸豆金鱼
原料:豆沙芸豆卷250克,金糕150克,白糖100克,冻粉25克,杏仁 200克。
做法:
1.将20克冻粉放入锅中,加250克清水,上火化开,加入50克 白糖和少量绿色素,熬10分钟左右,倒在一个1尺2寸的大盘 中晾凉。
2.将杏仁(去皮)放入粉碎机中,加入150克清水,磨成杏仁浆。 将15克冻粉放入锅中。加入150克清水,上火化开,加入50克 白糖,再煮开,晾温后,倒入杏仁浆,搅拌均匀,倒在平盘中, 摊成2厘米厚的杏仁冻备用。
3.将切好的芸豆卷在摊好的绿色冻粉冻的大盘中,堆出鱼头和 鱼肚的琪状。将金糕切成上短下长的十字形,盖在鱼头和鱼肚 上面。在告近鱼肚末端的金糕条上,用刀刻一个三角口,将三 角片揭起,插入一块三角形的杏仁冻做鱼鳍。把杏仁冻切成四 瓣鱼尾形,码在鱼肚下端。鱼尾上面码几条金糕。用两粒樱桃 做鱼眼码在鱼头上面即成。

珍珠雪耳
主料:
干银耳25克,桂鱼茸100克。 配料:小油菜2棵。
调料:
料酒15克,精盐4克,鸡蛋清1个,清汤500克,姜末10克,湿玉 米粉15克,鸡油10克。
做法:
1.将银耳放入无油的瓷器内,注入温水,浸泡30分钟左右,用清 水冲洗数遍去杂物,然后将银耳捞出,用镊子择去根和变色部分。 将姜末放入碗中,注入适量开水,浸泡5分钟,即成姜末水(不用 姜末)。
2.将鱼茸放碗中,注入75克清水xie开,加2克精盐,用手将鱼茸 朝一个方向搅拌上劲,加入鸡蛋清和姜末水,朝一个方向搅均匀, 即成鱼茸稀糊。用手将鱼茸糊挤成指甲大小的丸子,放入清水锅, 上火烧开,待丸子变白时捞出,即成珍珠鱼丸。除留下四五个外, 其余均放入圆盘中,码成一个大圆圈。
3.将洗净的油菜心放入开水锅中氽一遍捞出。另起锅,注入250克 清汤,放入银耳、油菜心,加料酒、精盐各少许,火上煨3分钟, 挑出菜心,将银耳到入漏勺中控净汤。将银耳放入鱼丸子中间, 银耳上放两棵油菜心,在每个油菜叶上放一粒珍珠鱼丸。
4.锅中注入250克清汤,上火烧开,撇去浮沫,加入剩余的料酒、 精盐,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,浇在 珍珠雪耳上即成。

 

 

第六道菜


拌银耳 棒渣膳粥 叉烧猪肉 炒豌豆酱
蛋挞 翡翠鱼丁 芙蓉糕 芙蓉鱼角
宫保鹌鹑 桂花鱼条 胡萝卜酱 怀胎桂鱼
火炼金身 芥末鸭膀 金钱香菇 金镶玉板
晶玉海棠 桔子盏 龙凤呈祥 梅竹山石
蜜汁山药 藕丝羹 清蒸鹌鹑 群虾戏荷
三丝驼峰 沙舟踏翠 松树猴头 棠花吐蕊
五丝洋粉 香爆螺盏 象眼鸽蛋 雪里藏珍
玉盏龙眼 鸳鸯鱼 枣芸豆卷 抓炒里脊

拌银耳
主料:
水银耳150克。 配料:胡萝卜少许。
调料:
精盐、香油、香醋各少许。
做法:
将银耳控水后加调料拌匀。将胡萝卜切片,用开水略烫,放 清水中过凉,再拌入银耳,即可装盘。
3.将洗净的油菜心放入开水锅中氽一遍捞出。另起锅,注入250克 清汤,放入银耳、油菜心,加料酒、精盐各少许,火上煨3分钟, 挑出菜心,将银耳到入漏勺中控净汤。将银耳放入鱼丸子中间, 银耳上放两棵油菜心,在每个油菜叶上放一粒珍珠鱼丸。
4.锅中注入250克清汤,上火烧开,撇去浮沫,加入剩余的料酒、 精盐,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,浇在 珍珠雪耳上即成。

 
棒渣膳粥
做法:
将铜锅注入清水,上火烧开,放入细棒渣,烧开,在微火上熬 30分钟左右,熬至渣烂汁稠即可。

叉烧猪肉
主料:
瘦猪肉350克。
调料:
料酒10克,精盐2克,酱油25克,白糖50克,葱、姜段各25 克,桂皮2.5克,大料2.5克,红曲10克,香油10克,花生 油500克(约耗15克)。
做法:
1.将瘦猪肉切成长约2寸5分、宽2寸、厚1寸5分的块,两面 剞上一字花刀,放入葱、姜、绍兴酒、盐腌1小时后,坐 煸锅,注入花生油,烧至七成热,下猪肉块冲炸一下捞出, 控净油。锅中留下少许底油,烧至五成热,下入桂皮、大 料、姜段、葱段略炸一下,注入清水,加入料酒、精盐、 酱油、猪肉,上火煮至六成烂时将猪肉捞出。
2.坐锅,注入少许清水,放入红曲,在火上煮15分钟左右。 将煮好的红曲水滗入另一锅中,加入白糖,放入煮熟的猪 肉,在火上将汁kao浓,淋上香油,即可出锅,倒入盘中晾 凉,切成薄片,放入另一圆盘中,码成圆堆形即可。

炒豌豆酱
主料:
猪后腿瘦肉150克。 配料:鲜青豆100克。
调料:
料酒10克,精盐1克,黄酱10克,葱姜末少许,熟猪油 25克,香油10克。
做法:
1.将猪后腿瘦肉放在菜墩上,用刀片成3分厚的大片, 两面剞上花刀,然后切成3分见方的叮
2.锅中注入清水,上火烧开,放入鲜豌豆,煮熟捞出, 放入清水中过凉。
3.坐煸锅,注入熟猪油,烧至五成热,放入猪肉丁煸炒。 待肉丁内的水分炒出来时,锅内响声加大随即加入葱 姜末黄酱继续煸炒,至黄酱裹匀肉丁发出酱香味时, 加入料酒精盐煸炒均匀,再放入鲜豌豆淋上得油,翻炒均匀,即可出锅。

蛋挞
原料:起酥面200克,鸡蛋200克,白糖200克,清水250克。
做法:
1.将白糖放锅中,加入清水,上火化开,晾凉后加 入鸡蛋液,搅匀,过细罗即成蛋挞水。
2.将起酥面折叠好,擀成面片,用花戳子刻出20个 圆片。
3.将圆片放在盏中,用手沿着盏盒圆边,捏成碗状, 倒入蛋挞水,放水烤炉中烤熟即成。

翡翠鱼丁
主料:
净鱼肉150克。 配料:马蹄50克,菠菜100克。
调料:
料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清1个,湿淀粉15克,清汤100克, 熟猪油500克(约耗25克),鸡油10克,葱姜末少许。
做法:
1.用刀将净草鱼肉、马蹄均切成3分见方的叮用清水将菠菜 洗净,剁成末用纱布包起,挤出绿汁注入干净的锅中上火 烧开,捞出晾凉,即成叶绿素泥。
2.将鱼丁放入碗中,加入料酒、精盐各少许,再加入叶绿素 泥拌匀,放入鸡蛋清、玉米粉,将鱼丁上浆,成绿色鱼叮
3.坐煸锅,注入熟猪油,烧至六成热,下入鱼丁和马蹄丁滑 熟,倒入漏勺中控净油。 t
4.锅中留下少许底油,放入葱姜末略炸一下,随即注入清汤, 加入料酒、精盐,对好口味用水淀粉勾成芡汁倒入滑熟的 鱼丁马蹄丁,翻炒均匀,淋上鸡油,即可出锅。


芙蓉糕
原料:芸豆面(熟)300克,豆沙馅100克,白糖100克。
做法:
1.将芸豆面分成两份,分别用手拍成同样大小的长方形片, 中间抹上豆沙馅摞在一起。
2.将白糖掺点食红,铺在芸豆面片上,铺匀压平,切成小块,码在盘中即可 。

芙蓉鱼角
主料:
净桂鱼肉200克。 配料:水发香菇25克,马蹄三个,水发干贝30克,熟火腿30,豆苗少许,大白菜叶两张,鸡蛋清3个。
调料:
料酒15克,精盐2克,清汤200克,湿玉米粉15克,鸡油10克。
做法:
1.将净桂鱼肉片成1寸见方、厚1分的片,共片18片,放入碗 中,加入料酒、精盐各少许,腌5分钟。
2.将水发香菇、马蹄、干贝、火腿均剁成末,放入碗中,加 入料酒、精盐各少许,搅拌成馅分成18份。将豆苗掐下尖 用水洗干净。将大白菜叶洗净 。
3.将鸡蛋清放入大碗中,注入100克清水,加入料酒、精盐 各少许,拌匀,上屉蒸熟取出,即成芙蓉羹。
4.将鱼片放入盘中,每片中间放上一份馅,然后对角折过一 半,即成三角形鱼角,用两个大白菜叶盖上以防鱼角变形, 上屉蒸5分钟取出。将芙蓉羹用小勺舀入碗中,上面放上鱼 角,再撒上豆苗。
5.锅中注入清汤,加入乘余的料酒、精盐,对好口味,上火 烧开,加湿定粉勾成芡汁,淋上鸡油,浇在芙蓉鱼角上即成。

宫保鹌鹑
主料:
鹌鹑脯8个。 配料:油炸花生米100克。
调料:
料酒15克,精盐1.5克,白糖15克,豆瓣辣酱15克,鸡蛋清1个, 葱、姜末各少许,酱油5克,玉米粉10克,花生油500克(约耗 40克)。
做法:
1.将鹌鹑脯洗净,控净水,两面剞上花刀,切成3分见方的小 方丁,放在碗中加入料酒、精盐、玉米粉、鸡蛋清拌匀上浆。
2.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,下入鹌鹑丁,用铁筷子 划开,倒入漏勺中,控净油。煸锅中留底油,放入葱姜末豆 瓣辣酱、白糖精盐料酒、酱油煸炒至金红色时,倒入鹌鹑丁, 煸炒均匀放入花生米翻炒均匀,即可出锅。

桂花鱼条
主料:
净鱼肉150克。 配料:熟火腿末、黄瓜皮末各少许。
调料:
料酒10克,精盐1.5克,白糖20克,桂花酱5克,鸡蛋清1个, 清汤100克,湿玉米粉15克,面粉少许,葱姜末各少许, 鸡油10克,花生油500克(约耗25克)。
做法:
1.将净草鱼肉切成长1寸、宽4分、厚4分的长方条,放入 碗中,加入料酒、精盐各少许,腌5分钟。
2.另用一个碗,放入鸡蛋清、料酒、精盐、玉米粉、面粉 各少许,搅拌成稀糊。
3.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热,将鱼条裹满鸡蛋清 糊,下入锅中,用温油炸至浅黄时捞出,控净油。
4.锅中注入25克花生油,下入葱姜末略炸一下,随即注入清汤,加入剩余的料酒、精盐和白糖开锅后撇去浮沫,放入鱼条和桂花酱在微火上煮两三分钟。用水倒入淀粉 锅中勾成稀芡淋上鸡油翻炒均匀倒入盘中,再撒上少许火腿末、黄瓜皮末即成。

胡萝卜酱
主料:
猪后腿肉150克。 配料:胡萝卜50克,豆腐干1块,海米10克。
调料:
料酒10克,精盐1克,黄酱10克,葱姜末少许,熟猪油25克, 香油5克,花生油250克(约耗15克)。
做法:
1.将胡萝卜洗净,削去外皮,同豆腐干一起切成3分见方的 叮用温水将海米浸泡20分钟然后洗净泥沙。将猪后腿肉 片成3分厚的大片上面剞上十字花刀切成3分见方的叮
2.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热时,下入胡萝卜丁,炸 熟捞出。另坐煸锅,注入熟猪油烧至五成热下入肉丁煸炒。 待肉丁内水分炒出来,锅内响声加大即放入葱姜末和黄酱 继续煸炒待黄酱裹匀肉丁并发出酱香味时,加入料酒精盐、 豆腐干、海米、胡萝卜丁,翻炒均匀,淋上香油,即可出锅。

怀胎桂鱼
主料:
桂鱼1尾(约1公斤)。 配料:清汤205克,水发香菇、水发玉兰片、水发海参、火腿、鱼茸、荸荠、蛋清各50克,油菜心两棵。
调料:
料酒15克,湿淀粉15克,鸡油10克,熟猪油25克,葱、姜各 50克,精盐少许。
做法:
1.从鱼鳃处取出五脏,刮去鱼鳞,用开水氽一遍,从头至尾用 刀轻轻刮去鱼青(切不可刮破鱼皮),在鱼身两侧斜剞花刀。
2.将3个香菇、4片玉兰片留下,其余同荸荠一起切成丝。将海 参切丁,与鱼茸、蛋清料酒精盐、熟猪油拌成糊,从鱼鳃处 放入鱼肚中。把少许料酒精盐抹在鱼身上,加上葱姜段,上屉蒸熟。然后滗去鱼汤,葱姜不要。
3.把火腿氽一下,码在鱼身上,用清汤加水淀粉、料酒、精盐 勾稀汁,浇在鱼上面,再淋上鸡油。将菜心码在鱼两旁,一棵向前,一棵向后即可。

火炼金身
主料:
活奶猪1只(约5公斤)。
调料:
料酒50克,精盐2.5克,酱油50克,糖色少许,葱200克,姜 50克,糖蒜200克,葱白100克,甜面酱100克,荷叶饼250克, 馒头1公斤,五香料少许。
做法:
1.用尖刀从猪脖子下直捅心脏,放尽猪血,从奶猪一条后腿 的外侧用刀划一个小口把火通条插入皮下捅在前腿、腹下 和脊背处然后抽出通条,将气打入猪皮内,再用绳捆紧气 口,防止漏气。
2.坐一大锅,注入清水,烧至80℃左右时,将奶猪下入锅中 烫一下捞出,用刀刮去猪毛用清水洗净。然后从腹部开膛 掏出内脏再将奶猪腹内洗净,抹上葱段、碎姜、料酒、精 盐、五香料、酱油,放大盘中腌一天左右。
3.将馒头塞入猪膛内填满,用四根竹条将猪腿捆住,在猪皮 上抹匀糖色,放入大烤盘中,入烤炉烤熟。(注意温度适宜, 大烤盘内应放少量清水)
4.将葱白切成2寸长的段,与糖蒜、荷叶饼、甜面酱配成4个 小碟,同奶猪一起上桌。客人看过奶猪后再取回用刀将猪 皮片下切成长1寸5分宽1寸的片放在4个圆盘中再上桌即成。

 
芥末鸭膀
主料:
鸭膀20个。
调料:
精盐1.5克,醋15克,芥末粉25克,香油10克。
做法:
1.用水将鸭膀洗净,放入锅中,注入清水,上火烧开,撇去 浮沫,在火上煮15分钟左右捞出,放入清水中冲凉后拆去 膀骨,切成丝,码入圆盘中。
2.将芥末放入碗中,注入适量开水,将芥末沏开,用盘子盖 严,放入冰箱,凉后取出,加入精盐、醋、香油,调成芥 末汁,浇在鸭膀丝上即可。

金钱香菇
主料:
香菇75克。 配料:鱼茸50克,马蹄3个,熟火腿75克,鲜豌豆12粒,水发发菜少 许,鸡蛋清1个。
调料:
料酒15克,精盐1.5克,清汤200克,湿玉米粉20克,面粉少许,鸡油10克。
做法:D
1.将香菇放入盆中,注入温水,浸泡1小时左右,然后换水洗 净泥沙,用剪刀剪去香菇根,挑选出12个直径约1寸的香菇 圆片。锅中注入清水上火烧开,放入挑出的香菇,氽一遍捞出挤干水分,面朝下放入盘中上面撒些玉米粉
2.将鱼茸放入碗中,加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许, 搅拌上劲。将鸡蛋清放入盘中用筷子抽起呈雪白泡沫状, 然后倒入鱼茸中搅拌成糊。将马蹄剁成细末,放入鱼茸糊 中拌匀。
3.用剪刀将剩余的香菇剪成长1寸、宽1分的长条,共剪24根; 将火腿切成长5分、宽2分、厚1分的薄片,共切48片。将剩 余的火腿剁成末。
4.用手将鱼茸糊挤成直径约8分的丸子,放在香菇上,将火腿 片、香菇条对称地摆在鱼茸丸子上做成古钱形中间放一粒 鲜豌豆。在香菇条外侧撒一些火腿末在火腿片的外侧点缀 些发菜即成金钱香菇,然后将做好金钱香菇上屉蒸熟取出,平码在圆盘中。
5.锅中注入清汤,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,倒入湿淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,浇在金钱香菇上即成。
金镶玉板
主料:
豆腐1块(约100克)。 配料:肥瘦猪肉50克,水发香菇25克,水发玉兰片25克,油菜 心1棵。
调料:
清汤250克,料酒5克,精盐1.5克,白糖15克,酱油10克, 花生油500克(约耗40克),湿玉米粉10克,鸡油10克。
做法:
1.将豆腐切成长1寸2分、宽8分、厚2分的片。将肥瘦猪 肉切成长1寸、宽6分厚1分的片。将香菇、玉兰片切成 小三角片。用水将菜心洗净。
2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,下入豆腐片(下 锅时,豆腐片不可粘连),炸成黄色捞出。
3.锅内留少许底油,下入猪肉片煸炒一下,放入香菇片、玉兰片煸炒,同时放入料酒、精盐酱油清汤豆腐片、油菜心,在火上煨烧五六分钟,然后加入用水调稀的玉米粉勾成芡汁翻炒均匀淋上鸡油,倒入盘中。将油菜心挑出,放在豆腐上面即成。

晶玉海棠
原料:大虾10个,虾馅150克,火腿25克,豆苗少许。
做法:
1.将大虾去皮,去虾屎,洗净,用刀将每个大虾切成两段, 再从中间将每段虾片开,粘上玉米粉,用擀面棍头砸成 虾皮。
2.用虾皮包入虾馅,捏成圆球形状。在每个虾球上面插一 根细火腿丝,再贴上两片豆苗,放入蒸箱中,蒸5分钟即成。

桔子盏
原料:冻粉10克,白糖200克,罐桶桔子半桶。
做法:
1.用清水将冻粉泡发,洗净,放入锅中,加入半桶桔子水, 上火化开,加入白糖,再化开,倒入盏盒中。
2.每个盏盒中放入半瓣桔子,晾凉后用牙签取出即可。

龙凤呈祥
主料:
红曲鸭子1只,盐水虾4只,叉烧肉100克。 配料:酱口条、胡萝卜、红菜头适量,黄蛋糕少许。
做法:
1.将口条改刀成龙脊花刀片;将胡萝卜刻成龙头、凤头;将红菜 头萝卜刻爪将口条改刀成凤膀羽毛片;将黄蛋糕改刀成羽毛片和龙尾。
2.将红曲鸭子去骨拆整肉。将半只鸭子改刀成羽毛片,在盘中码 成凤身,用口条、蛋糕、鸭肉羽毛片码成翅膀;将另半只鸭子开条后改刀码成龙身。
3.将叉烧肉切片;将大虾去皮片成片。将以上两种片码成凤尾。 摆上龙头、凤头、龙爪、龙尾即可。

梅竹山石
主料:
桂鱼茸100克。 配料:水发香菇、熟火腿、黄瓜皮、水发干贝、水发发菜、水发竹 荪、水发木耳、鲜青豆各25克。 :
调料:
料酒10克,精盐2.5克,鸡蛋清4个,鸡油15克,干玉米粉10 克,清汤1公斤。
做法:
1.将鸡蛋清倒入大盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼 茸放入碗中,加入料酒精盐清汤各少许,搅拌上劲再加入鸡 蛋清、玉米粉和少许鸡油,搅拌均匀成鱼茸糊。
2.在一个8寸平盘中抹上一层鸡油,将鱼茸糊倒入盘中,摊成 圆薄片。用黄瓜皮刻青竹码在薄片上;用香菇码成两个螃蟹; 用发菜码成山石;用干贝、火腿做成一棵干枝梅;用竹荪、 木耳、青豆、火腿、黄瓜皮做成一只蜻蜓,即成梅竹山石, 上屉蒸五分钟,取出,用小刀从边上划开,轻轻放入碗中。
3.锅中注入1公斤清汤,上火烧开,撇去浮沫,加入剩余的料 酒、精盐,对好口味,顺碗边倒入盛有梅竹山石的碗中。

蜜汁山药
主料:
山药500克。 配料:鸭梨1个,苹果1个,金糕10克,瓜仁10克,葡萄干10克,瓜条 10克,青梅10克。
调料:
桂花酱10克,白糖150克。
做法:
1.将山药刮去外皮,用清水洗净。将鸭梨、苹果剥去皮,切开, 除去核,然后切成小叮将金糕瓜仁瓜条青梅均切成2分见方 的小叮用水将葡萄干洗净,横切成两半。
2.锅中注入清水,上火烧开,放入山药,氽一下捞出,切成长 3寸的段。沙锅中放入白糖,注入300克清水,上火烧开放入 山药段鸭梨丁苹果丁,移在微火上煨约20分钟当山药糯烂时 捞出山药段整齐地码入圆盘中,上面撒上各种果料叮 。
3.将煨山药的糖汁过细罗,注入另一锅中,加入桂花酱,将汁 熬浓,浇在山药上即成。

藕丝羹
原料:嫩鲜藕500克,鸡蛋清3个,金糕100克,蜜枣100克,青梅100 克,白糖200克湿玉米粉25克。
做法:
1.将嫩鲜藕洗净泥土,削去皮,切成1寸5分长的细丝,放入开 水锅中氽一下捞出。将金糕、蜜枣、青梅均切成与藕丝相同的细丝。
2.将鸡蛋清倒入碗中,加入相当于蛋清一半份量的水,用筷子 打匀,倒在大汤碗中入蒸箱蒸熟,即成白色固体蛋羹。把藕放在蛋羹的两边,中间放金糕、蜜枣、青梅丝。
3.锅中注入300克清水,加入白糖,上火烧开,加入湿玉米粉, 勾成白色甜汁倒在大汤碗中即成。

清蒸鹌鹑
主料:
鹌鹑6只。
调料:
料酒15克,精盐2克,清汤500克,胡椒粉1.5克,葱段25克,姜 片25克,鸡油10克。
做法:
1.将鹌鹑撕去毛、皮,从腹部掏出五脏,剪去头、翅膀和爪子,再将每只鹌鹑剁成4块,洗净血污和杂物。
2.锅中注入清水,上火烧开,将鹌鹑块放入锅中氽一遍捞出,洗净,放入大碗中,注入300克清汤,加入料酒、精盐、鸡油 和葱姜段,上屉蒸烂。
3.从笼屉取出鹌鹑,滗出汤汁待用。挑去葱姜段,将鹌鹑倒入 小海碗中,锅中注入200克清汤和蒸鹌鹑的原汤,加入胡椒粉 和剩余的料酒精盐对好口味上火烧开,撇去浮沫,倒入小海碗中即成。

群虾戏荷
原料:酥皮面160克,豆沙馅100克,可可粉2.5克。
做法:
1.将酥皮面卷成卷,揪成16个面剂。用擀面棍将面剂擀成长条形 面片,包入豆沙馅用手搓成一头尖的长棍形生胚并捏出虾尾。 用刀片生胚上切三四道刀口用酥皮面做细长钳粘在生胚上。用 面头掺上可可粉揉匀揪两小撮做眼睛粘在生胚上。将一个面剂 擀成长条片用刀切成1公分宽长条在长条两端各切上一刀,中 间部分涮上鸡蛋,粘在虾头靠下部位,即成两只虾钳。
2.将生胚刷上鸡蛋液,放进烤炉中烤熟,码在盘中,用糖做成荷 花、荷叶,放在盘中作陪衬即可。

三丝驼峰
主料:
驼峰200克。 配料:水发香菇50克,水发玉兰片25克,鲜青椒50克,香菜10克。
调料:
料酒15克,精盐1.5克,胡椒粉2克,葱、姜各15克,香油25克。
做法:
1.将驼峰用温水冲洗干净。锅中注入清水,放入驼峰,上火煮 30分钟左右捞出晾凉,切成长2寸、宽2分的丝。
2.将葱、姜、香菜洗净,均切成长8分的细丝。将鲜青椒去核,水发玉兰片、水发香菇一起均切成长1寸5分的细丝即成“三 丝”。锅中注清水上火烧开放入香菇丝、玉兰片丝氽一遍, 捞出控净水。
3.坐煸锅,注入香油,烧热时,下入驼峰丝、葱姜丝煸炒,随 即加入胡椒粉料酒、精盐,煸炒约1分钟左右,再放入“三丝”翻炒均匀撒上香菜丝,即可出锅。

沙舟踏翠
主料:
驼掌2人,油菜心12棵。 配料:净母鸡1只,肥瘦猪肉1.5公斤,熟火腿250克,水发玉兰片100克。
调料:
料酒40克,精盐3克,酱油25克,胡椒粉10克,葱150克,姜50克, 鸡油80克湿淀粉10克,清汤500克。
做法:
1.用小刀在油菜心根部剞上十字花刀,再用清水冲洗干净。水发 玉兰片洗净切成长2寸宽8分厚1分的片。将葱、姜洗净。用100 克葱切成丝、50克葱切成段。姜拍碎。
2.用清水将驼掌洗净泥土,放入清水锅中,上火煮约3小时,捞 出,撕去皮、毛,放入温水中洗净。另起锅注入清水,放入净 母鸡猪肉火腿,加入葱段姜和20克料酒,放入驼掌上火煮开, 撇去浮沫,移至微火,炖至能脱骨时,将驼掌捞出,从掌背处 脱去骨头,稍凉后切成大片待用。
3.坐煸锅,注入50克鸡油,烧至五成热,下入葱丝煸炒一下,再 下入驼掌片炒至呈金黄色时,加入10克料酒精盐酱油各少许和 胡椒粉,移中火上煸2分钟左右倒入大盘中晾温后挑出大葱不用。 将玉兰片驼掌片按间隔顺序竖码在碗里,加入100克清汤,精盐、 料酒、酱油各少许,上屉蒸烂。
4.坐煸锅,注入25克鸡油,烧至五成热放入油菜心煸炒一下,再 加入200克清汤和少许精盐,烧5分钟左右捞出,控净汤根部朝 里码在圆盘中呈圆圈形。取出驼掌,滗净汤汁,扣在油菜上。
5.锅中注入200克清汤,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开,用湿 淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,浇在驼掌上即成。
松树猴头
主料:
干猴头蘑300克。 配料:净母鸡1只,瘦猪肉500克,熟火腿250克,酱牛肉250克,黄瓜 3条(约500克)。
调料:
料酒15克,精盐2.5克,葱段100克,姜50克,清汤400克,湿 淀粉10克,鸡油15克。
做法:
1.将猴头蘑放入盆中,注入温水,浸泡1小时左右,然后换水 洗净泥沙,再注入开水浸泡1小时捞出,用刀削去根部和谱 质部分,用纱布将猴头蘑包起。
2.锅中放入净母鸡、瘦猪肉、熟火腿,注入清水(以没过原料为准),上火烧开,撇去浮沫再放入包起的猴头蘑,加入30 克料酒葱段姜,在火上炖3小时左右。
3.用水将黄瓜洗净,顺长切成二半,然后切成长6分的梳子块。
4.将炖好的猴头蘑挑出(不用配料)切成块,放入碗中,注入 150克清汤,加入料酒、精盐各少许,上屉蒸20分钟左右取出。
5.将酱牛肉切成厚1分的长条薄片,在大圆盘边上码成松树枝 干形,把黄瓜梳子块码成树叶形,将猴头蘑滗净汤汁,扣在圆盘中间。
6.锅中注入250克清汤,加入剩余的料酒、精盐,对好口味, 用水淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,浇在猴头蘑上即成。

棠花吐蕊
原料:酥皮面250克,豆沙馅150克,鸡蛋1个。
做法:
1.将酥皮面卷成卷,揪成18个面剂,用擀面棍擀成面皮,包入 豆沙馅,上面捏成五角形。用剪刀分别将每个角从上到下挨 着剪两刀形成两条,在酥皮中心沾鸡蛋。然后将每个角上边第一条卷向酥皮中心用鸡蛋粘牢。在酥皮中心再放上一点红色面心。
2.将酥皮面生胚放入油锅中,用微火慢慢炸熟即成。

五丝洋粉
主料:
洋粉50克。 配料:圆火腿50克,水发玉兰片50克,水发香菇50克,胡萝卜1根 (约50克)。
调料:
精盐1.5克,香油5克。
做法:
1.将洋粉放入盆中,注入清水,浸泡10分钟左右,捞出,用 清水洗净,与火腿一起切成2寸长的细丝。
2.用水将玉兰片、香菇、胡萝卜洗净。用小刀刮去胡萝卜表 皮,同玉兰片、香菇均切成2寸长的细丝。
3.锅中注入清水,上火烧开,放入玉兰片丝、香菇丝、胡萝 卜丝氽一遍,捞出,放入清水中过凉,再捞出,控净水。
4.将以上五种丝放入盆中,加入精盐、香油拌匀,码入圆盘 中成堆形即成。

香爆螺盏
主料:
鲜螺肉500克。 配料:青蒜25克。
调料:
精盐、绍酒、胡椒粉适量,鸡蛋清1个,淀粉、葱、姜各适量。
做法:
1.将螺肉择净杂物,洗净,片成1分厚的大片,加蛋清、淀粉、 精盐上浆。
2.将青蒜切寸段、葱姜切细丝,均放入小碗中,加精盐、胡椒 粉、水淀粉及少许清汤,调匀成芡汁。
3.炒锅上火,加油,烧温后下螺肉片划散倒出,控油后回锅, 烹绍酒,淋入碗内芡汁,翻炒均匀出锅。

象眼鸽蛋
主料:
鸽蛋10个。 配料:面包100克,虾茸50克。
调料:
料酒10克,精盐1.5克,鸡蛋清1个,玉米粉、面粉各少许,花 生油500克(约耗30克)。
做法:
1.用刀将面包切成长2寸、宽7分、厚1分的斜象眼片。将虾茸 放入碗中,加入料酒、精盐鸡蛋清玉米粉面粉,搅拌均匀成 糊。锅中注入清水,放入鸽蛋上火煮熟捞出,剥去外皮,用 小刀竖切一刀,分成两半。
2.用小刀在面包片上抹满虾茸糊,中间放上半个鸽蛋(蛋黄朝 下)按实,再用小刀将多余的虾茸糊抹齐,即成象眼鸽象。
3.坐煸锅注入花生油,烧至七成热,下入象眼鸽蛋,炸成金黄 色时捞出,控净油,码在盘中即成。

雪里藏珍
主料:
驼掌1个。 配料:净母鸡半只,瘦猪肉250克,熟火腿100克,水发香菇30克,水 发玉兰片25克熟火腿末、油菜末各2.5克。
调料:
料酒25克,精盐2克,酱油10,清汤100克,葱100克,姜片 25克,鸡蛋清2个,湿淀粉10克,胡椒粉0.5克,鸡油10克。
做法:
1.用水将驼掌洗净,放入锅中,注入清水,上火煮红3小时,捞 出,撕去皮、毛,再用温水洗数遍。锅中注入清水放入母鸡 瘦猪肉火腿和驼掌,上火烧开,撇去浮沫,加葱姜片,料酒 10克,移至微火上炖至能脱骨时,将蛇掌捞出从掌背处脱去 骨头,去掉驼掌内两个球状筋,切成厚1分的薄片。将葱切成 细丝将水发香菇、水发玉兰片洗净,切成长8分、宽4分、厚1分的片。
2.坐煸锅,注入鸡油,下入葱丝,炸黄后捞出不用。再下入砣 掌片,在微火上煸至两面发黄时,加入料酒、精盐、酱油、 胡椒粉、玉兰片和香菇片,煸炒一下,随即注入清汤。用水 将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,翻炒均匀, 倒入盘中。迅速将抽起的蛋清雪糊覆于驼掌上,撒上火腿、 油菜末,上笼足汽蒸1分钟即可。

玉盏龙眼
原料:冻粉10克,白糖200克,罐桶龙眼半桶。
做法:
1.用清水将冻粉泡发,洗净,放入锅中,加入200克清水,上火化开,加入白糖,再化开,倒入盏盒中。
2.每个盏盒中放入一粒龙眼,晾凉后取出即可。

鸳鸯鱼枣
主料:
净鱼肉200克。 配料:油菜叶150克。
调料:
料酒10克,精盐1克,鸡蛋清3个,干玉米粉20克,面粉少许,红曲粉少许,花生油500克(约耗30克)。
做法:
1.将净鱼肉片成厚3分的片,切成长1寸、宽3分的长方条,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净,切成细丝。
2.将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然后加 入玉米粉,拌匀成高丽粉,分放在两个碗中,其中一个碗 内加入红曲粉,拌匀呈红色。
3.坐煸锅,注入250克花生油,烧至七成热,下入油菜丝,炸 成深红色时捞出控净油,撒在圆盘中。
4.坐煸锅,注入500克花生油,烧至四成热,将鱼条先沾一层 面粉,再分成两份:一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟 捞出,控净油;将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入 曲锅中用温油炸熟,捞出控净油,在圆盘的油菜松上面分 两边码上红、白两色鱼条,即成鸳鸯鱼枣造型。

芸豆卷
原料:白芸豆500克,豆沙250克,碱少许。
做法:
1.用小磨将芸豆破碎去皮,放在盆里,用开水泡一夜,把未磨 掉的豆皮泡起来,再用温水把豆皮泡掉。将芸豆碎瓣放在开 水锅里煮,加少许碱,煮熟后用漏勺捞出,用布包好,上屉蒸20分钟,取出过罗,将瓣擦成泥,泥通过罗而形成小细丝。
2.将芸豆丝晾凉后,倒在湿布上,隔着布揉和成泥。取1尺5寸 见方的湿白布平铺在案板边上,将芸豆泥搓成1寸粗的条,放湿布中间,用刀面抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄 片,然后抹上一层豆沙,顺着湿白布从长的边缘两面卷起,各一半后,合并为一个圆柱形,用双手隔着布轻轻捏一捏,压一压。最后将布拉起,使卷慢慢地滚在案板上,先切去两端不齐的边,再切成六七分长的段,芸豆卷即做成。

抓炒里脊
主料:
猪里脊肉150克。
调料:
料酒15克,精盐1.5克,白糖25克,醋15克,酱油10克,葱姜 末少许,湿淀粉40克,花生油500克(约耗40克),清汤100克。
做法:
1.用刀将猪里脊肉片成3分厚的大片,上面剞上十字花刀,切 成长1寸的滚刀块放入碗中,加入料酒精盐各少许腌5分钟,放入30克湿淀粉,将猪里脊肉块裹满糊。
2.碗中放入料酒、精盐、白糖、醋、清汤和湿淀粉,调匀即 成抓炒汁。
3.坐煸锅,注入花生油,浇至七成热,逐块下入猪里脊肉块,炸至金黄色捞出,控净油。
4.煸锅留底油,放入葱姜末略炸,随即注入抓炒汁,炒至汁发稠时,放入猪里脊肉块,翻炒均匀,淋上少许热花生油,即可出锅。

结束这是清宫的正道满汉全席菜谱以及做法



[本日志由 watersoul 于 2010-06-02 03:50 PM 编辑]
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